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——餐饮接待礼仪主讲：李锋餐饮接待常见误区：•就餐时不知道坐在哪里•不会点菜•不知道如何敬酒•吃相不雅•餐具“不会用”•案例：吃鱼、菜量不够造成的后果：•客户得不到照顾，丢面子•客户流失、领导失望、个人职业生涯受阻•损害公司声誉餐饮接待礼仪学习大纲•座次安排•点菜•餐具使用•斟酒与倒茶•敬酒礼仪•吃相•酒水知识•禁忌（一）餐饮礼仪之座次安排•总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法：•面门为上、以右为上、观景为佳、临墙为好（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请，双主人）1254632341代表主方代表客方（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请，单主人）161354234562代表主方代表客方主宾身份高于主人5号嘉宾6号嘉宾副主陪主人2号嘉宾4号嘉宾3号嘉宾9号嘉宾10号嘉宾主宾8号嘉宾7号嘉宾（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位法112376584（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位212376584109131112（一）餐饮礼仪之多桌座次安排•多桌宴请排位法327658413主桌餐具使用一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。（二）餐饮礼仪之点菜—了解程序，科学点菜主人特色菜本地特色菜中餐特色菜餐馆特色菜（二）餐饮礼仪之点菜—注意菜肴的优先选配（二）餐饮礼仪之点菜原则•一是看人员组成，一般来说，宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。但要注意菜的数量要为偶数。•二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。要使菜单中的原料的种类尽可能不重复、要使菜单中原料的烹法尽可能不重复、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复•三是看宴请的重要程度。•注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价•第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；•第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要只顾适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；（二）餐饮礼仪之点菜原则•第三、一般的点菜顺序（按照上菜的顺序）•冷菜：6凉碟或8凉碟•热菜：二至四道热炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法制成。一般两道即可•主菜：也称为大菜，是菜单中的重头戏，一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、及鱼类等项目，通常主菜中先上的多为干货制品，价高质美体现档次，如鱼翅，海参，鲍鱼，干贝等；主菜后的二菜、三菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择，烹调的方式可以是烧，炸，熘，焖等，四菜一般是清蒸鱼类，接着是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是两道蔬菜。•汤菜：只能有一道，宴席的汤大多是浓汤，一旦是清汤必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。•点心：正常是两道，一甜一咸，一荤一素，一酵一酥。•主食：一般只上一道，面，饭，粥•水果：宴席一定是加工过的或高质量的水果。（二）餐饮礼仪之点菜原则•第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵；•第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼。如果是肉类，种类和做法最好有区分；•第六、要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜（二）餐饮礼仪之点菜原则•第七、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒、红酒或者饮料。•点酒注意事项：1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/22、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。•不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。•不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。•北京昌平警苑酒店套餐菜单（三）中餐餐具及使用筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签（三）中餐餐具及使用—筷子1、忌迷筷（三）中餐餐具及使用—筷子•2、忌泪筷（三）中餐餐具及使用—筷子•3、忌敲筷（三）中餐餐具及使用—筷子•4、公筷•如果有公筷的时候尽量使用公筷，这是对客人的尊重。给客人夹菜的时候也要用公筷，不能用自己使用的筷子给别人夹菜。（三）中餐餐具及使用—筷子•5、基本要点•不能举着筷子和别人说话，说话时要把筷子放到筷架上，或将筷子并齐放在饭碗旁边。不能用筷子去推饭碗、菜碟，不要用筷子去叉馒头或别的食品。筷子的正确使用•1、•2、筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌子上•3、筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的•4、用筷子夹取时，要用小碗接着，避免中途滴落。（三）中餐餐具及使用—匙•勺子主要用于喝汤，舀取菜肴、食物。