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炊事员培训试卷单位（项目）姓名分数一．填空题15分1.我国现行的安全生产方针是（）、预防为主、综合治理2.安全生产上的“三违”指的是（）、违章操作、违反劳动纪律3.“三不伤害”是指：不伤害自己、（）、不被他人伤害4.热力消毒的温度是（）度，时间是1--2分钟5.储存食品应做到四防是：防尘、防鼠、（）、防潮二．单选题25分1.食品生产经营者（包括职工食堂）必须先办（）方可开业A。卫生许可证B从业人员健康证明C从业人员培训证明D就业证明2.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品从业人员每（）年必须健康体检一次A一年B两年C三年D四年3.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生应达到（）。A光洁涩干B允许有水迹C允许有些油腻D只要没有食物残渣即可4.强调公共饮食餐具消毒的目的是为了()A杀死餐具上的微生物B漂白餐具C防止传播肺炎5.发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定及时向()报告A所在地卫生行政部门B公安部门C政府部门三．判断题25分1.职工在工作时间或工作场所，因工作原因受到伤害，应该认定工伤（）2.在生产过程中，发现安全装置对操作带来的不便时，可以不用或者拆除（）3.触电者触及高压带电设备，救护人员首先应迅速切断带电设备的电源，再用心肺复苏法进行抢救（）4.在打扫卫生擦拭电气设备时，严禁用水冲洗或用湿抹布擦拭电气设备，以防发生触电事故（）5.食堂严禁使用工业盐（）四．问答题351.食品安全的意义是什么？2.什么叫生熟分开？答案一．填空题1.安全第一2.违章指挥3不伤害他人4。80度5.防蝇二．单选题1.A2A3.A4.A5.A三．判断题1.√2.×3.√4.√5.√四．问答题1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康，不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.生熟分开有三个方面：是生熟食品制售分开；是盛装生、熟食品的工具、用具容器应分开或有明显标志；是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内—、单项选择题（每小题5分，共计50）1.厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？（）A.烹调食物的场所B.娱乐的场所C.私有场所D.自由的场所2.装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁，避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何？（.）A.不一定正确B.多余的动作C.不知道D.完全正确3.刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（.）A.不一定正确B.多余的动作C.不知道D.完全正确4.菜板你认为最好用（.）材质的，使用完毕应刮净，以防止生霉菌。A.铁皮B.大理石C.木质D.钢材5.餐具的消毒方法以下哪种是错误的？（.）A.烫B.吹C.煮D.蒸6.按省划分鲁菜、（川菜）、苏菜、（粤菜）、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜称为“()大菜系”。A4B6C8C107.四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是（）。A酸辣B香辣C麻辣D咸辣8.宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于（）的名菜。A四川B陕西C云南D湖北9.三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于（）的名菜。A广东B陕西C云南D湖北10.按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（）。A广东菜B北京菜C新疆菜D西藏菜二、判断题（每小题2分，共计30分）1.洗碗池外观干净、周边无异味。（）2.各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。（）3.水沟（水池）尽量做到无浮油或浮杂物。（）4.厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。（）5.地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。（）6.厨房若有灯管坏或风扇坏，要作更换或维修的申请。（）7.厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。（）8.厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。（）9.男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。（）10.调味料可不符合相应食品卫生要求，过期的只要没有人发现还是可以使用。（）11应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）13.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）15.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）三、问答题（共计20分）1.厨房的卫生要注意些什么？（2.5分）、2.食物中毒的特点是什么？（2.5分）3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（5分）、4.你对本次培训的意见与建议？（10分）答案：一选择1.A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A二判断1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√三简单1.厨房的卫生要注意些什么？答1、地面清洁无污垢。2、灶台、案几无异物,保持干净状态。：3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。7、廚房內无异味。2.食物中毒的特点是什么？答食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？答发现食物中毒后的处理方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。（3）尽快将病人送附近医院救治。（4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。（5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。判断题，请在对的题目后面打√，错的题目后面打×。每题2分，共25题。1.索证索票和查验记录保存二年或者保质期6个月。（）2.购入食品应符合食品应有的色、香、味和形状，稍微有点结块的也可以使用。（）3.散装食品包括新鲜果蔬以及需要清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。（）4．学校原则上应尽量不用或者最大限度地减少散装食品的采购。（）5.确需采购的应索取并留存有供货方公章（或签字）同批次食品标签复印件，并在入库产品中加贴标记。（）6.学校食堂可以采购河豚鱼、织纹螺、发芽变色的土豆等。（）7.学校食堂可以采购用非食用物质加工的制作食品。（）8.学校食堂仓库中食品和非食品应该分库房存放。（）9.仓库存放物品时，应该隔墙、离地均在10厘米以上。（）10.仓库食堂使用应该遵循先进后出对的原则。左进右出。（）11.食品冷藏温度一班为0---10℃，冷冻温度一般为-1810℃。（）12.冷藏贮存可以把原料、半成品、成品等都堆放在一起。（）13.学校配置的冰箱应具有冷冻和冷藏功能。（）14.冰箱冰柜应设有课正确指示库内温度的温度计。（）15.冰箱内有冰霜，不影响食品的保存。（）16．供餐剩余的食品应放置于密封容器或采取其他可以防止食品间相互不良影响的措施，及时放入冷藏设施内保存。（）17.学校留样冰箱可以跟储物冰箱共用。（）18.留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的密封专用容器内。（）19.留样食品在冷藏条件下存放24小时以上。（）20.留样食品每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g。（）21.学生的饭菜要留样，教师的饭菜不用留样。（）22.食品留样中不需要留汤。（）23.学校应当加强对食品管理人员的培训和考核，有40课时的培训记录。（）24．食堂从业人员要每天晨检，一旦发现身体不适，应立即停工休息。（）25．食堂应控制食品制作供应后到就餐时间在3小时内.（）测试题答案1√13√2×14√3×15×4√16√5√17×6×18√7×19×8√20√9√21×10√22×11√23√12×24√25×