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江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第四章、第五章、第六章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（C）A、温度B、空间C、原辅料的性质D、通风情况2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。包括（但不限于）（C）以及其他影响食品安全的标准操作程序。A、工艺规程、B、作业技术、C、SSOPD、设备维护保养规程3、（D）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序4、SSOP具有最重要的（D）个卫生方面的内容。A、2B、3C、5D、85、按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（B）的斜度，以利于排水。A、0.5-1.0%B、1.0-1.5%C、2.0-2.5%D、1.5-2.0%6、SSOP是食品加工企业为达到（C）的要求而制定的卫生标准操作程序。A、QSB、HACCPC、GMPD、ISO90007、常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（A）mg/kg的浓度。A、100-200B、200-250C、250-300D、300-3508、目前我国已建立了（C）个食品企业卫生规范和良好生产规范。A、8B、10C、19D、209、食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（B）。A、远离B、上风向C、下风向D、无所谓10、食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（B），便于清洗，防止积垢。A、斜面B、弯型C、直角D、无所谓二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。)1、SSOP计划通常因涵盖以下（ABCD）等八个方面的内容。A、用于接触食品或食品接触面的水的安全B、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度C、防止交叉污染D、设施的清洁与维护2、食品接触面的材料需是安全的，要求（ABCD）。A、不吸水B、抗腐蚀C、不与清洁剂或消毒剂反应D、无毒3、接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ABC）。A、进入车间时B、上卫生间后C、接触身体某些部位（如头发）后D、搬运原辅料后4、洗手后应如何保持卫生（ABC）。A、用消毒液消毒B、用纸巾擦干C、用干手机烘干D、用手帕擦干5、SSOP要求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ABD）进行检验一次并记录结果。A、色泽B、PH值C、含铁量D、余氯含量6、食品工厂生产车间通常按（ABD）、动力辅助车间等排布。A、原辅料验收和预处理车间B、加工车间C、杀菌车间D、包装车间7、食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（CD）。A、成本B、是否方便C、给水量D、水质8、HACCP是预防性食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（AB）的基础上。A、良好操作规范（GMP）B、卫生标准操作程序（SSOP）C、卫生标准D、质量标准9、HACCP针对的食品安全危害因素主要包括（ABC）A、物理危害B、化学危害C、生物危害D、添加剂危害10、CCP关键限值通常选用的参数为（ABCD）A、温度B、时间C、湿度D、PH值三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后打一个“√”，认为错的题后打一个“×”，不需要改错。）1、食品企业在申请HACCP体系审核时通常需制定SSOP程序。（√）2、常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。（√）3、SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。（×）4、食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。（√）5、食品企业已建立了HACCP体系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。（×）6、GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。（×）7、审核认证食品企业的GMP许可必须先行认证其SSOP程序和HACCP体系。（√）8、食品企业检验人员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。（√）9、在我国，很多大型餐饮企业进行了HACCP体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生的。（×）10、虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染，所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。（√）四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、SSOP是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了保证达到GMP所规定的要求而制定的。2、良好操作规范GMP是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。3、HACCP通过设别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。4、GMP具有专业性和开放性，政府以法规形式对各类食品生产制定了通用的良好操作规范。企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。5、HACCP的核心是危害分析，并通过其设立关键控制点。五、简答题(本题共3小题，每小题10分，共30分)1、试简述SSOP的8个主要内容。2、食品企业对采购人员有哪些要求？3、企业食品质量检验部门的功能有哪些？六、论述题（本题共1小题，共20分。）1、简要说明HACCP的基本原理