舌尖上的牛肉面

牛肉面舌尖上的汪旭东作指导老师：苏云（兰州大学）张军（兰州大学）张庆来（兰州大学）目录章回一大城小面章回贰活色生香章回叁食不厌精章回肆人间致味舌尖上的牛肉面章回一大城小面大城小面壹一碗牛肉面一座城市的沧桑史一座城，一碗面，到头来，真正能令兰州人念怀的也无非就是大河边上的那碗热面。一座城，一碗面，到头来，真正能令兰州人念怀的也无非就是大河边上的那碗热面。大城无论是退休在家的闲适职工还是幼儿园的小朋友，亦或是常常出差的兰州人所有的这些都离不开兰州这一碗味道独特兰州牛肉面它不仅仅是一个地方小吃更是兰州城市文化的一个记录标本是一个活的证明沉淀了黄河之畔的历史记忆小面活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。大城小面lanzhouofChina大城小面壹一座城，一碗面，到头来，真正能令兰州人念怀的也无非就是大河边上的那碗热面。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。兰州简称“兰”位于甘肃省东南部，是甘肃省省会，在5000年前就有人类在这里繁衍生息，西汉设立县治，取“金城汤池”之意而称为金城。隋朝初改置兰州总府，始称兰州。面大城小面壹一座城，一碗面，到头来，真正能令兰州人念怀的也无非就是大河边上的那碗热面。兰州牛肉面，又称为兰州清汤牛肉面是甘肃省兰州地区的风味小吃，是“中国十大面条之一”。被中国烹调协会评为三大中式快餐之一，得到了“中华第一面”的美誉。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面民间传说，兰州牛肉面起源于唐代，是盛唐时期的主要面食。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面目前有史料记载的是兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间，国子监太学生陈维精所创立。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面之后陈维精的同窗甘肃人马六七从国他处学得并且传入兰州。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）统一了兰州牛肉面的标准。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面兰州酒泉路的马保子在1915年创热锅子面。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成热锅子面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来他开了自己的店，不用沿街叫卖了。推出了免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉面汤请客人喝。大城小面壹SheJianShangDeniuroumian大城小面再后来其子马三杰接管经营。马三杰继续在清字上下功夫，不断改进牛肉面，直到后来名振八方。达到了令人“闻香下马，知味停车”的境地。清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。章回二一清，二白，三红，四绿，五黄，凝香于色，活色生香。活色生香贰活色生香一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。活色生香活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）香气宜人，汤鲜味浓，麻而不闭气，辣而不烈，肉丁烂香，萝卜片可口活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。壹清“一清”是汤清，据说每家的汤都是不传之秘，一般都是用牦牛骨，牛尾什么熬制的。，一口就能唤起你的食欲。清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。用此发熬制的汤清澈见底，并伴有浓郁的香味活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。贰白“二白”是指青萝卜片，用来提味。萝卜片切的薄厚适中，浸在面汤里。既有面汤的味道又有萝卜的清新，吃着很舒服。萝卜片在做的时候也是极为讲究的：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。叁红“三红”是辣子的红色。据说调制一盆辣子油也有很多功夫在里面。。兰州牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。肆绿“四绿”是指香菜和青蒜苗的绿色，不同于其他地方青葱，这里是放青蒜苗香菜和青蒜苗为牛肉面添加上一份清新的绿色，而且让牛肉面的油泼辣子不会显得油腻，可以说是牛肉面的点睛之笔，它的存在调和了牛肉面个元素使之成为绝佳的美食。活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。伍黄“五黄”是指面条的微黄色。由于在面的专门制作使用蓬灰的原因让面微微泛黄。在面的制作时要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）五者相互配合相互交融，让牛肉面成为当之无愧的中华第一面活色生香活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。贰白五黄叁红肆绿壹清活色生香活色生香贰一清，二白，三红，四绿，五黄凝香于色，活色生香。章回叁食不厌精食不厌精，脍不厌细，精烹细饪，一汤一面一情怀。食不厌精叁食不厌精，脍不厌细，精烹细饪，一汤一面一情怀。食不厌精牛肉面制作工艺繁多而且有着各种规格让人们选择挑选每种规格口感风味各不相同让牛肉面传承百年至今仍然为大众喜爱食不厌精叁食不厌精，脍不厌细，精烹细饪，一汤一面一情怀。制作工序productionprocess食不厌精叁食不厌精，脍不厌细，精烹细饪，一汤一面一情怀。选面一般要选择新鲜的高筋面粉，只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。饧面把和好的面静置一段时间，目的是为了促进面筋的形成。和面和面要控制好水的温度，为拉面打好基础，同时和面是还要加入适量的蓬灰让面光滑透黄，筋道有劲。溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端