餐饮礼仪

餐饮礼仪一、宴请礼仪（一）宴请的基本规则宴请是待客的一种重要礼仪。大至国宴，小至私人宴请，生活中每个人都有当主人和做客的经历。宴请和赴宴，是我们礼尚往来的一种交往形式。在现代社会，随着商业和市场经济的繁荣，私人交往和公务交往都很普遍和频繁，而宴请又是其中一个极重要的形式。可以说，每个成功的人士，都是这方面的佼佼者。因此在社会交往和现实生活中，通晓宴请礼仪，提高社交礼仪的能力和加强社交礼仪修养是大有裨益的。1.4M原则菜单（Menu）、举止（Manner）、音乐（Music）、环境（Mode）。2.适量原则在宴请活动中，不论活动的规模、参与人数、用餐的档次，还是宴请的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，切忌虚荣好强，铺张浪费。厉行节约，反腐倡廉；做人务实，不图虚荣。12餐饮礼仪（二）宴请的筹备工作1．确定宴请对象、规格和范围首先确定宴请的形式、宴请人的身份以及宴请的规格范围。一般主办宴请的东道主身份应与对方主宾的身份相当或高一级。宴请的规格主要根据宴请的性质、来访者的身份及两国关系和工作需要来确定。2．确定宴请的时间、地点宴请的时间应对主、客双方都合适。注意不要选择对方的重大纪念日、有重要活动或禁忌的日子和时间。宴请的地点可分为两种情况：如是官方正式隆重的活动，一般安排在政府、议会大厦或宾馆内举行；其余单位宴请则按活动性质、规模大小、形式等实际情况而定。3．发出请柬国宴、正式宴会、招待会均应发请柬。请柬应尽量提前十天以上发出，最晚也应提前一周，以方便客人安排时间。宴请当天发请柬是不礼貌的。4．确定菜单根据宴请的形式和费用开支标准，确定宴会的菜式、菜单或酒会所用的酒类、饮料及点心等。宴请主要是招待客人的，菜式、菜肴及酒类的花色品种，既要体现自己的特色，还要照顾到客人的喜好，不能只凭主人口味来定，特别是要注意到不要上客人宗教信仰和主宾忌食的食物。餐饮礼仪5.席位安排编排席次既要按礼宾次序原则做安排，又要有灵活性，使席位安排有利于增进友谊和席间的交谈方便。按照国际上的惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定，右高左低。6．拟定讲话稿或祝酒词如宴请要正式致词，应提前拟定讲话稿。讲话稿的内容以少而集中为原则。并将抄件事先交给宾方，为主宾致答词和祝酒提供方便。7．宴会开始前的现场布置宴请开始前，礼宾工作人员要仔细检查宴会厅的布置、桌次、灯光照明以及扩音设备，并催请本方出席人员按时到达宴会厅前迎候客人。客人到达时，主人应依次握手，然后步入宴会厅。8.餐具的摆放根据宴请人数和酒、菜的道数准备足够的餐具。餐具上的一切用品均要清洁卫生，桌布、餐巾都应浆洗洁白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟，在宴用之前应洗净擦亮。34餐饮礼仪（三）赴宴者礼仪宴请成功与否，除主人招待周到、热情外，客人的密切配合是其中的重要因素。赴宴者应做到以下要求：1.应邀接到邀请后，能否出席应尽早答复对方。接受邀请后不宜随意改动。万一因故不能出席，须向主人表示歉意。2.妥善掌握出席时间宾客一般均宜略早一些到达为好，过早或迟、提前无故退场等都被视作不恭和失礼之举。3.抵达如主人恭迎，则应趋前与主人问好、握手、致意，随主人或迎宾人员引导，步入休息室或宴会厅。如果单独到达，则先到衣帽间挂大衣和帽子，然后前往主人的迎宾处，向主人问好。餐饮礼仪4.赠花可按宴请性质和当地习惯，赠送花束和花篮。5.入座一般由侍者或主人引导客人入席。各人应按座位的姓名卡入座，不可随意乱座。坐姿要端正、自然。6.进餐入座后，不可摆弄桌上的酒杯、盘碗、刀叉、筷子等餐具。主人开始进餐之后客人才可以开始进餐。7.祝酒祝酒需了解宴会的性质，为何人何事祝酒，特别要了解对方的祝酒习惯，以便做必要的准备，使祝酒词不失高雅且具有针对性。8.接受纪念品有时主人备有小纪念品，等宴会结束时送给客人。此时，可稍加赞扬，但不必郑重表示感谢。56餐饮礼仪二、中西餐礼仪（一）中餐礼仪在礼仪之邦，讲究民以食为天的中国，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮食礼仪经过千百年的演进，形成了今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪。