搜索
餐之礼仪--民以食为天主讲：刘溪宁世界三大菜系•中国菜系（东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。•法国菜系（西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。•土耳其菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆(百度）斯（百度）林国家。一位美国美食家曾这样说：•“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。中国八大菜系•鲁菜--“北食”的代表，宫廷御膳主体，清香、鲜嫩、味纯，注重实惠，善用葱姜（糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参）•川菜--油重、味浓，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，以鱼香、家常、怪味、酸辣为著称（鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁）•苏菜--制作精细，清鲜偏甜，浓而不腻，配色和谐，讲究造型（烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等）•粤菜--选料广泛，花色繁多，形态新颖，善于变化，烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名（三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、龙虎斗、脆皮乳猪）浙菜--盛产鱼虾为主，讲究清、香、脆、嫩、爽、鲜、富有乡土气息（西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤）•闽菜--色调美观，滋味清鲜而著称。擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色（佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡）•湘菜--以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是独特风味。（麻辣子鸡、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼）•徽菜--咸字当头、山货为主、乡土气息十足，以烹制山珍野味著称。（红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭）餐饮礼仪的基本原则•（一）“7M”原则•优先考虑会面（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、气氛（Mood）、音乐（Music）、食品（Meal）、费用（Money）。•（二）“餐饮适量”原则•（三）照顾他人•（四）客不责主•（五）突出特色宴请形式--依照规模•1．宴会指一种比较隆重、正式的设宴招待，•(1)国宴。•(2)正式宴会。•(3)便宴。•(4)家宴。•2．招待会一种灵活、经济实惠的宴请形式。•(1)冷餐会。•(2)自助餐。•(3)酒会。•3．茶会•4．工作进餐宴请形式--依照餐具•分餐式•公筷式•自助式•混餐式宴会的组织•–明确目的。•–开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。•–确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。•–确定时间地点。晚宴一般在18：00——20：00。避开禁忌日如13号、4号。•–拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会，菜单应人手一份。•–发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号(tableNo.)。位次排列•“右高左低”•“中座为尊”•“面门为上”•“观景为佳”•“临墙为好”。出席宴会的礼仪（1）注重仪表。出席宴会前，应稍作梳洗，穿一套干净清爽的时令服装前去赴宴。这是对主人和其他宾客的尊重，也是塑造自我形象和公司形象所必需的。（2）按时前往。接到请柬或邀请电话，答应赴宴，则要尽量遵守时间。出席宴会一般可按规定时间提前两分钟或延后五分钟之内到达。既不要迟到太久，也不要提前15分钟以上，以免有失身份。（3）到达致意。到达宴请地点后，应主动向主人致意，再向其他客人问好。被介绍与他人认识时，应递上事先准备好的名片，相互寒暄致意。（4）礼貌入席。入席前先了解自己所在的桌次和座位。饭店有服务员或专职招待员带路时，应礼让年长者、位尊者和女士先行。如无人带路，让年长者、位尊者和女士在后。入座时，用右手拉椅，从左面入座。男女宾同桌相邻，男宾要照顾女宾。邻座如不认识，可先作自我介绍，相识后，应热情地与餐桌上每一位客人交谈，不能厚此薄彼。用餐程序•迎宾--列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶，(敬烟)•致辞--主人先致欢迎词，来宾致词。•入席进餐--点餐，上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。•餐毕--递香巾净手，上清口茶。递账单•欢送--按原迎宾线握手送别致辞1、宴会进行过程中，敬酒是不可缺少的项目，重要的宴请活动，还有专门的祝酒仪式。作为与宾者，要事先准备好为何人、何事祝酒，何时祝酒等等．以便做到心中有数，避免失礼。2、主人和主宾祝酒致词时，应暂停进餐与交谈，注意倾听，以示尊敬。3、致词完毕，一般是主人和主宾先碰杯，然后按顺时针方向依次与其他客人碰杯。注意不可交叉碰杯。如果人多时也可以举杯示意，身份低者、年轻者与身份高者、年长者碰杯时，应稍欠身点头，举起的杯沿略低于对方杯沿，以示尊重。祝酒词•女士们、先生们：•晚上好！中国国际XX展览会今天开幕了。今晚，我们有机会同各界朋友欢聚，感到很高兴。我谨代表中国国际贸易促进委员会XX市分会，对各位朋友光临我们的招待会，表示热烈欢迎！•中国国际XX展览会自上午开幕以来，已引起了我市及外地科技人员的浓厚兴趣。这次展览会在上海举行，为来自全国各地的科技人员提供了经济技术交流的好机会。我相信，展览会在推动这一领域的技术进步以及经济贸易的发展方面将起到积极作用。•今晚,各国朋友欢聚一堂，我希望中外同行广交朋友，寻求合作，共同度过一个愉快的夜晚。•最后，请大家举杯，为中国国际XX展览会的圆满成功，为朋友们的健康，干杯！（一）就座和离席•1、应等长者坐定后，方可入坐。•2、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。•3、用餐后，须等男、女主人离席后，其他宾客方可离席。