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第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物第一节微生物污染(微生物、寄生虫、虫卵、昆虫)食品的来源第二节食品的细菌污染第三节霉菌及其毒素对食品的污染蔬菜-肠道致病菌和寄生虫卵污染严重；肉蛋乳等食品-污染来源于病畜、病禽和健康带菌动物，在加工、运输和销售的各个环节也会造成不同程度的污染。水果-污染程度与表皮破损有关，破损的污染严重。第一节微生物污染食品的来源一通过土壤污染食品：土壤中的微生物的种类、分布，对原料的污染及加工的污染。二通过空气污染食品：空气中微生物的种类及分布，对加工的污染。三通过水污染食品：地面水和地下水，微生物的种类分布，加工过程中用水的污染，水有时是直接添加在食品中。四通过人和动物、昆虫污染食品：通过人的手、毛发污染食品，老鼠、苍蝇和蟑螂污染食品。五通过加工用具污染食品：CIP自动清洗系统定期检测。六通过包装材料污染食品：包装材料要灭菌处理。第二节食品的细菌污染一食品中常见的细菌：1G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌：弯曲杆菌致病菌。2G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。3醋酸杆菌属：幼龄菌为G-杆菌，老龄菌为G+。无芽孢能运动或不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬菜常常由本属菌引起。4无色杆菌属：G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。5产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。6黄杆菌属：G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和蛋食品腐败变质。7G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。8G+的球菌：（1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品和豆类制品腐败变质。（2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。（3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也引起食品腐败变质。9G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业的杀菌对象。10G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。11G+不规则无芽孢杆菌：棒杆菌属、节杆菌属、短杆菌属、微杆菌属、丙酸杆菌属、双歧杆菌属，均可引起食品腐败变质。二食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义：1细菌总数（cfu/g，colongforminguint）的食品卫生学意义：①检验方法：GB4789.2-2003②食品卫生学意义：A作为食品被污染程度的标志-清洁度；B预测食品耐存放程度或期限；2大肠菌群的食品卫生学意义：大肠菌群——为好氧和兼性厌氧，不形成芽孢，35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的G—杆菌。这属菌中的细菌，大多来自于人与温血动物肠道，包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属。糖发酵试验产气情况液体培养情况：A。培养前的情况；B、C。培养后产酸产气半固体培养情况：D.培养前的情况；E。培养后产酸产气ABCDE①大肠菌群的检验方法：GB4789.3-2003②卫生学意义：A大肠菌群是食品被粪便污染程度的指示菌，其中有典型的大肠菌群说明是粪便近期污染食品。B作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因肠道致病菌如沙门氏菌、致贺氏菌与大肠菌群来源相同，但食品中检出大肠菌群说明有肠道致病菌存在的可能，两者并非一定平行存在。第三节霉菌及毒素对食品的污染1霉菌产毒的特点：①霉菌中只有部分产生毒素；②产生毒素的霉菌产毒能力有可变性和易变性；③一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素；④霉菌产生毒素需要一定的条件；⑤霉菌毒素可引起慢性中毒和急性中毒，甚至致癌。2主要的产毒霉菌：（1）曲霉属（Aspergillus）:黄曲霉、赫曲霉、构巢曲霉、烟曲霉、杂色曲霉和寄生曲霉等。（2）青霉属（Penicillium）:展开青霉、扩展青霉、红色青霉、桔青霉和黄绿青霉等。（3）镰刀菌属（Fusarium）：如玉米赤霉、禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、无孢镰刀菌、串株镰刀菌等。（4）交链孢霉属（Alternaria）:是水果蔬菜原料的腐败霉菌，产生毒素。其它粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属和黑色葡萄穗等也产生毒素。3主要的霉菌毒素：（1）黄曲霉毒素：十几种毒素，以B1的毒素毒性和致癌性最强，耐热，分解温度280℃，是脂溶性的。33℃是最佳产毒条件。（2）黄绿青霉毒素：有黄绿青霉产生的毒素，导致大米黄变，米粒上有淡黄色病班。毒素分解温度270℃，导致中枢神经麻痹中毒。（3）橘青霉毒素：橘青霉产生的毒素，导致米粒黄绿色变，引起肾中毒。（4）展青霉毒素：有扩展青霉产生的毒素，常常污染苹果，导致果汁含毒素，引起严重的水肿。（5）镰刀菌毒素：由禾谷镰刀菌、雪腐镰刀菌、梨孢镰刀菌、镰刀菌等多种镰刀菌产生的毒素，导致恶心、呕吐和腹痛。霉菌及其毒素的食品卫生学意义：（1）霉菌污染食品引起食品的腐败变质：霉味、变色、失去食用价值。（2）霉菌毒素引起食物中毒：诱发癌、肿瘤。