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食品添加剂使用基本知识及有关法律法规辽宁局2010年度食品检验监督岗位培训2010年11月主要内容第一部分食品添加剂使用管理的基本知识第二部分食品添加剂使用管理的有关法规3132食品添加剂的概念和分类食品添加剂使用的目的和基本原则食品添加剂风险评估第一部分食品添加剂使用管理的基本知识广义上讲，任何添加到食品中的物质都属于食品添加剂。“无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、打包、包装、运输或盛放过程中技术（包括感官上）原因，或希望它（直接或间接）合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特性。本术语不包括“污染物”或为保持或提高营养品质所添加的物质。”（CAC法典程序手册，第15版）食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（GB2760-2007及《食品安全法》第九十九条）食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（GB14880-1994）4食品添加剂的概念食品添加剂的来源分为天然和人工合成两类。天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。天然与人工合成食品添加剂之比较类别天然合成种类较少较多价格较高较低安全性较高较低传统意义上的食品添加剂食品营养强化剂食品用香料加工助剂胶基物质7食品添加剂的范畴基于法典：《食品添加剂分类名称和国际编码系统(INS)》(CAC/GL36-1989)的功能类别。将食品添加剂功能类别分为26类。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)：附录E将功能类别共分为23类。8食品添加剂的功能类别食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，分为：天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的香料物质。天然等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的人造香料：它是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。9食用香料食品工业用加工助剂是指使食品加工顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、发酵用营养物质等。一般应该在制成最后成品之前去除，有的应规定食品中的残留量。10食品加工助剂食品添加剂发展迅速由天然提取物发展到人工合成；由单一使用到多种添加剂混合使用；食品生产加工贮存对食品添加剂使用的依赖性越来越强；种类更加繁多。据有关资料报道，上世纪90年代国外所使用的食品添加剂已达14000种，美国允许使用3200种，日本1100种，欧盟1100-1200种。我国GB2760-2011允许使用的1960余种。长久以来，各种食品中的添加成分发挥着有用的功能。古人使用盐保存肉和鱼，用糖或是醋保存水果和蔬菜，加入香辛料改善食物风味。如今，消费者的需求是享受美味、营养、安全、便捷和低价的食品。食品生产工艺的改进和食品添加剂的使用使之成为现实。实际上，除了真正的天然野生食物，凡经过人们加工的所有食品中大多添加了各种成分。食品添加剂在食物中起到各种各样的作用，甚至为某一食品带来消费者认为其理当具有的特性。可以这么说，没有食品添加剂，就不可能更好的制作和保存食品，就没有繁花似锦、种类庞大的食品。12食品与食品添加剂食品添加剂是否有害食品添加剂不是食物的天然成分，即使少量长期摄入也有可能对人的机体产生潜在危害；随着食品毒理学方法的发展，可能发现原本无害的食品添加剂存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害；食品添加剂对特定人群可能存在的危害（如婴幼儿、孕妇等）。非法添加物（如苏丹红、三聚氰胺等）以食品添加剂的名义造成更多无法估量的危害。使用食品添加剂存在的问题前两年，中国消协对北京市场销售的八宝粥、饮料等八大类103个食品样品的调查分析研究表明：*甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超范围、超限量使用问题依然严重；*使用甜味剂或防腐剂没有明确标注或标注错误；*无糖食品中含有甜味剂；*糖精钠在食品中使用普遍；*有些食品不适宜儿童食用。上述情况从一个侧面说明了食品添加剂使用中存在的各类问题，应当引起我们的高度重视。是否可以不使用食品添加剂如果我们愿意当然是可以的：自己种植、加工食品原料；花费大量的时间烹调和保存食品；接受食物的原始风味；不介意食物腐败风险的增加。做到上述这些基本上就可以不使用一些添加剂。但在今日，绝大多数消费者已经习惯享受并依赖添加剂在技术上带来的各种好处，以及添加剂赋予食品的美感和便利性。食品添加剂使用的目的和基本原则为什么要使用食品添加剂？食品添加剂使用的八项基本原则保持或提高食品的安全性和新鲜度：防腐剂可以减缓由于霉菌、细菌及真菌等引起的腐败，在保持食物的品质之外，也控制了引起食源性疾病的污染,如致命的肉毒杆菌中毒。抗氧化剂能够防止油脂和含油脂的食物酸败，也能防止切开的水果在空气中的褐变。保持食品本身的营养价值。便于食品的生产、加工、包装、运输或储藏。提高或维持营养价值，作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份：很多食品中添加维生素和矿物质弥补加工过程中的损失或日常饮食中摄入的不足，强化食品的营养品质。