•4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或放在邻座椅背上。•5、在饭店用餐，应由服务生领台入座。•6、离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。•离席时间•除了结婚婚宴和正式宴会外，普通宴会并不会清楚明定结束时间。参加鸡尾酒会时，尽量避免比主宾早离场，离席以“中场”为标准，中场是散会的间接表达，当司仪宣布“宴会已经到中场了”，是在示意该陆续离席了（二）点餐礼仪--量入为出、彼此尊重提前了解，运筹帷幄，控制预算；公务宴会先点菜后听取客人补充意见；切忌推让给席座上领导来点菜；荤素搭配，冷热搭配，清辣结合，汤果未忘男多荤多，男少素多，男多量大，男少量小核心主菜看宴请领导级别决定；点菜过程中不问价格切忌讨价还价；按中餐程序分类点不同的菜（冷盘-果盘）；视客人情况点本地、本餐馆的特色菜；•宜选的菜肴•第一类，有中餐特色的菜肴。•第二类，有本地特色的菜肴。•第三类，本餐馆的特色菜。•第四类，主人的拿手菜。•忌选的菜肴--先问忌口、投其所好。•①宗教禁忌•②地方禁忌•③职业禁忌•④个人禁忌•其它•轻重搭配，干湿搭配，咸淡互补，鲜辣不克，品种齐全，错落有致。•考虑季节：冬重红烧，红焖，火锅等;夏则清蒸，白汁，凉拌为主。•考虑颜色搭配，原材料的多样化。中餐份量举例周思敏点菜礼仪（三）中餐上菜顺序•茶--冷盘--头菜（主题菜）--热炒---大菜--点心和汤---果盘•先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。•头菜指有规格的宴席的主菜--比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上。•当冷盘吃剩三分之一时，开始上第一道主题菜，放在主宾面前。主题菜上桌后，宴会才逐渐进入气氛。•咸点心配咸汤；甜点心配甜汤。•较浓的汤菜，应该按热菜上西餐上菜顺序1.头盘(Starer)2.汤（Soup）3.鱼类菜肴，也称为副菜4.肉、禽类菜肴，也称为主菜（Entrees）5.蔬菜类菜肴，也称为沙拉（Salad）6.甜品（Dessert）7.饮料（Softdrinks）（四）餐具礼仪--美食不如美器•古人云:煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。•一般要备大中小平盘(碟)，大盘热菜，中盘冷拼，小盘点心，小吃。•有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。•至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。•根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。•切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。•如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。1.餐巾•1、餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上油渍。擦嘴时使用餐巾内侧•2、必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。•3、餐巾应叠成长条形或三角形或摊开后，放在大腿上，切勿系人腰带，或挂在领口。•4、切忌用餐巾擦拭餐具。•5、在西餐宴会中，餐巾有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。•6、西餐宴会，中途离场，餐巾放椅子上表示还会回来，放餐桌上，表示已提前撤场。2.香巾（湿巾）•用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗；•正式宴会结束前，再上一块湿巾，只能用来擦嘴。3.筷子•筷子作为食具，起源中国，最早记录为《史记·宋微子世家》“纣始为象箸”，时间约公元前1144年•筷子名字起源：挾箸•大禹为传说的中国用箸第一人筷子的使用方法并不唯一*上面的筷子用大拇指、食指和中指控制。*下面的筷子要固定，只动上面的筷子，然后夹住食物，这点很关键。*两根筷子头部合起来，筷子尖对准，很容易就能夹起吃的东西。*尽量用筷子尖夹取，需要时左手放在食物下方承托，避免在送到嘴之前食物滴漏。筷子忌讳•1三长两短：2仙人指路：•3品箸留声：4击盏敲盅：•5执箸巡城：6迷箸刨坟：•7泪箸遗珠：8颠倒乾坤：•9定海神针10当众上香：•11交叉十字12落地惊神：•匙/勺--舀取流质菜肴、食物1.尽量不要单用勺子去取菜。2.用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或衣服3.舀取食物后，先在原处“暂停”片刻，汤汁不再流时，再移回来享用。4.暂时不用勺子时，放在自己的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正”。5.用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。6.如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。7.不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。5.碗--盛放主食、羹汤之用①勿端--不要端起碗来进食，尤其是不要用双手•②勿下手--应以筷、匙等辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食；•③勿舔--碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔；•④勿乱置--暂且不用的碗内不宜乱扔东西；•⑤勿倒扣--不能把碗倒扣过来放在餐桌上。6.盘碟--盛放食物•盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。•食碟是用来暂放从公用的菜盘里取来的菜肴的。用食碟时一次不要取放过多的菜肴，繁乱不堪，像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，以防“窜味”。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。7.水盂（洗指盅）•当上菜中有龙虾、鸽子、虾蟹等时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个玻璃或银质水盂在垫盘上，内盛放2/3清水，放一柠檬片。•用法：•两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。•洗指盅不可共用。8.牙签•用中餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部；不乱吐；不叼玩。•