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烹饪美学第一章美与烹饪美学概述第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述第二章烹饪与色彩第一节色彩基本知识第二节烹饪色彩第三节烹饪色彩的应用第三章形式美与烹饪图案第一节烹饪图案形式美法则第二节烹饪图案构图第四章烹饪菜点造型第一节冷菜造型与拼摆艺术第二节热菜造型与美化第三节面点造型艺术第四节食品雕刻艺术第五节围边装饰与美化第五章烹饪器具造型艺术第一节中国烹饪器具的美学价值第二节中国烹饪器具的美学原则第三节菜肴造型与盛器的选用谁更美？87版《红楼梦》新版《红楼梦》第一节美的本质和特征流云宗白华啊，诗从何处寻？从细雨下，点碎落花声，从微风中，飘来流水音，从蓝空天末，摇摇欲坠的孤星！第一讲中西论美（一）西方美学史上的代表性观点（二）中国美学史中的观点一、西方美学史上的代表性观点（一）毕达哥拉斯公元前6世纪的希腊哲学家和美学家音乐的和谐是由数的比例造成的天体的运动是和谐的，具体可感的宇宙是最高的美。数当作世界的本源在空间几何关系、数的结构关系上把握世界希腊雕塑、希腊美学乃至希腊文化的一个重要特征：造型性或形体性（中西艺术的区别）波利克里托的雕塑《持矛者》——形体性特别明显，身体的各个部位、各个部位和整体的关系，都体现了毕达哥拉斯学派数的比例。（二）苏格拉底生于公元前5世纪，雅典苏格拉底和毕达哥拉斯的最大区别：事物本身的美事物对使用者的美（三）柏拉图柏拉图(Plato)(427B.C.—347B.C.)※人物简介※美学观点※意义影响人物介绍：柏拉图公元前427年柏拉图生于雅典，其父母均出自名门望族。雅典卫城Acropolis回提纲柏拉图的原名叫阿里斯托克勒。“柏拉图”在希腊语中是“宽阔”的意思，柏拉图的胸肩宽阔，也说他的额头宽阔，于是他的原名被“柏拉图”所替代。苏格拉底之死法国雅克·大卫柏拉图深爱自己的老师苏格拉底，苏格拉底被雅典法庭以莫须有的罪名处死后，柏拉图离开了雅典这块使他伤透心的地方。柏拉图回到雅典，创办了哲学学校，这就是著名的阿卡德米学园（也称柏拉图学园）。门口写着“不懂几何者不得入内”。阿卡德米学园遗址回提纲西方美学史上第一篇专门研究美的著作——《大希庇阿斯篇》书中柏拉图本人始终没有出场，担任主角的大部分是苏格拉底。他通过苏格拉底和希庇阿斯的对话说明自己的观点。主要观点：希庇阿斯是一位智者。智者指公元前5世纪希腊一位以传授知识和修辞学为业的哲学家。智者又被成为诡辩者，诡辩者当然是一个贬义词。不过，早期智者是备受尊敬的人。回提纲《大希庇阿斯篇》--对美的本质的思考H:美是漂亮的小姐、母马、汤罐SocratesP.K.HippiasS美是什么？H:美是黄金S:美是的。H:美是恰当的《大希庇阿斯篇》对美学的最大贡献就是区分了“什么是美”和“什么东西是美的”这两个问题。柏拉图对美本身的追问被称作为天才的追问，正是有了这个追问，西方才产生了美学。难理式(Idea)成为柏拉图美学的核心桌子的理式适用于不同用途的桌子某种物质材料构成的桌子柏拉图思想的意义柏拉图的“理式”是人类认识史上的重大发现。但是，柏拉图夸大了理式的作用，导致理式世界与现实世界分离。试图寻找一种普遍因素，由于它各种美的现象才成为美的。“柏拉图路线”贯穿于整个西方美学史。波普尔说：“人们可以说西方的思想或者是柏拉图的，或者是反柏拉图的，可是在任何时候都不是非柏拉图的。”回提纲三、亚里士多德(Aristotle)(B.C.384–B.C.322)※人物简介※美学观点※意义影响17岁开始，亚里士多德师从柏拉图。他在柏拉图学园生活了二十年，直到柏拉图去世。公元前367年，亚里士多德出生在希腊北部的卡尔西乃西半岛。其父是马其顿国王腓力二世的宫廷御医。回提纲人物简介：公元前343年开始，亚里士多德受马其顿国王腓力二世的聘请，担任了13岁的太子亚历山大的老师。亚里士多德则回到雅典，在吕克昂阿波罗神庙附近办起了“吕克昂”（Lyceum）哲学学校并亲自任教。