中餐是具有中国传统民族风格的饮食，所以吃中餐要遵守中国人的饮食规范和礼仪规范。１．几种常见的用餐方式我们的日常生活中，有宴会、家宴、工作餐以及自助餐等几种常见的用餐方式，不同的用餐方式有不同的特点，了解这些特点对我们更好地注意礼仪规范有很重要的作用。（1）宴会通常指的是以用餐为形式的社交聚会。可以分为正式宴会和非正式宴会两种形式。◇正式宴会是一种隆重而正规的宴请，往往是为宴请专人而精心安排的。在比较高档的饭店，讲究排场气氛的大型聚餐活动◇非正式宴会也称为便宴，也适用于人际交往而不过分注重规模档次（2）家宴也就是在家里举行的宴会。通常，家宴在礼仪上往往不作特殊要求。主人若亲自下厨并充当服务员会给客人宾至如归的感觉。餐饮礼仪（3）工作宴是借用餐的形式继续进行的商务活动，是商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意而用用餐的形式进行的商务聚会。（4）自助餐是把能提供的全部主食、菜肴、酒水摆放在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用的一种就餐方式。２．用餐席位的排列用餐席位的排列，是整个中国饮食礼仪中最重要的一项。在不同情况下，坐次的安排存在着一定的差异。具体来讲可以分为桌次排列和位次排列两方面：（1）桌次排列在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况：◇由两桌组成的小型宴请●两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里的“右”和“左”是以面对正门的位置来确定的●两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里的“远”和“近”是以距离正门的位置而言◇由三桌或三桌以上所组成的宴请在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。78餐饮礼仪（2）位次排列宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条，它们往往同时发挥作用。◇方法一主人大多应面对正门而坐，并在主桌就坐。◇方法二举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般同向，有时也可以面向主人。◇方法三各桌次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。◇方法四各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。以远为上居中为上桌次较多情况12123餐饮礼仪3．筷子使用禁忌中国使用筷子，在人类文明史上是一桩值得骄傲和推崇的科学发明。用餐前筷子一定要整齐摆放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向摆放在饭碗的正中。（1）忌敲筷在等待就餐时，不能坐在餐桌边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。（2）忌掷筷在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。（3）忌叉筷筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。（4）忌插筷在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟旁，不能插在饭碗里。（5）忌挥筷在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。（6）忌舞筷在说话时，不要把筷子当作道具，在餐桌上乱舞。（7）忌连筷同一道菜不能连夹３次以上。（8）忌分筷摆筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃绝交饭时才这样摆。910餐饮礼仪（二）西餐礼仪西餐是一种展现情调与风度的高雅文化，悠扬的乐曲低回婉转，精致的餐具在烛光的照耀下熠熠生辉，如果再加上如您一样优雅的人们点缀其中，这将是一幅多么美丽的画面。