牛蒡蛋白的提取与功能特性研究(毕业论文)

图书分类号：密级：中国农业大学毕业设计(论文)牛蒡蛋白的提取与功能特性研究STUDYONTHEEXTRACTIONANDFUNCTIONALCHARACTERISTICSOFPROTEINFROMTHEBURDOCK学生姓名学院名称食品（生物）工程学院专业名称食品科学与工程指导教师2010年6月10日中国农业大学毕业设计(论文)I学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名：日期：年月日学位论文版权协议书本人完全了解徐州工程学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归徐州工程学院所拥有。徐州工程学院有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅。徐州工程学院可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。论文作者签名：导师签名：日期：年月日日期：年月日中国农业大学毕业设计(论文)II摘要本实验以干燥脱水牛蒡为原料，用考马斯亮蓝比色法测定蛋白质的含量，在牛蒡蛋白的等电点测定的基础上，采用碱提酸沉法提取牛蒡蛋白，分别研究pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质得率的影响，确定了牛蒡蛋白质提取的最佳工艺参数。结果表明：牛蒡蛋白的等电点pI=4.5，牛蒡蛋白提取的最佳工艺参数为pH=9、T=40℃、料液比=1∶25、时间=50min，其得率为5.82%。进一步研究分析了牛蒡蛋白质的功能特性，并与大豆蛋白进行了比较，结果表明：牛蒡蛋白的溶解性高于大豆蛋白，牛蒡蛋白的保水性、乳化活性和乳化稳定性、吸油性、起泡性和起泡稳定性均稍低于大豆蛋白，粘度两者差不多，凝胶性当两者浓度为8%以上时能形成凝胶。关键词牛蒡；等电点；蛋白质提取；功能特性中国农业大学毕业设计(论文)IIIAbstractThisarticleselecttheexperimentaldehydrationdryingfreshburdock，withCoomassiebrilliantbluecolorimetricdeterminationofproteincontentandburdockproteinisoelectricpoint,usingalkalineextractionacidburdockextractprotein,tostudythepH,temperature,liquidratio,timeburdockrateofproteinextracttodetermineproteinburdockExtractionofthebestprocessparameters.Analysisshowedthat：burdockproteinisoelectricpointpI=4.5,burdockextractproteinforthebestprocessparameterspH=9,T=40℃,liquidratio=1:25,time=50min,theextractionrateof5.82%.Burdockfurtheranalysisofthefunctionalpropertiesofproteinandsoyproteincompared.Theresultsshowthattheburdockfeaturesinproteinsolubilityofsoyproteinthanthehighwater-holdingcapacityofsoyproteinissuperiortoproteinburdock,emulsifyingactivityandemulsionstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthanburdockprotein,soyproteinisslightlyhigherthantheabsorptionofproteinburdock,foamingandfoamingstabilityofsoybeanproteinisslightlyhigherthantheproteinburdock,almosttwoviscosity,gelconcentrationandwhenthetwoaremorethan8%gelcanform.Keywords:BurdockIsoelectricpointProteinextractionFeatures徐州工程学院毕业设计(论文)I目录1绪论......................................................................11.1牛蒡蛋白研究的意义.....................................................11.1.1牛蒡简介...........................................................11.1.2牛蒡的营养价值.....................................................31.1.3牛蒡的化学成分及药用价值...........................................31.1.4牛蒡用于食品加工的现状.............................................31.1.5牛蒡蛋白...........................................................31.2牛蒡蛋白的功能特性.....................................................31.3本课题的研究目的和意义.................................................42材料与方法................................................................52.1实验材料与设备.........................................................52.1.1主要材料及试剂.....................................................52.1.2主要仪器...........................................................52.2实验方法...............................................................62.2.1牛蒡的护色处理.....................................................62.2.2牛蒡蛋白质标准曲线的制作...........................................62.2.3牛蒡蛋白质等电点的确定.............................................62.2.4牛蒡蛋白质提取工艺流程.............................................62.2.5pH、温度、料液比、时间对牛蒡蛋白质得率的影响.......................72.2.6牛蒡蛋白功能特性的测定.............................................73结果与讨论................................................................93.1牛蒡的护色处理.........................................................93.2牛蒡蛋白质标准曲线的制作...............................................93.3牛蒡蛋白质等电点的确定.................................................93.4单因素试验............................................................103.4.1pH对牛蒡蛋白质得率的影响..........................................103.4.2提取温度对牛蒡蛋白质得率的影响....................................103.4.3料液比对牛蒡蛋白质得率的影响......................................113.4.4提取时间对牛蒡蛋白质得率的影响....................................123.5正交试验..............................................................133.6验证实验..............................................................143.7牛蒡蛋白功能特性分析..................................................15结论.......................................................................18徐州工程学院毕业设计(论文)II致谢.......................................................................19参考文献...................................................................20徐州工程学院毕业设计(论文)11绪论1.1牛蒡蛋白研究的意义1.1.1牛蒡简介牛蒡[1]（ArctiumlappaL.），属于菊科牛蒡属，两年生草本植物，以肉质根为产品。肉质根细长呈圆柱形，长度一般为60-100cm，皮呈黄褐、黑褐等色，肉质灰白色，稍粗硬，药食兼用。《本草纲目》记载其具有祛风热、消肿毒，治头晕、咽痛、齿痛、咳嗽、消渴（即糖尿病）、痈疥等。现代研究表明，经常食用牛蒡可促进血液循环，防止人体过早衰老，润泽肌肤，防止中风和高血压，清肠排毒及降低胆固醇和血糖，对类风湿、抗真菌也有一定的疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，被誉为大自然的最佳清血剂。牛蒡所含的主要成分木脂素类化合物还具有抗流感、抗HIV病毒、抗肿瘤、抗急慢性肾炎、降血压等多种生理活性。牛蒡适应性强，易种植，在山东、江苏、台湾等省均有大面积种植。1.1.2牛蒡的营养价值牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美称。牛蒡的食用部位是其肉质根。据分析，牛蒡鲜根每100g含水分90.10g、蛋白质4.10g、脂肪0.10g、碳水化合物3.50g、粗纤维1.50g、灰分0.70g、硫胺素0.03mg、核克素0.50mg、钙2mg、铁2mg、磷116mg。干燥脱水去皮牛蒡根（干基）中含12%-14%的蛋白质。嫩叶每100g食部含水分87g、蛋白质4.7g、脂肪0.8g、碳水化合物3g、粗纤维2.4g、灰分2.4g、热量158.99KJ、胡萝卜素390mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.