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西餐礼仪任务二西餐礼仪一、西餐就餐形式西餐是我国对欧美地区菜肴的统称。西餐实行分餐制，即各自点菜，各持一份，就餐时用刀叉取食。西餐形式从表面上看似乎少了些热闹，多了些客气和独立，但实质上最重要的是体现了卫生。任务情境某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安排在上岛西餐厅吃西餐。在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生的到来表示欢迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了一点点，刘先生略显惊讶地说：“欧小姐真是好酒量啊！”林总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几句。中途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：“不好意思，我先离开一会。”学习要求：分小组评价小欧吃西餐时的言行举止，然后分角色演示正确的做法。【案例】老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为了在洋媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束时，习惯吃饭喝汤的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。讨论：老张在吃西餐的过程中到底哪里做得不对？二、西餐上菜顺序西餐的菜序，指的是用餐的先后顺序。（一）正餐的菜序西餐的正餐尤其是在正式场合所用的正餐菜序既复杂多样，又讲究甚多西餐正餐的菜序由八道程序构成而一顿内容完整的正餐一般要吃上一两个小时西餐正餐菜序开胃菜面包汤主菜点心甜品果品热饮开胃菜汤鱼第一道肉冷冻食品第二道肉沙拉甜点咖啡12345678水果9101、西餐上菜顺序，俄罗斯红菜汤法式蜗牛，牛排奶油烤鱼1．开胃菜是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，多以各种调味汁凉拌而成，色彩悦目，口味宜人，主要用于激发进餐者的食欲。2．面包一般都是切片面包，或是需要当时从整个的大面包上切片而食，在吃面包时可根据个人爱好，涂上各种果酱、黄油或奶酪。3．汤西餐中的汤，大都口感芬芳浓郁，具有很好的开胃作用。常见的汤类有白汤、红汤、清汤等。4．主菜西餐里的主菜有冷有热，但应以热菜为主角。在比较正规的正餐上，大体上要上一个冷盘，两个热菜。常见的冷盘，主要是各类冻子、泥子；两个热菜之中，讲究一个是鱼菜，另一个是肉菜，有时还会再上一个海味菜。其中的肉菜必不可少，而且往往以此代表着此次用餐的档次和水平。5．点心吃过主菜后，一般要上一些诸如蛋糕、饼干、土司、馅饼、三明治之类的小点心，已经吃饱的人可以不吃点心。6．甜点吃完点心，接着要上甜品。最常见的甜品有布丁、冰淇淋等。7．果品甜点之后为果品，用餐者在力所能及的情况下，酌情享用干果或时令水果。8．热饮用餐结束之前，主人要为用餐者提供热饮。最正规的热饮是红茶或黑咖啡，二者只能选择其一，不能同时享用，它们的主要作用帮助消化。西餐的热饮，可以在餐桌上喝，也可以离开餐桌去客厅或休息厅里喝。(二)便餐的菜序西餐便餐的菜序方便简单，很受欢迎，上菜的程序通常是：①面包、黄油；②冷菜；③汤；④主菜；⑤甜点；⑥咖啡和水果上菜时，菜肴从左边上，饮料从右边上。进餐时，冷菜和汤可以同时配着面包吃；冷菜作为第一道菜，一般与开胃酒并用；主菜往往只有一道肉食，而水果则可上可不上。(一)桌次排列西餐宴会时可以用圆桌、长桌或方桌，排法变化很多，排位的方式也不同。圆形的桌次高低以离主桌的距离远近而定，且右高左低。西式的宴会以长桌较为普遍，依据宴会规模及实地限制，可能会布置成丁形桌、马蹄形桌等方式。一桌以上的宴会，要摆上桌次牌，而且还要注意桌子之间的距离要安排适当。(二)席位排列排列西餐的位次，一般应遵循以下原则：1．女士优先2．恭敬主宾3．以右为尊4．距离定位5．面门为上6．交叉排列1.西餐长桌座位的排列方法西餐长桌座位的排列一般有两种方法。一是男女主人分坐于长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面的中央，其他男女宾相间入座。（三）西餐长桌、方桌座位的具体排列方法2.西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。一般每侧各坐两人的情况比较多见。排列座位时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人都与自己的恋人或配偶坐成斜对角。男宾1女主人女宾2女宾3男宾3男宾2男主人女宾1四、西餐就餐礼仪要求(一)西餐就餐基本要求1．衣着有讲究。在隆重的宴会上，往往要求穿着礼服在普通的宴会上，通常要求穿正装在一般性的宴会上，可以穿便装不管穿什么服装，在用餐时都不能当众整理衣饰。2．在正式场合，应当由女主人邀请大家开始用餐。3．用餐时，举止要高雅得体。4．参加西餐宴会，除了品尝美食之外，还要进行适当的交际活动。西餐中常用的餐具有叉、刀、匙、杯、盘等。(二)西餐餐具的使用1.餐具的摆放餐具的使用3、餐具的使用1）餐巾2）刀叉调羹吃到一半，中间休息时刀叉应如何摆放？餐桌餐盘吃完大餐后刀叉应如何摆放？餐桌餐盘2．刀叉、汤匙的拿法用餐时，一般右手拿刀或汤匙，左手拿叉，杯子用右手来握。拿叉的姿势：用左手拇指、食指、中指拿住叉。拿刀的姿势：用右手食指压在刀背上以出力，其余手指拿住刀把。拿匙的方法：与拿叉相同，除喝汤外，不要用匙取食其他食物。3．刀叉的使用吃西餐时，通常用左手持叉、右手持刀。刀叉的使用顺序：◇从外侧依次向内取用◇在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉◇刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序、◇刀叉用完了，上菜也结束了◇如果不知如何取用刀，不妨观察主人，主人取哪种刀叉，就跟着取用一般有两种常规方法可供借鉴：英国式的刀叉使用要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一种较为文雅的进餐方式。美国式的具体做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。餐具用法4．餐巾的摆放与使用入座后先取下餐巾，打开，铺在双腿上。如果餐巾较大，可折叠一下，放在双腿上。用餐时，可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦脸、或擦刀叉等。