DiningEtiquetteF&BDepartmentWesternRestaurantTrainingTrainer:JackieTan一,西餐的文化背景CultureBackground西方人的传统dining餐厅环境是很安静的,背景灯光较幽暗,餐桌上有点燃的蜡烛,没有喧哗,偶尔伴有优雅轻柔的音乐。在西方,餐桌一定是干净的,台布总是保持到饭后还是清洁干净的。如果有的地方弄脏了,马上放一块餐巾盖有脏的地方,这与中国的传统是不一样的,但如果我们吃西餐,就应该全力学习用西方的方式用餐。二,用西餐的场合当你被邀请参加早餐、午餐、晚餐、自助餐、鸡尾酒会、或茶会,通常只有两种,一种是正式的,一种的随意的,最具代表性的场合是以下三种:1、自助餐2、鸡尾酒会3、晚宴用西餐的场合1、自助餐自助餐(Buffet,也是招待会上常见的一种)有很多种:可以是早餐、中餐、晚餐。甚至是茶点。菜肴有冷菜,也有热菜,连同餐具陈设在菜桌上,供客人自取,并可多次取食。冷餐会一般在室内或院子、花园里举行,以宴请不同人数的宾客。用西餐的场合2、鸡尾酒会鸡尾酒会(CocktailParty)的形式活泼、简便,便于人们交谈。招待品以酒水为主,略备小食品,小点心,小面包、小香肠等等,置于小桌或茶几上,或由服务生拿着托盘,把饮料和点心端给客人。不设座椅,客人可随意走动。举办的时间一般是下午5点到晚上7点。近年来在国际上日渐普遍,各种大型活动前后往往都会举办鸡尾酒会。鸡尾酒会的礼节:A、端着盘子站着进餐。B、有时,你要去吧台拿你自己的酒。C、有时,服务生拿一个托盘走到你附近,你可以选择要喝和吃的东西。D、食品中,有的是牙签穿起来的,有的没有牙签,需用手拿,因此你一定要拿一张纸巾。E、保持手的干净。F、食后不要忘了用纸巾擦嘴、擦手。用西餐的场合3、晚宴晚宴(Dinner)有两种,一是隆重物晚宴(FormalBlackTieDinner),比较正式。还有一种是便宴(Casualdinner)。(1)隆重的晚宴按照西方的习惯,正式宴会大安排在晚上举行,一般都在晚8时以后,欧洲更晚,中国则一般在晚6时~7时开始。举行这种宴会,说明主人对宴会的主题很重视,或为了某项庆祝活动等。正式晚宴一般要排好座次,在请柬上注明对着装的要求。席间祝词或祝酒,有时应有席间音乐,由小型乐队现场演奏。(2)便宴采取比较简便的形式的宴请称“便宴”。这种宴会适于亲朋好友之间,气氛亲切友好。有的在家里举行,服装、席位、餐具、布置等大可不必过分讲究,但这仍有别于一般家庭晚餐,仍应注意遵守宴会上的礼节。西方习惯,晚宴一般邀请夫妇同时出席。如果你受到邀请,要仔细阅读你的邀请函。邀请函上应说明是一个人还是先生或夫人陪同,或者携带伴侣。但回复邀请时,你必须告诉主人他们的名字为好。三,餐桌的布置1、餐具的摆设(1)刀叉刀叉(Knife&Fork)是按照使用顺序排列的,沙拉叉放在紧靠盘碟的左边,依次是肉叉,最外面是鱼叉。盘碟方向依次是沙拉刀,肉刀,最外面是鱼刀,刀锋都应面朝盘碟方向排列。刀的外面是汤勺,再依次挨着的是牡蛎叉或葡萄柚勺。刀叉总是先用外面的一个,顺着上菜的顺序,往中间排着用。一般以三套刀叉居多,依次是吃开胃菜用的、吃鱼用的、吃肉用的。吃水果用的刀叉则放在餐盘的正上方。(2)餐巾在比较正式的餐会中,餐巾是布制成的,注意,别拿餐巾擦鼻子或擦你整张脸。餐桌的布置(3)黄油盘和黄油刀面包和黄油都放在这个小盘子(ButterPlate)里。黄油刀(ButterKnife)横摆在黄油盘上的顶部,刀刃一面要向着自己。(4)盐和胡椒如果你有足够的几对小瓶装盐和胡椒(Salt&Pepper),可以把它们放在每一套餐具中间的前面。如果你没有那么多,就每两套餐具之间放一个,或在餐桌的中心位置放一个,以便四个人都可以使用一套装盐和胡椒的小瓶。(5)沙拉盘和甜点盘大小从直径7.5~8.5英寸的普通盘子是最常用的。它可以被用来做沙拉盘、甜点盘(SaladPlate&DessertPlate)蜜饯以及汤杯或酱汁的托盘。