学校食堂管理制度

操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。(一)负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。(二)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。(三)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。(四)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。(五)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。(六)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。(七)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。(八)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。(九)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。(十)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。(十一)充分发挥三防设施的功能和作用。(十二)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。(十三)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。(十四)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。(一)充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。(二)工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。(三)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。(四)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。(五)成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。(六)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。(七)领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。(一)分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。(二)加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。(三)盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。(四)加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。(五)加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。(六)保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。(七)菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。主食库管理制度一、学生营养改善计划食品主食库应是专用的，不得堆放其他物品，并且要有专人管理。二、主食库要保持“通风、干燥、无鼠、无阳光直射、干净、整齐”，保证存储食品质量。三、对面包等易变质食品要采取冷藏的方法进行存储。四、食品入库要坚持索证制度和检查验收制度，不符合质量要求的或过期（保质期过短）的食品坚决不准入库，食品入库要有供货人、检查验收人和保管员三方共同签字。五、保管员要定期检查主食库内是否有霉烂变质食品，一经发现登记后立刻进行销毁。六、出库食品必须是不存在质量问题的，出库时要有保管员和收货人双方签字，登记清出库食品的数量、进货日期。七、保管员要做到帐目清楚，帐实相符，日清月结，定期对帐目进行核对。八、实行严格的责任追究制度，对食品管理员因不负责任出现的一切后果，将严格追究其责任。面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。学校食堂卫生清扫制度1、就餐房间整洁明亮、餐桌上无灰尘，地板无垃圾凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，卫生区域负责人对房间地板每天至少要清扫、拖洗3次，对餐桌要随时清理，保证就餐房间整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾每天最少清扫3次，保证室外整洁、干净。3、四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。4、食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。5、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、清毒。6、清洗食品必须按照初洗精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房进行清洗。7、食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施。做到消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。8、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保师生食品卫生安全，特制定食品试尝留样制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名，日期，时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。三、每天坚持去饭菜试尝、由管理人员指定专人分别进行试尝，并按（食品试尝留样情况登记表）进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48小时。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度、追究相关人员责任。更衣室管理规定一、更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣柜内，并锁好更衣柜。二、更衣室只在上、下班班时间开放，未经允许严禁人员在非规定时间内驻留在更衣室内休息。三、更衣室卫生由专人负责，保证更衣室内无卫生死角；以及保持更衣室内时刻干净整洁。四、每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整洁，对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方，严禁随意丢弃。五、每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯，室内无人时请及时关闭电灯。六、任何人员不得随意将无关人员带入更衣室，严禁将易燃、易爆、危险品带入更衣室。七、更衣室配有灭火器，严禁随意搬动。进入更衣室人员需了解存放地点以及正确的使用方法。食堂信息公开制度为进一步规范我校食堂经营管理行为，保障家长和学生的知情权，切实维护学生权益，学校参照上级相关精神，特制定本制度。一、学校食堂信息公开应遵循真实、及时、完整、便民原则，努力做到“学校全覆盖、信息全透明、全程监督”。二、学校食堂信息公开工作，应落实专人开展食堂信息公开日常工作。三、学校按照有关规定，重点公开下列信息，并做到信息及时更新：（一）本校食堂信息公开的制度和实施方案，学校工作机构及负责人；（二）营养改善计划的实施情况；（三）每周（日）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）、采购人、验收人等；（四）组织家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。（五）学校食堂食谱；（六）学校食堂配送单位情况；（七）公众关心的热点、难点问题解决情况；（八）其他需要公开的信息。五、学校食堂信息公开方式坚持“形式多样、信息及时、注重程序”的原则，学校将通过学校食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题。食品安全突发事故处理预案和报告制度为了提高我校预防和控制突发事件的能力和水平，减轻或者消除突发事件的危害，保障全体师生员工的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园稳定，结合本校实际制定本应急预案。一、组织机构：成立龙湖镇镇直小学食品安全突发事故处理和报告小组组长：XXXX（校长）副组长：XXX（副校长）成员：XXXX各班班主任二、食品安全事故报告小组主要成员职责：1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、调查事件的起因负责善后工作。2、副组长负责组织每天对食堂进行卫生安全检查并客观填写记录表，对发现的问题要及时责令限期整改并向组长报告；经常与地方防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻报告，在组长的领导下及时展开工作，抢救中毒师生和配合协调解决问题。三、应急处理工作预案程序1、学校如发生集体中毒事件要立即启动应急处理工作预案。2、一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，必须在第一时间通知学校有关领导，并向当地卫生行政部门和教育行政部门汇报。3、由副组长负责组织把中毒的师生送往医院进行抢救，确保在第一时间保证中毒师生的生命安全。4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场5、积极配合卫生和有关部门的调查，如实提供有关材料和样品，控制食物中毒事故进一步扩大，妥善处理善后事宜。6、食堂中毒事故得到控制后，学校必须将事件的详细情况和最终处理结果、整改情况等报告上级主管部门。四、信息报告：1、安全紧急事件发生或有可能发生的信息，采取逐级汇报制度，事件第一发现人应及时向学校领导或相关部门领导汇报，事态严重，学校应在第一时间向上级主管部门汇报。2、向外发布事件情况，需经学校领导同意，不得主观臆测，夸大其词，任何人不得虚报、谎报或授意他人隐瞒、谎报突发事件，或擅自接受报刊、电台等媒体的采访。餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。(一)餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。(二)餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求