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中餐宴会酒水服务------餐饮服务与管理酒水服务中餐酒水服务•准备酒杯•准备酒水•酒水开瓶•斟倒酒水酒水服务学习目标•认识杯具•准备酒水•酒水开瓶•斟倒酒水酒水服务一、认识杯具•香槟杯•红葡萄酒杯•白葡萄酒杯•烈性酒杯•白兰地酒杯•威士忌酒杯•鸡尾酒杯•其他饮料杯香槟酒杯红酒酒杯白葡萄酒烈性酒杯白兰地杯威士忌杯鸡尾酒杯酒水服务直身饮料杯：高脚饮料杯：酒水服务准备酒具竞赛请复述以下酒杯的特点：•长城干红•香槟•茅台•红粉佳人酒水服务二、酒水准备根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。酒水服务一、冰镇——宴会前就要进行冰镇1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温2、方法?冰块冰镇冰箱冰镇酒水服务2、温热——时机（1）、目的:中国的黄酒和日本的清酒在饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。（2）方法?水烫（黄酒，清酒火烤燃烧将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温酒水服务爱尔兰咖啡：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。酒水服务三、酒水开瓶：请回答：常见的酒水瓶罐封口有哪几种？酒水服务皇冠瓶盖饮料开启酒水服务易拉罐饮料开启酒水服务葡萄酒开瓶酒水服务香槟（葡萄汽酒）的开启酒水服务酒水服务酒水服务一、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况•若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。四、斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出酒水服务分组练习宴会斟酒酒水服务小结：1、今天主要学习了哪些知识？2、下节提示：宴会斟酒练习酒水服务再见！41第三节西餐酒水服务程序与标准头盘（开胃菜）--第一道菜•西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。油酿蘑菇汤——第二道菜•西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。奶油蘑菇汤副菜——第三道菜•西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜——第四道菜•西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。甜品——第六道菜•西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝——饮料、咖啡、茶•享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。酒与食物的搭配就像食材与调料的搭配需要精心考虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文化里占着重头戏。虽然酒类有很多，但是我们在这里重点介绍有关葡萄酒的搭配。马泾昕201106220经典搭配吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。吃奶酪时可用红葡萄酒。基本搭配原则甜酒配配甜食酸味食物搭配酸度较高的酒苦味的酒与苦味的食物相搭配味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配红酒配红肉白酒配白肉以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系——请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。两个搭配方向①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在这五味的中央。搭配的重点：匹配食物的重量和酒的酒体.食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度.相配或者对比食物和酒中的香气特点.考虑单宁和蛋白质的反应.更详尽资料53123454•一、白葡萄酒的服务程序与标准•（一）准备工作•客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；•检查葡萄酒标识及年份；•将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；•白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上55•一、白葡萄酒的服务程序与标准•（二）展示酒标•将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧；•用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出；•右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。一、白葡萄酒的服务程序与标准•（三）开启酒瓶•得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；•将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；•将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。57（四）斟倒酒水•服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；•主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中3/4即可；•每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出•斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。•随时为客人添加白葡萄酒；•当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；58二、红葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作•客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；•检查葡萄酒标识及年份；•准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中；•将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。•在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。59（二）酒的展示•将小酱油碟放在主人餐具的右侧；•服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧；•服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。（三）酒的开启•将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；•将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。60（四）酒的服务•1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可；•2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；•3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；•4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。61•（五）酒的添加1．随时为客人添加红葡萄酒；2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；62•三、香槟酒的服务程序与标准•（一）准备工作•准备好冰桶；•将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；•将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。•（二）葡萄汽酒的开启•将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；•用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；•开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。64•（三）葡萄酒汽的确认•用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住；•用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身；•向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝；•主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。•（四）斟酒服务•斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行；•斟酒量为3/4杯；•每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出；•酒的商标始终朝向客人；•为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；•酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。