(6)烟灰缸餐桌的布置很多主人不愿意客人在他们的家里吸烟。如果餐桌上没有烟灰缸(Ashray)而你想吸烟,必须得到男主人或女主人的允许,并向他们要一个烟灰缸来确保你不会弄脏屋子。(7)咖啡杯和玻璃杯招待客人不正确的作法是把热水放在玻璃杯里,这样既不科学,又不安全。因为玻璃杯不能受热,手会烫伤。所有的热水、热茶等,都应该放在瓷杯里,拿的时候不会烫到手。而玻璃杯是用来装冰或冷水的,绝不能用瓷杯。(8)餐桌的装饰物餐具都摆齐以后,不要忘了餐桌的装饰物,例如蜡烛台或用你的茶壶做个小花瓶等等,都可以增添浪漫的情调。餐桌的布置2、餐具的使用(1)用餐姿势就座时,身体要端正,手肘不要放在桌面上,不可跷足,与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。(2)美式吃法和欧式吃法美国式:切完肉把刀放在盘子上,叉子从左手换到右手,然后用叉子叉起切好的肉。欧洲式:始终是左手拿叉,右手拿刀。可以用刀子往叉子上按食品。(3)如何用刀叉表示暂停或吃完如果你想休息一下或和朋友聊会儿天,或要喝口酒、喝口水时,请把刀叉放在盘子的两侧。千万不要在交谈时,手在空中挥舞刀叉。暂停方法是:叉在左边,面朝下,刀在右边,摆成一个角(在盘子的顶部形成一个角)。当你用餐完毕后,刀和叉应并排放在盘子的右边或中间。欧洲人的叉子上面向下的,但美国人不在意叉子朝上或朝下。当你这么做后,侍者就明白你用餐已结束。餐桌的布置(4)餐巾的使用A、西方人吃饭不能没有餐巾。西方人用餐,第一件事就是拿起餐巾,打开。要注意,不应折叠,而是平展开整个平铺在自己的膝盖上。B、不要用餐巾擦脸,它仅仅是用来擦嘴和手C、除了你起身离开桌子的那一刻外,你的餐巾始终是在腿上的。不应该放在桌上盘碟的下面,如果你出于什么原因要在进餐过程中离开你的桌子,把餐巾折起一点,放在你的位子上,或盘子的旁边D、如果你吃完了,不要把用过的餐巾往桌子上一扔,这样很不雅。在所有人都离开的时候,可以把你的餐巾叠好放在桌子上。餐桌的布置(5)牙签的使用在鸡尾酒会上,所有食物都是小块的,包括甜点。如果是大块的,主人会为你准备好小盘子。用过的牙签可以放在托盘的边上,千万别把用过的牙签放回去。蘸过酱的牙签也不能再放到酱里蘸。(6)向你介绍“洗指碗”通常在很正规的晚宴上才能看到。服务员通常在上必须用手的菜或甜点之前,给你(洗指碗)。“洗指碗”比较普遍地用在客人吃过某种让手指变得脏兮兮的食品后,如蜗牛、龙虾、蛤蚌、玉米棒上的玉米,或小羊肉、小排骨、烤鸡。在这种情况下,客人的手很快就变处脏了,这时给你的客人端上盛了温水的“洗指碗”,最好在每个碗中放上一片漂浮着的柠檬。四,西餐餐桌礼仪1、用餐礼貌我们在餐桌上必须要注意的是:(1)别吃得太快,要慢慢咀嚼,咽下口中的食物以后再吃下一口。口中塞满食物时不要说话;如果你急于要谈话,也得先把口中的食物吞下去。还有,嚼的时候,你的双唇总应该是闭住的,这样咀嚼时就不会发出任何声音。(2)经常用餐巾擦拭手指与嘴,那是很重要的。油腻腻的手指,加上嘴边的食物啐屑,都会损坏你的形象。(3)在西方,如果你想再吃一份食物的话,尽可说出来。别不好意思。你不说出来,别人认为你已经饱了。西方的习惯不会强迫客人吃东西。西餐餐桌礼仪(4)有的外国人喜欢人吃净盘中最后一滴酱汁。这是很好的。可以用叉子叉起一块小面包,或用手拿,蘸着盘里的酱汁,然后放在嘴里中。面包不要切片太大,如果用叉子叉面包,动作要更优雅一点(5)如果在别人的家中,上了一道你不喜欢的菜,不要拒绝,可以让它待在盘子中,但你一定要用叉子拨一拨它,这样别人就不会注意你不吃这种食物,如果别人说:“羽西,你碰都没有碰鱼。”可以回答说:“我吃了一点儿,但不是很多饿,谢谢你。”最好不要说:“我讨厌吃鱼。(6)在进餐过程中,随意脱下外衣、摘下领带、松开领口、挽起袖子、解开衣扣等动作,都是应该避免的。除非是很随便的晚餐,主人请你这样做;如是你想这样做,最好请得到主人的允许。