09版酱油HACCP计划

编号：QB/YT-HC-01-2009山东玉兔食品有限责任有限公司HACCP计划酱油B版受控状态：审核：批准：受控号：2009年9月1日发布2009年9月1日实施1目录一HACCP体系工作示意图…………………………………2二关键控制点确定………………………………………..3三HACCP小组组长任命书…………………………………4四HACCP小组……………………………………………..5五酱油产品描述………………………………………….6六酱油的工艺流程图…………………………………….7七酱油工艺描述………………………………………….8八酱油危害分析工作单………………………………….9九HACCP计划…………………………………………….142一、HACCP体系工作示意图1、组建HACCP工作组↓2、描述产品↓3、确定预期用途↓4、制作流程图↓5、现场验证流程图↓6、列出所有的潜在危害，实施危害分析、确定控制措施↓7、确定关键控制点↓8、建立CCP的控制措施和必须达到的控制标准↓9、建立每个关键控制点的监视系统↓10、建立可能出现偏差时的纠正措施↓11、建立验证程序↓12、建立记录和文件保存系统3二、关键控制点确定是否有控制措施？修改步骤、过程或产品该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？不是CCP停止该步骤是否专门用于清除或将可能出现的危害减少到可以接收水平？确定危害产生的污染可能超过可接收水平或这些危害可能会增加到不可接收的水平吗？不是CCP停止以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？不是CCP停止CCP4三、HACCP小组组长任命书为了贯彻执行ISO22000:2005《食品安全管理体系要求》，加强对管理体系运行的领导，特任命马小刚同志为我公司HACCP小组组长，其职责如下：a)确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCP管理体系；b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；c)组织HACCP小组工作；d)负责管理体系有关事宜的对外联络。总经理：2009年4月22日5四、HACCP小组一、HACCP小组职责a）负责建立、开发、保持和评审管理体系；b)负责每种产品的HACCP计划的制定和实施，并根据要求对体系及计划进行确认、验证，确保计划的有效性、可行性。c)人员资格要求：HACCP小组成员必须接受过相关知识培训并考核合格，从事相关工作3年以上，小组成员应包括企业与最终质量密切相关的技术人员。二、HACCP小组成员名单姓名厂内部门及职务组内职务学历工作年限承担责任马小刚质检部部长组长大本10年领导整个HACCP计划的运行，指导整个HACCP计划的运行和实施，协调体系运行姜浩禄生产技术中心总监副组长大专22年监督HACCP计划的运行和实施史清波监管部部长副组长大专12年负责HACCP计划的具体实施及数据分析、产品验证、校正工作张亚红生产部部长组员大本10年负责HACCP计划的具体实施毕方木采购部部长组员中专10年负责HACCP计划的具体实施刘先印酱油事业部部长组员中专15年负责HACCP计划的具体实施王龙江食醋事业部部长组员高中34年负责HACCP计划的具体实施丁道生制酱事业部部长组员中专5年负责HACCP计划的具体实施李玉俭包装事业部部长组员中专3年负责HACCP计划的具体实施朱立磊产品部部长组员大专6年负责HACCP计划的具体实施高文设备部部长组员大专10年负责设备正常维护及维修工作吴翠丽市场部经理组员大专6年负责HACCP计划的具体实施尹鹏人力资源部部长组员大专14年负责文件资料的编制与打印于超质检员组员中专16年负责理化、微生物检测及CCP验证工作代文华质检员组员中专10年负责理化、微生物检测及CCP验证工作6五、酱油产品描述加工类别：高盐稀态发酵产品类型：酿造酱油1、产品名称玉兔牌酱油2、主要原料水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐3、重要的产品特性（AW值、PH值、防腐剂）产品中主要成分为可溶性无盐固形物，全氮氨基酸态氮，盐分等。产品主要特性为食盐含量≥15g/100ml,总酸（以乳酸计）≤2.5g/100ml，PH值4.5～4.64、计划用途（主要消费对象，分销方法）普通消费者批发、零售5、使用方法烹调或凉拌6、包装类型玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装7、保质期常温下，瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于12个月，袋装酱油保质期为不低于6个月8、标签说明常温储存，开启后尽快食用，每次用后密封保存9、保存方式常温储存10、特殊运输要求常温、避光7六、酱油的工艺流程图О□注：О排污点□排杂点麸皮验收ccp1豆粕验收ccp1粉碎干蒸润料蒸料制曲发酵淋油调配ccp3灭菌ccp4沉淀检验包装ccp5入库装运食盐验收水酱油曲种ccp2苯甲酸钠内包装材料验收贮存ccp6外包装材料验收贮存灭菌不合格8七、酱油的工艺描述工艺流程使用设备管理项目及基准值有关加工工艺要求粉碎锤式粉碎机80-100目把编织袋20个为一捆，防止扎绳进入粉碎机干蒸蒸球压力达0.1Mpa二次，温度达到110℃1.先放净冷混水再开汽2.每次排蒸汽排净润料蒸球豆粕润水20分钟后加入麸皮润水20分钟蒸球正转10分钟再反转10分钟，防止料结团蒸料蒸球1.0.15-0.2MPA,保持5-10分钟2.温度120-130℃，水分44-50%1.镙丝全部上紧，排净汽压后缷盖2.冷气一定要排净3.检查安全阀是否工作制曲通风曲池风机1.制曲温度28-38℃2.第12小时第一次翻曲1.制曲房每批生产前灭菌一次2.做好曲室的卫生清理工作发酵发酵罐盐水浓度15-18Be°盐水温度50-70℃入缸起始温度30-40℃1.回浇前三天每天浇1次，以后每隔5天浇一次2.铺发酵缸注意铺好边，防止出现漏缸现象3.注意水浴保温的阀门关闭情况。4.