•使用勺子注意以下几点：•1、取食物时不宜过满•2、舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不再往下流时再移回来•3、取用食物后，不要把勺子里的食物再放回原处•4、用勺子进食时，尽量不要把勺子放入口中反复吮吸•5、若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用最对它吹来吹去•6、暂且不用勺子时，应置于自己的食碟上，不要将其直接放在餐桌或在食物中“立正”（三）中餐餐具及使用—碗使用碗的注意事项主要有四点：1．不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2．食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食3．碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4.乱扔东西（三）中餐餐具及使用—碟子盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。（三）中餐餐具及使用—水杯中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。（三）中餐餐具及使用—湿巾餐桌上小湿巾的用途（三）中餐餐具及使用—水盂小水盂的用途案例：客人勿喝洗手盅里的水后，我们该怎么办？（三）中餐餐具及使用—牙签使用牙签的注意事项（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪•敬酒礼仪在当今的社交当中显得十分重要，不会敬酒的话会让人对你大打折扣，掌握基本的敬酒知识你就能在酒桌上赢得朋友，赢得生意。（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪•最基本的敬酒礼仪•敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。敬长辈或者领导酒时候，要站起身来，杯子比他的低。（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪•正式的饭局敬酒礼仪（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪•商务饭局自由敬酒基本礼仪（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪•饭局上干杯礼仪（五）餐饮礼仪之喝酒的讲究•领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。•可以多人敬一人，决不可一人敬多人。•自带的好酒，在有可能不太够喝的情况下，要主动要求喝其他酒水。•斟酒人员也要根据酒水的供应情况，有针对性的调整斟酒量。•自己敬别人，要尽可能的干杯。•多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒。•端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。•如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。•碰杯，敬酒，要有说词。•给客人斟酒时，从客人右后侧，左手拿杯子的中下部。祝酒辞举例•日出江花红胜火，祝君生意更红火•激动的心，颤抖的手，我给领导倒杯酒，领导不喝嫌我丑•为难之处显伸手，该出手时就出手。兄弟我替她喝个酒。•床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，喝酒喝个双•万水千山总是情，少喝一个行不行？•来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜（六）餐饮礼仪之吃有吃相•勿反复劝菜，尤其对待外宾；•夹菜文明，适量取菜；•细嚼慢咽；•转式餐桌，顺时针方向旋转取菜；•用餐的动作要文雅，安静就餐；•嘴里有东西的时候，不要和别人聊天。（六）餐饮礼仪之吃有吃相•1.先擦手•2.小水孟（六）餐饮礼仪之吃有吃相•3.切勿反复劝菜，注意文明礼貌案例：客人给我们夹菜，应该怎么办？（六）餐饮礼仪之吃有吃相•4.勿抢菜•客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。（六）餐饮礼仪之吃有吃相•5.动作文雅•案例：鱼的吃法（六）餐饮礼仪之吃有吃相•6.餐后•用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝；在主人还没示意结束时，不能先离席。（七）餐饮礼仪之倒茶的学问•茶具要清洁：明亮洁净•茶水要适量：七分满•端茶要得法：左后侧•要及时添茶：剩余不到1/2时即可续添（八）餐饮礼仪之酒水知识•斟酒要从客人右后侧，用右手斟倒•斟倒量：白酒8分满、啤酒8分液2分沫、红酒1/2、干白2/3,香槟先斟1/3,再斟1/3，均用专用酒杯•饮用温度:啤酒4-8摄氏度左右、红酒与白酒18-24摄氏度、干白与香槟8-12摄氏度、黄酒60摄氏度左右（九）餐饮礼仪之得体表现•任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。•用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。（九）餐饮礼仪之得体表现•取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。•用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。•用餐的时候，不要当众修饰。（十）餐饮礼仪之用餐禁忌•(1)举止应庄重文明。•(2)当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。•(3)吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。（十）餐饮礼仪之用餐禁忌•(4)宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。•(5)如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟。•(6)就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。•(7)结账要提前回顾总结•座次安排•餐具使用•敬酒礼仪•斟酒•吃相•酒水知识•一个人最好的配饰，不是物质，而是气质，男女都一样。•礼仪就是培养气质的第一步！•培养礼仪可以从饭桌上开始吧！谢谢！