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餐饮礼仪•民以食为天•食不厌精脍不厌细•色香味形器名•吃住行游购娱一、中餐礼仪本节内容提要二、西餐礼仪三、茶艺（略）四、咖啡（略）五、酒水（略）餐饮礼仪概念餐饮礼仪：指的主要是人们在餐饮活动中所必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪遵循原则六M原则：▽“Money”（费用）▽“Meet”（会见）▽“Menu”（菜单）▽“Manner”（举止）▽“Music”（音乐）▽“Milieu”（气氛）中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现一、用餐的方式（一）根据用餐规模区分：1.宴会：出于一定目的、由机关、团体、组织或个人出面组织以用餐为形式的交际性聚会。2.家宴：家中举行的宴会。3.便宴：日常生活家常便饭。世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。中国烹饪主要菜系菜单例如：上汤响螺狮子头佛跳墙三宝鸭……国宴中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现二、时空的选择（一）时间的选择：1.民俗惯例2.主随客便3.适当控制（二）空间的选择：1.环境优雅2.卫生良好3.设施完备3.交通方便中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现三、菜单的安排（一）点菜的礼规：1.量入为出2.相互体谅3.上菜次序（冷盘-热菜-主菜-点心和汤-水果拼盘）（二）菜单的准备：1.宜选的菜肴：中餐特色、本地特色、本家餐馆看家菜2.忌选的菜肴：宗教、地方、职业、个人禁忌中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现四、席位的排列1．宴请时席位的排列（1）桌次的排列以右为尊、以远为上、桌次排列之一桌次排列之二桌次排列之三桌次排列之四桌次排列之五桌次排列之六桌次排列之七桌次排列之八四、席位的排列1．宴请时席位的排列（2）位次的排列▽主人面门而坐，主桌就座▽多桌宴请时，各桌主桌代表就座；同向或面向▽各桌位次尊卑，以距该桌主人远近而定，近上远下▽各桌之上距离该桌主人相同位次，以右为尊▽每桌10人以内，宜双数第1主位第9客人第3客人第4客人（2）位次的排列图——1个主位第5客人第6客人第1主位第2主位（女主人）工作人员工作人员（2）位次的排列图——2个主位第1主位第2主位（女主人）工作人员工作人员（2）位次的排列图——2个主位（2）位次的排列图——长桌男主人女主人12375648910排列便餐的席位•一是右高左低原则（顺时针方向上菜）二是中座为尊原则（如3人）三是面门为上原则四是特殊原则高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现（一）主餐具：1.筷子（品尝、跨放、插放、舞动、滥用）2.汤匙3.碗4.盒（碟）（二）辅餐具1.水杯2.湿巾3.水盂4.牙签中餐礼仪一、用餐方式二、时空的选择三、菜单的安排四、席位的排列五、餐具的使用六、用餐的表现六、用餐的表现（一）餐前：1.适度修饰2.准点抵达3.各就各位4.适度交际5.倾听致词六、用餐的表现（一）就餐时：1.不违食俗（年年有余）2.不坏吃相3.不乱布菜4.不争抢菜5.不乱挑菜6.不玩餐具7.不去吸烟8.不清嗓子9.不作修饰10.不乱走动西餐礼仪一、西餐菜序二、西餐座次三、西餐餐具四、西餐品尝五、西餐要求•尴尬的中国人•一天傍晚，巴黎的一家餐馆来了一群中国人，老板安排了一位中国侍者为他们服务，交谈中得知他们是东北某县的一个考察团，今天刚到巴黎。随后侍者向他们介绍了一些法国菜，他们不问贵贱，主菜配菜一下子点了几十道，侍者担心他们吃不完，何况菜价不菲，但他们并不在乎。•点完菜，他们开始四处拍照，竞相和服务小姐合影，甚至跑到门外一辆凯迪拉克汽车前面频频留影，还不停地大声说笑，用餐时杯盘刀叉的撞声，乃至嘴巴咀嚼食物的声音，始终不绝于耳，一会儿便搞得杯盘狼藉，桌子、地毯上到处是油渍和污秽。坐在附近的一位先生忍无可忍，向店方提出抗议，要求他们马上停止喧闹，否则就要求换座位。侍者把客人的抗议转述给他们，他们立刻安静了。看得出来，他们非常尴尬。•思考题：•1.这个考察团成员的行为有哪些不得体的地方？•2.公众场合应注意哪些礼仪规范？西餐•源自西方国家•它必须用刀、叉取食•一是讲究吃好、吃饱•二是享受用餐的情趣和氛围西餐的菜序八道菜肴构成，吃上一两个小时。①开胃菜：蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。②面包：③汤④主菜：有冷有热（一个冷菜、两个热菜）两个热菜还讲究应一个鱼菜，一个肉菜⑤点心⑥甜品⑦果品⑧热饮：红茶、黑咖啡。通常，一顿西便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。西餐的座次①女士优先②恭敬主宾③以右为尊④面门为上⑤距离定位⑥交叉排列女主人男主人15842637女主人男主人1324683333579101211西餐具的使用•使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征之一。实际上，刀叉的正确使用，对不少商界人士而言，是想做而又不会做的。•除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。•摆放餐具说明(1).餐巾Napkin(2).魚叉FishFork(3).主菜叉DinnerorMainCourseFork(4).沙拉叉SaladFork(5).汤杯及汤底盘SoupBowl&Plate(6).主菜盘DinnerPlate(7).主菜刀DinnerKnife(8).鱼刀FishKnife(9).汤匙SoupSpoon(10).面包及奶油盘Bread&ButterPlate(11).奶油刀ButterKnife(12).点心匙及点心叉DessertSpoonandCakeFork(13).水杯SterlingWaterGoblet(14).