回浇时防止水走短路淋油盐水罐清水罐盐水温度70-95℃盐水用量约25T清水温度70-95℃清水用量约25T1.淋油速度为1000kg/小时左右，快了容易造成压淋现象2.淋出的酱油要进行滤布粗滤调配调配罐按化验室要求进行调配苯甲酸钠用量为酱油重量的0.8-1.0‰，基准值为不超过1‰1.调配完化验一次2.灭菌完化验确认一次3.苯甲酸钠用80℃以上的热水溶解灭菌灭菌器温度计灭菌温度85-90℃保持1小时，降温至60-62℃，进入沉淀罐1.每周校准灭菌器上的温度计1次2.灭菌人员不能有离岗3.保持灭菌器周围的卫生包装自动罐装机包装所用材料包装容量500ml、625ml、800ml、1000ml等，贴标生产日期标示包装规格捆扎、装箱1.检验合格2.净含量要准确3.贴标准确、捆扎要紧4.装箱时产品数量准确，正面朝上，轻拿轻放入库专用运输车、仓库清洁、干燥、通风、专用放置时应防止挤压，存放整齐装运运输车运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有污染物品混运轻拿轻放，防止日晒雨淋符合卫生要求9八、酱油危害分析工作单山东玉兔食品有限责任公司地址：山东省淄博市周村区丝绸路1688号产品种类：酱油销售和储存方法：批发零售，常温避光储存原料加工步骤潜在危害显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）接收脱脂大豆生物性：霉菌等是在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是化学性：农药残留、黄曲霉毒素等霉菌毒素是1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；大豆脱脂过程中使用的溶剂去处不彻底造成溶剂残留；2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是物理性：秸秆、石头、金属碎屑等是在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。否接收麸皮、面粉生物性：霉菌等是在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是10化学性：农药残留、黄曲霉毒素等是1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。是物理性：秸秆、石头、金属碎屑等是在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。否接收粗盐化学性：铅砷等重金属超标，抗结剂亚铁氰化钾超标是生产过程中除杂不净造成铅、砷等重金属和抗结剂亚铁氰化钾超标由供方提供原料产地的证明、加工厂的产品合格证及化验报告否物理性：石头等杂物否在运输过程中混入沙石等物理性杂物混入的沙石等杂物可以通过澄清工艺予以去处否生产用水生物性：细菌等微生物是由于末梢水中御氯量较低或管网受到污染，水中可能存在细菌等微生物可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否化学性：铁、铜、锌等重金属含量超标是管网腐蚀、老化等造成水中铁、铜、锌等重金属含量超标可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否物理性：泥沙和碎屑等杂物是供水设备不清洁，水中存在泥沙和碎屑等物理性杂物可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制否接收防腐剂等其他辅料生物性：无否防腐剂本身就具有抑制微生物生长的作用否化学性：铅、砷等重金属超标是由于生产过程中产生或环境污染造成铅、砷等重金属超标1、由供方提供产品的合格证及化验报告；2、严格执行添加剂使用标准否物理性：沙尘等物理性杂物是在生产过程中和运输过程中混入的沙尘等杂物混入的沙尘等物理性杂物可以通过澄清工艺予以去处否11菌种的使用和管理生物性：菌种的变异、杂菌的污染是菌种在长期使用过程中发生变异、菌种管理不当造成杂菌污染购进新的菌种，严格执行菌种管理的有关规定是化学性：霉菌毒素等是污染的米曲霉以外的杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件是物理性：无否未见报道接收、储存、清洗、灭菌包装材料生物性：细菌、霉菌等是在储存运输过程中，一次性包装有可能被污染，回收再用包装物清洗不彻底会造成致病菌污染严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格执行清洗、消毒措施和程序是化学性：包装材料中含有毒有害物质，洗涤液等液体残留是在适当条件下，有毒有害物质溶入产品中；包装材料清洗不彻底造成洗涤液残留选用符合卫生要求的包装材料；严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序是物理性：头发等异物残留是回收再用包装的清洗不彻底造成义务残留严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序是润料生物性：细菌、霉菌等微生物否由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道蒸料生物性：细菌、霉菌等微生物否由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制否化学性：无否未见报道物理性：无否未见报道制曲生物性：细菌、霉菌等微生物是制曲过程中操作不当污染杂菌掌握好制曲水分，对环境卫生严格执行SSOP，有害杂菌由后续灭菌工艺予以去处否化学性：杂菌毒素是污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素制曲过程中控制好温度、通风、翻曲等条件，严格执行SSOP操作规程否物理性：无否未见报道12发酵生物性：毒菌、细菌、酵母否成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌和粪链球菌和代表性的酵母毕赤