公元前336年，亚历山大继承了马其顿王位，并开始军事扩张，征服了大片土地。回提纲亚里士多德的主要美学观点：1.美产生于大小和秩序。2.美产生于一定的尺度，不能不及，也不能过。亚里士多德的大部分文学艺术思想集中在他的《诗学》中。“一个美的事物－－一个活东西或一个由某些部分组成之物－－不论它的各部分应有一定的安排，而且它的体积也应有一定的大小；因为美要依靠体积与安排，一个非常小的活东西不能美；因为我们的观察处于不可感知的时间内，以致模糊不清；一个非常大的活东西，例如一个一千里长的活东西，也不能美，因为不能一览而尽，看不出它的整一性。“－－亚里士多德《诗学》回提纲雅典学院拉斐尔①②③回提纲③毕德哥拉斯②苏格拉底①柏拉图（左）与亚里士多德（右）回提纲二、中国美学史的代表人物（一）伍举论美《国语》中的《楚语上》，记载“伍举论美”，伍举认为，“夫美也者，上下，内外，大小，远近皆无害焉，故曰美；若于目观则美，缩于财用则匮，是聚民利以自封而瘠民也，胡美之为？”意思是说，美是对周边的人都无害，才叫美，如果只是看着好看，但却以浪费钱财，让百姓贫苦，那还有什么美可言呢？这里面其实讲了两个问题，一个是美感，一个是美的功利性。“目观则美”即是美感，美感只是感性上的认识，“目观则美”的事物也可能不是真正美的事物，在这一点上，古人已认识到，美感并非是源于美，并非看着好看的事物就是美的事物。另一方面，古人也认识到，美与不美与善是分不开的，至少是“无害”的。（二）墨子论美是故子墨子之所以非乐者，非以大钟、鸣鼓、琴瑟、竽笙之声，以为不乐也；非以刻镂华文章之色，以为不美也；非以犓豢煎炙之味，以为不甘也；非以高台厚榭邃野之居，以为不安也。虽身知其安也，口知其甘也，目知其美也，耳知其乐也，然上考之不中圣王之事，下度之不中万民之利，是故子墨子曰：“为乐非也。（三）孔子论美（1）.孔子的文艺思想是以‘中和’为美。他对《诗经》的总评论是“《诗》三百，一言以敝之，曰‘思无邪’”。无邪，就是纯正，无过无不及，达到适度中和的审美境界。“乐而不淫，哀而不伤”（2）.孔子重视文艺形式与内容的完美统一。《论语·雍也》篇也说：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子”。（四）孟子论美其曰：“乐正子何人也？”孟子曰：“善人也，信人也。”其曰“何谓善？何谓信？”孟子曰：“可欲之谓善，有诸己之谓信，充实之谓美，充实而有光辉之谓大，大而化之之谓圣，圣而不可知之之谓神。乐正子，二之中，四之下也。”（《尽心下》）孟子在这里所取的标准是“仁义”，也是人格美的基础和前提，由此出发，他把人格美分为六个等级：善、信、美、大、圣、神，形成了梯级上升的人格美的不同层次。二、中国美学史的代表人物近现代论美1．客观派。代表人物：蔡仪。主张美是客观的。分两个阶段：①解放前：美是客观事物的属性或特点。②解放后：美是典型——《新美学》，蔡仪说：美的东西就是典型的东西……美的本质就是事物的典型性2.主观派。代表人物吕荧、高尔泰。他们主张美是主观的，“美是观念”，“自然界中的事物或现象本身无所谓美丑，它们美或不美，是人给它们的评价。”高尔泰3.主客观统一派。代表：朱光潜。提出美是客观与主观的统一。①客观：美必须以客观的自然事物作为条件②主观：主观意识形态发生作用③统一：单纯的客观事物必须附以主观意识才能产生美。4.客观社会派。代表：李泽厚。李泽厚认为美既是客观的，又是主观的，美就是客观的社会生活属性。美是客观性与社会性的统一，没离不开人，更离不开人的社会生活。第二讲美的本质一、审美活动是一种社会现象澄清两个问题：1.在人类诞生之前，有没有美（原始森林）2.在生物尤其是动物中，除人类之外，别的动物有没有美感（动物世界）回答：否定——审美活动是一种社会现象，离开了人类社会就无所谓美丑；动物对于事物的痴迷是因为其生理本能，而唯有人类与审美情感结合。二、美与人的本质——美与人类的本质是密切联系的。1．美的本质与人的本质密切联系，离开了人的本质也就无法把握美的本质。一个小男孩把一块石头扔入河中，水面荡起的轻轻涟漪使小孩子非常高兴。