红酒杯RedWineGoblet（1）刀叉①刀叉的区别:右手拿刀,带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时，动作要轻。②刀叉的放置。吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当餐刀在右、餐叉在左地分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。•③刀叉的使用。使用刀叉，一般有两种常规方法可供借鉴。•英国式：它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。•美国式：它的具体做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。刀叉的暗示•我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘子收走。•请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。•我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告知服务员，请将刀叉及餐盘一块收掉。餐匙•①餐匙的区别。在西餐的正餐里，一般会至少出现两把餐匙，即汤匙和甜品匙。•个头较大的餐匙为汤匙，通常它与餐刀并列纵放在用餐者右侧的最外端。另一把个头较小的餐匙则为甜品匙，在通常情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头同样大小的茶匙所取代。•汤匙和甜品匙，各有各的用途，不可相互替代。商务人员只有了解了这一点，才不至于闹出笑话来②餐匙的用法•在使用餐匙时，有下述四点必须予以高度重视：•第一，使用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤之中搅来搅去。另外，还要适可而止，不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。•第二，使用餐匙时，要尽量保持其周身的干净清洁，不要动不动就把它搞得“色彩缤纷”，“浑身挂彩”。•第三，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴等。•第四，使用过的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中。餐巾•①取餐巾要看时机。当主人宣布开始用餐时，客人方可取下餐巾，否则会被误解为有些迫不及待。•②铺放位置要准确。从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线朝向自己，餐巾应被平铺于自己并拢的大腿上，其主要目的，就是为了“迎接”进餐时掉落下来的菜肴、汁汤，以防止衣服弄脏。绝不能把餐巾抖开，如围兜般围在身上，或塞在领口。而把餐巾的一角塞进口、眼或腰带里，也是错误的方法。假如衣服的质地较滑，餐巾容易滑落，那应该以较不醒目的方法，将餐巾的两端塞在大腿下。•③欲言之前要擦嘴。用餐期间与人交谈之前，应先用餐巾揩一下满是油渍的嘴巴，免得自己“满嘴生辉”、“五光十色”。擦拭嘴巴时，拿起餐巾的末端顺着嘴唇轻轻压一下即可，弄脏的部分为了不让人看见，可往内侧卷起。•女士进餐前，也可用餐巾轻印一下口部，以除去唇膏，避免留下唇印。以餐巾揩口时，其部位应大体固定，最好只用其内侧。•通常，不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免。特别要注意，不可用餐巾来擦餐具。一方面不雅观，另外主人会认为你嫌弃其餐具不干净，这样做有失风度。•④必要动作要遮羞。在进餐时，尽量不要当众剔牙，万一非剔不可时，应以左手拿起餐巾挡住口部，然后以右手去剔牙。将鱼骨头或水果的种子吐出时，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出来后再放在餐盘上。也可以直接吐在餐巾内，再将餐巾向内侧折起。通常服务员会注意到并换上一条新的餐巾。但倘若这些过程没有遮掩，是颇为失态的。•⑤弄脏餐巾不失礼。主人提供餐巾就是希望客人来享用，所以作为客人，你可大大方方地使用，是可以将其弄脏的。如果不用或是不愿将餐巾弄脏，反而拿出自己的手帕或面纸等来用的话，这不仅是违反用餐礼仪的，而且对主人来说，也是很尴尬的。•⑥中途离席放置好。宴席中最好避免中途离席。非暂时离席不可时，最好不要把餐巾叠放在椅子上，理想的方式应是用盘子或刀子压住餐巾的一角，让它从桌沿垂下，当然，脏的那一面朝内侧才雅观。•⑦餐毕无须太整齐。用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，随意叠好，再把餐巾放在餐桌的左侧，然后起身离座。如果站起来后才甩动或折西餐的品尝•（1）面包和黄油•（2）沙拉•（3）鱼•西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺的鱼时，都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易的事，不少人对此都很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的，例如汤汁鱼、香煎鱼等。•（4）龙虾•龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。•龙虾的烹饪方式很多，摆在盘里的一般是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉•（5）奶酪火锅•奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解，越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。•食用奶酪火锅要使用特殊的餐具，也就是奶酪火锅叉。这种专用餐具比一般餐叉要长出很多，有三个齿。较常见的是木头叉柄，也有其他金属或烧瓷等的叉柄。西餐的要求1、举止高雅而吃西餐，则主要是在“吃”风度和气氛。（1）进食禁声（2）防止异响（3）慎用餐具（4）正襟危坐（5）吃相干净2、衣着考究（1）礼服（2）正装（3）便装3