这样的强化减少了营养不良的发生。营养强化的食品必须标识（按照GB7718）提高食品的质量和稳定性，改善味道、口感和感官特征:香料、天然或者人工的香料以及甜味剂用来增强食物的味道；着色剂帮助保持食物的颜色或是改善外观；乳化剂、稳定剂、增稠剂给食物带来口感和粘稠度；疏松剂使烘焙食品在烤制过程中产生起伏；健康食品中加入其他成分替代部分脂肪，此时需要添加剂帮助控制食品的酸碱度。17为什么要使用食品添加剂？无毒：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应。对已经使用或将要使用的食品添加剂应该进行危险性评估，并根据新的毒性资料或使用条件进行新的评估。不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量。不分解产生有毒物质。同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用。18使用食品添加剂的基本原则不得以掩盖食品腐败变质或伪造目的而使用食品添加剂。应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量。应严格执行食品添加剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度（即含量范围）及相应的检验方法。19使用食品添加剂的基本原则食品添加剂风险评估风险分析框架风险评估与管理风险评估的构成安全因子的确定ADI—每日允许摄入量评估及使用标准的制定流程毒理学评估与暴露评估食品添加剂的摄入量及对健康影响之间的关系・风险管理(RiskManagement)风险评估(RiskAssessment)风险沟通(RiskCommunication)风险管理（政策层面）风险评估（科学层面）风险沟通（风险相关信息以及意见的相互交流）风险分析框架风险评估—纯科学的专家行为，评价结果适用于任何国家和社会，如ADI的确定。风险管理—受不同政治、文化、经济等因素的影响，如卫生标准的制定。食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。（《食品安全法实施条例》第六十二条）22风险评估与风险管理危害识别*摄入食品添加剂的潜在不良作用，这种作用的可能性、确定性、不确定性*动物试验、体外试验资料危害特征描述*对产生不良健康影响进行本质上的定性和定量分析*研究剂量反应关系*阈值法－NOAEL*－安全因子－ADI注：NOAEL(No-observed-adverse-effectlevel)：无毒副反应水平。暴露量评估*食物消费数据和食物中食品添加剂浓度数据的综合危险性特征描述23食品添加剂风险评估的构成24安全因子的确定ADI(AcceptableDailyIntake)：即每人每天安全摄入量，以mg/kg体重/day表示；人们如按此量摄入某种食品添加剂，即使终生摄入，也不会对健康造成不良作用；在ADI制定时，考虑了各种不确定因素，如动物与人的差别、人群中个体间的差别等，因此适用于不同国家、性别、年龄的人。25ADI—每日允许摄入量26利用动物进行毒性试验无毒性量(ＮＯＡＥＬ)安全因子?每日允许的摄取量(ＡＤＩ)每日使用食品的摄取量制定使用标准（）对每日摄取量进行调查（）食品添加剂评估及使用标准的制定流程毒理学评估与暴露评估27摄取量对生物体的影响实际的使用程度无毒性量（ＮＯＡＥＬ）每日允许摄取量（ＡＤＩ）（百分之一）导致死亡量食品添加剂的摄取量及对健康影响之间的关系添加剂使用限制28第二部分食品添加剂使用管理的有关法规一法律法规二部门规章三规范性文件四相关标准一法律法规*《中华人民共和国食品安全法》该法共十章104条，其中第二条之（二）、（四）、（五）款明确了食品添加剂的生产使用管理要遵守该法。在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（二）食品添加剂的经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理食品添加剂的定义第九十九条第四款食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂安全风险监测和评估第十三条国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。第四十五条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂品种、使用范围、用量的标准进行修订。食品添加剂安全标准第十九条食品安全标准是强制执行标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。第二十条食品安全标准应当包括下列内容：（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；食品添加剂安全标准属于食品安全标准，因而也是强制性的。食品添加剂生产经营按照食品安全标准使用食品添加剂；禁止添加非食用物质。第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品生产者实施食品添加剂进货查验制度。第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。预包装食品标签中食品添加剂的标识要求。第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂标签的要求。第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第