然而西餐礼仪种类繁多：如何预约餐厅，如何点酒，上菜的顺序，怎样使用餐厅，酒与食物怎样搭配，刀叉的使用方式等等……为了让您在享用西餐时有条有“礼”，我们将为您一一讲解。1．预约餐厅去高档的西餐厅一般都需要预约，这是西餐礼仪的第一步。预约时，有几点需要特别说明：首先，说明参与的人数和时间。其次，表明是否要吸烟区或视野良好的座位。另外，如果是特别的日子或者宴请的人数较多，可以告知宴会的目的和预算。最后，如果因为一些原因需要更改或取消预约，应提前通知餐厅工作人员。2．着装要求西方人是很注重穿着的，吃西餐时更应注意这点。就餐时，着装太过随意显得对主人不尊重，也与西餐厅的氛围不相协调。在高档餐厅，男士应穿着整洁的衣服和皮鞋；女士穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。餐饮礼仪3．上菜次序西餐的上菜次序是遵循一定规则的，正式的全套上菜次序如下：（1）前菜、汤和酒（2）鱼（3）水果（4）肉类（5）乳酪（6）甜点和咖啡（7）水果（8）餐酒其中前菜是指开胃菜，一般是色拉、鹅肝酱、冻子等。推荐使用以下组合：前菜＋主菜（鱼／肉）＋甜点。4.餐巾的使用西餐的礼仪体现在各个细节处，餐巾的用法也是极其讲究的：用餐开始时：主人拿起餐巾，表示可以开始用餐了，把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。用餐过程中：可以用来擦嘴或擦手，对角线叠成三角形状，或平行叠成长方形状，污渍应全部擦在里面，外表看上去一直是整洁的。离开席位时：如果暂时离开座位，可以把餐巾放在椅子上。千万不要把餐巾放在桌上，否则就意味着你不想再吃，让服务员不再给你上菜。1112餐饮礼仪５.刀、叉、勺的使用用一套标准的西式餐具吃一回烛光晚餐，是一件很有情调的事。基本原则是右手拿刀或勺，左手持叉，而其具体用途又可细分：（1）刀用来切割食物。刀具分三种规格：带小锯齿的刀用来切肉质食品；中等大小的刀用来将大片蔬菜切成小片；小小的、刀尖呈圆头、顶部有点上翘的刀用来切开面包，挑抹果酱、奶油等。（2）叉用来固定食物（如在吃牛排时）或将食物直接送入嘴中。（3）勺用来盛流质食物。勺子分多种规格，小的用于咖啡和甜点；扁平的用于涂抹黄油和分食蛋糕；比较大的用于喝汤或盛碎小食物；最大的用于公用分食汤，常见于自助餐。6.优雅用餐了解餐具的用途只是第一步，要做到优雅用餐，还应注意以下问题：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀，切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中谈话时，可以拿着刀叉，但如果需要做手势，就应该放下刀叉，切不可拿着刀叉在空中挥舞。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。以下是一些常见的错误用法：一手拿叉，而另一只手拿餐巾擦嘴。一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。餐饮礼仪三、自助餐礼仪（一）安排自助餐的礼仪自助餐是一种非正式的西式宴会，因其就餐环境宽松、形式自由而受到大家的青睐。虽然较之于西餐，自助餐相对自由，但同样应该注意相应的礼仪，比如就餐者可以自选菜肴，但不应一味贪多而造成浪费；可以自由走动，但应以不妨碍他人为前提等等。由于自助餐形式活泼，不用排座次，可同时容纳多人就餐，并且费用也相对便宜，越来越多的人选择这种宴请方式。１.场地基本原则是可以容纳就餐的人以及提供宽松的活动空间，而不必像正式宴会那样讲究。可以选择大型餐厅，露天花园之类，现在流行的草坪婚礼就通常采用自助餐的形式。另外在布置场地时要注意提供足够多的桌椅。2.食物为了便于就餐，应以冷食为主，并充分的考虑就餐者的饮食需要，提供尽可能丰富的食物种类，并且将同类型的食物放在一起，方便取用。此外，还应注意保持食物的及时供应。3.招待招待好客人是主人的责任和义务。有三个问题需要注意：（1）招待好主宾主要是陪同主宾吃饭，与其交谈，为其引见其他客人，但是这一切都应以尊重主宾本人的意愿为前提。13餐饮礼仪（2）促进交流自助餐比较注重就餐者之间的交流，主人应主动为就餐者创造彼此之间相互认识的机会，充当引见人的角色。（3）安排服务生如果参与的人数较多，应安排服务生，按照常规，服务生应由训练有素的男侍者担任。他的主要职责是：为了避免来宾因频繁取食影响同他人的交谈，而主动地