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第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其变化2园艺产品的呼吸作用影响果蔬贮藏质量的因素一、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸（二）无氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2870.2kJ（见有氧呼吸模式图）有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物（呼吸底物）彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。以己糖为呼吸底物时,化学反应式为：（一）有氧呼吸有氧呼吸模式图葡萄糖丙酮酸H酶少量能量少量能量酶氧气H大量能量酶水二氧化碳（二）无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.4kJ（见无氧呼吸模式图）无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。化学反应式为：葡萄糖丙酮酸酶少量能量酶二氧化碳乙醛乙醇酶酶少量乳酸无氧呼吸模式图想一想:果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？（三）与果蔬贮藏的关系。为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O2的浓度,一般在1%～5%之间。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。二、与果蔬贮藏有关的概念呼吸强度呼吸热呼吸跃变现象田间热呼吸失调与保卫反应呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释放CO2的毫克数或毫升数表示。1.呼吸强度影响呼吸强度的因素有哪些呢？影响呼吸强度的因素种类品种成熟度温度相对湿度气体成分机械损伤和病虫害2.呼吸热呼吸热果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物,同时释放能量,一部分以生物的形式贮存起来，用于维持生命活动,剩余部分都以热能的形式释放到体外，这部分热能称为呼吸热。贮存在体内呼吸底物释放到体外呼吸过程呼吸热热能北方冬季简易贮藏防止冻害及冷害的发生果蔬贮藏期间腐烂变质通风不良堆积过大呼吸热3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又急速上升至最高点,随着果实衰老再次下降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这种变化称为”呼吸跃变”。呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段成熟阶段衰老阶段采收前采收后想一想:果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请举三例呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、猕猴桃、番木瓜等属于这一类。4.呼吸跃变现象—非呼吸跃变型果实果实采收后,呼吸强度呈缓慢下降趋势,不表现急速上升的现象，这类果实称为非跃变型果实。非跃变型果实不显示呼吸高峰，它的成熟比跃变型果实缓慢得多。非呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段成熟阶段衰老阶段采收前采收后想一想:果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请举三例呼吸非跃变型果实5.田间热•果实从田间带到贮藏库内的热称为”田间热”。消耗呼吸底物释放能量改变气体成分提供能量抗病免疫促使愈伤有利的一方面不利的方面三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响果蔬的耐贮性和抗病性耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发展变化。耐贮性和抗病性呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老，对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。消耗有机物质第三节影响果蔬贮藏质量的因素内在因素1采前因素2贮藏环境因素3其它因素4内在因素种类和品种（遗传因素）食用器官树龄和树势果实大小结果部位一、内在因素种类和品种果品种类：仁果类浆果类柑橘类核果类;蔬菜种类:根菜类茎菜类果菜类叶菜类食用菌类种类和品种品种：在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。不同种类的比较•不同种类和品种耐藏性不一样；•产于热带地区或在高温季节成熟采收的果蔬;•产于温带地区并在低温冷凉季节成熟采收的果蔬。耐藏的果品种类有:•仁果类：苹果、梨、山楂等；•浆果类：葡萄、猕猴桃等；•柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等；•核果类：桃、杏、李、樱桃等•坚果类：板栗、核桃、榛子等耐藏的蔬菜种类有：•根菜类：萝卜、胡萝卜等；•茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱；•果菜类：•叶菜类：•食用菌类：不同种类蔬菜耐贮性比较分析—茎菜类、根菜类耐贮性分析多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏食用器官植物的营养贮藏器官块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根根茎类不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析—叶菜类食用器官叶片叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃,而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新陈代谢强度已有明显的降低。绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。耐贮性分析叶菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—蒜薹、花菜类食用器官花、薹花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜薹是花茎，较耐贮藏。耐贮性分析蒜薹、花菜类不同种类蔬菜耐贮性比较分析—果菜类食用器官果实瓜类、豆类、茄果类耐贮性分析以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保护组织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐藏性较强。果菜类不同种类水果耐贮性比较分析—果品类耐贮性分析水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮藏。桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度大，耐贮性差。食用器官果实水果品种品种一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。树龄和树势树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量、品质有明显差异，耐藏性也有较大不同。一般盛果期、树势中庸的树体所结的果实耐贮藏。树龄和树势果实大小果实大小同一种类、品种的果实，中等大小的果实耐贮藏。大果实不如中等大小的果实耐贮藏而且抗病性也不同，采收后出现病害的几率大。二、采前因素农业技术因素采前因素果蔬生长的自然环境因素果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境地理因素降雨量和空气湿度光照温度温度温度每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉的环境，产品品质好，耐贮性强。光照光照光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况良好，耐藏性增强。光照充足时,果蔬的干物质含量明显增加。除了光照时间和强度外,光质也有一定影响。降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度阳光充足、降雨量、空气湿度适宜,有利于提高果蔬的耐藏性。降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤水分、土壤PH值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。地理因素地理因素果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体内有适宜于低温的酶存在,适宜在较低的温度贮藏，如北方生长的大葱。农业技术因素农业技术因素施肥土壤灌水植株管理植物生长调节剂病虫害防治三、贮藏环境因素相对湿度温度气体成分温度对果蔬水分蒸发的影响温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响冷害和冻害冷害：是指冰点以上的低温对果蔬组织造成的生理伤害。冻害：是指冰点以下时的低温对果蔬组织造成的生理伤害。温度对冻害的影响种类冰点（℃）种类冰点（℃）绿熟番茄–0.6苹果-1.5成熟番茄-0.5葡萄(欧洲)-2.2茄子-0.8葡萄(美洲)-1.3黄瓜-0.5桃-0.9胡萝卜-1.4杏-1马铃薯-0.6菠萝-1.1芹菜-0.5柿-2.2洋葱-0.8李-0.8大蒜-0.8草莓-0.9一些果蔬组织的冰点冷害对果蔬贮藏的影响冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐烂。冷害对果蔬贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤，细胞就会受破坏而死亡,在解冻以后汁液外流,不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为16.6～21.2℃时乙烯的催熟效应最大。温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。一些果蔬适宜的贮藏湿、温度种类温度（℃）相对湿（％）种类温度（℃）相对湿（％）绿熟番茄10～1280～85苹果-1～085～93成熟番茄0～285～90葡萄-1～090～95甜椒7～985～90桃-0.5～085～93茄子7～1085～90梨0～185～95黄瓜10～1385～90杏090西瓜7～1085～90甜樱桃-190～95萝卜0～390～95芒果1385～90马铃薯3～580～85菠萝7.5～1085～90姜10～1585～90柿-1～085～90白菜-1～185～90李-1～085～90芹菜-3～090～95草莓-0.5～090～95蒜薹-1～090～95猕猴桃-0.5～090～95洋葱-3～075～80香蕉1390～95大蒜-1～075～80柑橘3～1085～90氧气二氧化碳乙烯气体成分气体成分氧气氧气O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O2对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O221%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低。O2对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。二氧化碳二氧化碳CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%～5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。CO2对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。乙烯乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