小男孩之所以认为水波是美的、产生愉悦，是因为得到了“自我实现”（马斯洛）。②从社会关系看，“人的本质在其社会性上是一切社会关系的总和。”人有别于动物的两次提升的本质就是求真向善的自由创造力，当这求真向善的自由创造力通过社会实践，给自然界打上自己的烙印，并在活动过程及其结果中体现出来，就是美。换句话说，从内容看，美就是生动形象显现出来的人的求真向善的自由创造力。三、美的根源在社会实践1．从美的规律来看“动物只按照它所属的这个种的尺度和需要来建造，而人却懂得按照任何一个种的尺度来进行生产，并且懂得出处都把这种内在尺度运用到对象上去，因此，人也按照美的规律来建造。”—————————马克思《1844年经济学哲学手稿》物的尺度种的尺度客观规律性真（客观规律）掌握了的真生产劳动实践人的尺度内在尺度主观目的性善（实用）实现了的善美的规律：美的根源在于社会实践。美是人类通过实践活动把自己掌握了的真和实现了的善进行自由创造的本质力量，在对象世界中感性显现出来的结果。2．美与真善的关系（1）美与真真：真是包含着客观规律的外部现实世界，其中最有意义的是客观规律性①联系：真是美的前提和基础（美必须符合规律性）②区别：真本身无所谓美丑，只有当真与善结合，为人的目的服务并以具体的感性形式显现出来，真才有美可言。（2）美与善善：善是人类在实践活动中随追求的对人有利有用的功利价值。①联系善是美的灵魂。一般来说，凡是有害于人类生存与发展的事物都不可能是美的，自然事物的美以不危害人类为基础才可能是美的，自然事物的美以不危害人类为基础，它们只有满足人的与要求，符合人的利益才可能成为美。（比如海啸）②区别：A．单纯的善是指有利有用的价值（比如车轮子是有用的），只有人的要求符合客观规律即与真相结合（圆的车轮才是美的），从而获得外部现实性并且体现在生动形象中才是美的。B．善直接体现人的功利目的，美却同人的功利目的保持一种间接、曲折的关系，它主要满足人们精神上的需要。总之，真善美是人类追求的三大价值，它们各有独特的内容，不能相互取代。但三者之间却可以而且应该得到统一。真是美的基础，善是美的灵魂，如果吧这种符合外在客观世界及其规律的真以及有利于社会的善，通过具体而又光辉的形象表现出来，这个形象就是美的，在这里，真善美融合为一体的根本原因是人类的社会实践。四．美的特征（美的基本特点、特性）（一）具体形象性：所谓具体形象是指美具有一种以色、形、声构成具体感性形象，为人们的感官所感知的特性。（比如绘画的色彩、音乐的声音、雕塑的外形）（二）情趣感染性：是指美具有一种能感染人、愉悦人、令人心往神驰的特性。（比如桂林山水）（三）潜在功能性：美具有一种潜藏在深层的、不宜直观把握的、对人有利有用的特性。（四）客观社会性：美是一种社会的存在物，美的评判标准是客观的、社会的。（比如女人裹脚）裹脚第一节美的本质和形式美学作为一门科学，既是十分古老，又是十分年轻。关于美学，我们可以认为，它是研究美感和艺术性的一般规律的学科。什么是美？从美的本质上来看，美是具体可感的形象；美是能愉悦身心的形象；美是反映人的智慧和力量的形象。快感是一种简单的、动物性的生理反应，是感觉器官的舒适感。美感是一种独特的、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。世界上的美千姿百态，但是归根结底就是两种：一种是形式美，一种是内容美，只有二者统一，才是真正的美。1.形式美就是某一事物能够引起人们愉悦心情的感性形式，即客观事物外观的美。2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才算是真正的美。3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践中形成与发展的，并不是一成不变的。烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础；是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。烹