用餐过程中若想暂时离开座位，可将餐巾放在椅背上，表示你还要回来；若将餐巾放在餐桌上，则表示你已用餐完毕，服务员则不再为你上菜。5.酒杯的使用西餐中使用的酒杯多种多样，共计20多种，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，会放置三至四只酒水杯，其中香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根据每道菜式，按由外侧向内侧的顺序依次取用，便不会出错。6.酒水的饮用1)餐前酒餐前酒又称开胃酒，即一般在正式用餐前饮用，或吃开胃菜时为打开胃口而饮用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的各种酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后饮用的酒水。酒杯的拿法(三)就餐注意事项1．不管正式宴会还是非正式宴会，入座或离座均应从椅的左侧进出为宜。2．不要用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物。3．不能将盘里的食物全部切好后再用右手拿叉子吃。4．身体不过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，不要把盘、碗端起来。5．先品尝食物，后加盐和胡椒粉。不要往蔬菜上抹黄油，否则会被认为是对厨师的侮辱。6．如果需要远处的食品时，不能站起来或者伸长手臂去拿，而应有礼貌地请坐在靠近那个物品的人递给自己。7．面包要用手去取，不可用叉子去取，也不可用刀子去切，应用手掰着吃；吃色拉时只能使用叉子任务三自助餐礼仪一、自助餐就餐形式自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。用餐时间没有正式的限定，在整个用餐期间，用餐者可以随到随吃，不用在主人宣布用餐开始之前到场恭候。周小姐有一次代表公司去出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后，那家外国商社为全体来宾安排了一顿内容十分丰盛的自助餐。尽管在此之前周小姐并未用过正规的自助餐，但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非常随便，便也就“照瓢画葫芦”，像别人一样放松自己了。让小姐开心的是，她在餐台上排队取菜时，竟然见到自己平日最爱吃的北极甜虾。于是，她毫不客气地替自己盛上了满满的一大盘。当时她的想法是：这东西虽然好吃，可也不便再三再四地来装，否则旁人就会嘲笑自己没见过什么世面了。再说，这么好吃的东西不多盛一些，保不准一会儿就没有了。所以“让我一次爱个够”得了。然而令周小姐脸红的是，她端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时，周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。事后经打听，周小姐才知道，自己当时的所作所为，是有违于自助餐礼仪的。在自助餐上自取菜肴时，应当循序渐进，每次只取一点点。吃完之后，允许一而再、再而三地去取用。可是，若为图一劳永逸，大装特装一通，看在明眼人眼里，就如同一个“饿死鬼”打劫一样了。【精彩案例8-2】自助餐形式随意，但对于就餐者而言仍有一定范需要遵从，通常主要涉及下述八点：（一）要排队取菜在就餐取菜时，用餐者应自觉地维护公共秩序，讲究先来后用食物。不能乱挤、乱抢、乱插队。（二）要循序取菜取菜顺序依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。（三）要量力而行参加自助餐时，在根据本人的口味选取食物时，必须要量力而自助餐就餐时的“少取”原则。（四）要多次取菜在自助餐上遵守“少取”原则的同时，还必须遵守“多次取菜”的原则。二、自助餐礼仪要求（五）要避免外带只许可在用餐现场里自行享用，而不许在用餐完毕之后携带回家。（六）要送回餐具一般情况下，自助餐大都要求就餐者在用餐完毕、离开用餐现场之前，自行将餐具整理到一起，然后一并将其送回指定的位置。（七）要照顾他人须与他人和睦相处，相互照顾；对于其他不相识的用餐者，应当以礼相待。（八）要积极交际自助餐上，交际的主要形式是几个人聚在一起进行交谈。为了扩大自己的交际面，在此期间不妨多换几个类似的交际圈。二、自助餐礼仪要求任务四酒水礼仪能力目标1.熟知国内名酒及其分类。2.掌握酒水与餐食的正确搭配。3.掌握酒水礼仪的禁忌。任务情境饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，人们在为客人斟酒的同时，常说“满上，满上”。这个满可不能理解为一定要溢出来，而是指达到满杯中的八成就行了。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，酒杯大小要一致。如果在座的有长辈、远道而来的客人或职务较高的领导，就要先给他们斟酒。如果不是这种情况，可按顺时针方向，依次斟酒。作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭敬。任务情境席上喝酒讲究碰杯，一般碰杯就必须把杯中的酒喝干，一口气喝下去，有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区，这一礼俗很严格，碰杯后不喝干，要再罚酒的，也表示对朋友不够仗义。小廖刚参加工作，新公司为他接风，请问小廖席间应该如何敬酒？学习要求：请全班同学自设情景，一起讨论、演示小廖应该如何敬酒，然后请同学上台模拟演示。一、酒的分类酒水，是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种统称。自古以来，酒水在社交场合，尤其是在宴请、聚餐活动中一直都发挥着重要的作用。黄金冰谷红粉佳人1.按制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制三种制造方法。(1)蒸馏酒：将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，以获得的含有较高度数酒精的液体。(2)发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏，便可形成最终产品。(3)配制酒：又称再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。2.按酒精含量分类按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒(又称烈性酒)、中度酒和低度酒三种。(1)高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，