西餐餐桌礼仪2、上菜顺序西餐的基本上菜顺序是:开胃菜——汤——沙律——主食——甜食——咖啡/茶。3、进餐厅和就座顺序按西方传统习惯,男主人坐主位,右手是第一重要的客人的夫人,左手是第二重要的客人的夫人。女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。以前,是这样一男一女的间隔坐,今天的社会,若不是非常正规的午餐或晚餐,这就并不重要了。西餐餐桌礼仪4餐桌礼节A.座位(Seating)女士尚未入座,男士不可先入座。无论男、女应养成由左入座的习惯。B.介绍(Introduce)用餐时,如有陌生人,主人会帮忙介绍,介绍到女士,可以不必起立,但是介绍男士时,这位男士则要起立被介绍。如有女士或德高望重人士到场,在场的男士要起立,女士则看情形而定。C.抽烟(Smoke)现在全球流行提倡禁烟,点烟时应注意礼貌看桌上有无烟灰缸,如没有就表示禁止抽烟,如有也不代表就可抽烟,应先征求左右邻座的同意,这也是尊重他人生命权的表现,空间太狭小,空气不佳时也不是抽烟的好环境。D.喝酒(Drink)喝酒千万别过量,客人大约以三杯为准,更不可能在桌上闹酒,上桌时主人可举杯感谢大家。西餐餐桌礼仪E.结束(Finish)用完餐,主人应留意是否客人均用完餐,主人方可把口布放回桌上,客人跟着放回桌上,但可别放得太凌乱,也别把口布折叠还原,因为这个举动有抗议作用。F.禁忌(Tabu)打喷嚏要赶快用口布挡一挡,并说声“对不起”。如要拧鼻涕,应用自己的手帕或纸巾,轻轻拧下。G.离开(Leave)主宾尚未离席,陪客不可先走。五饮食习惯的差异A.英国:英式制作大多比较简单,肉类、禽类等大多整只或大块烹制,另外调味也比较简单,口味清单,油少不腻。B.德国:在德国用餐,德式肠仔和咸牛肉最出名,如果用时要饮用啤酒和葡萄酒,宜先饮啤酒,后饮葡萄酒。C.法国:法国人爱吃蜗牛和青蛙腿,法国人还特别爱吃奶酪有“奶酪王国”之称D.瑞士:吃定量。多吃自费。瑞士是世界上最富有的国家之一。瑞士制作方式有锅里煮或放入烤箱,油炸食品,但瑞士人精打细算,节约成风。六西餐用餐过程相搭配的餐具1.餐具的摆位标准:左叉右刀,然后是更。2.西餐的用餐顺序是:头盘→汤→主菜→甜品→咖啡/茶3.西餐厅用餐的方式是:吃一道菜撤掉相应的餐具。西餐用餐过程相搭配的餐具A.头盘(Appetizers)在西餐中分为冷头盘coldappetizers,热头盘hotappetizers。所搭配的餐具是:口布napkin、沙律叉saladfork、沙律刀saladknife、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如鸡尾大虾盘(prawncocktail)是冷头盘、茄汁焗生蚝(oysters‘casino)是热头盘。所相搭配的酒水有白葡萄酒whitewine、餐前酒aperitifs、鸡尾酒cocktails。所用酒杯是白葡萄酒杯whitewineglass、古典杯rockglass、高深杯highballglass、鸡尾酒杯cocktailglass。B汤Soup是头盘的下一道菜,分为清汤bree和浓汤bisk。所搭配的餐具是汤匙soupspoon、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。例如洋葱汤(onionsoup)是清汤、牛尾汤(oxtailsoup),罗宋汤(russianbortsch)是浓汤。所搭配的酒水有餐前酒。餐前酒所使用的杯子是古典杯、甜酒杯。西餐用餐过程相搭配的餐具C.主菜(maincourses)是汤的下一道菜,分为家禽类和海鲜类。所搭配的餐具是主餐刀dinnerknife(扒刀steakknife)、主餐叉dinnerfork、牛油刀butterknife、牛油碟butterplate、牛油butter、面包bread。家禽类有牛扒、鸡扒、羊扒属于红肉(美国西冷),相搭配的酒水是红葡萄酒。海鲜类有龙虾、鱼属于白肉