第3章家畜类原料

Page1第二章烹饪原料总述第一节烹饪原料分类第二节烹饪原料的结构与组成第三节烹饪原料的选择集品质检验第四节烹饪原料的贮藏与保鲜Page2热量素食品A构成素食品C保全素食品B营养成分烹饪原料分类碳水化合物类食品；粮食、瓜果、块根和块茎。蛋白质类食品；肉、肉品、水产及加工品、蛋类、奶类、豆类及豆制品。富含维生素、纤维素和叶绿素的食品；水果和蔬菜。Page3烹饪原料的结构与组成营养素种类动物原料含量（%）植物原料含量（%）营养素种类动物原料含量（%）植物原料含量（%）水43~903~97蛋白质13~6227~51矿物质1~1.53~15维生素——0.03~0.1糖类1~1.52~78膳食纤维——0.37~24.2脂类11~4013~65表2-1烹饪原料中不同营养素含量Page4烹饪原料的结构与组成营养素的生理作用：作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。作为人体“建筑材料”，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料。作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量。Page5烹饪原料的选择及品质检验选择烹饪原料的原则工艺性原则营养性原则安全性原则风味性原则Page6烹饪原料的选择及品质检验影响烹饪原料品质的因素组织结构和化学组成基因组成卫生状况品种产时新陈代谢产地内部因素外部因素储运方法加工方法Page7烹饪原料的选择及品质检验烹饪原料的品质检验•微生物检验•感官检验•理化检验、理化仪器、设备和化学试剂微生物计数，动物毒理实验视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，听觉检验，触觉检验Page8烹饪原料的选择及品质检验烹饪原料贮藏与保鲜方法高温贮藏脱水干燥贮藏低温贮藏腌渍贮藏酸渍贮藏烟熏贮藏气调贮藏辐射贮藏化学试剂贮藏活养法转基因法Page9第三章家畜类原料第一节畜类原料概述第二节家畜类Page10第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存Page11一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。果子狸Page12二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用Page13黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉Page14干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串Page15水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉Page16酱牛肉卤牛肉Page171、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质Page18气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤Page19Page202、家畜肉的储存①冷却保鲜②肉的冷冻Page21①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。Page22猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。Page23牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。Page24羊肉－1℃～0℃储存7～14d。Page25②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。Page26第二节家畜类一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品Page27一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点Page281、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。Page292、家畜肉的组织结构①肌肉组织②脂肪组织③结缔组织④骨骼组织Page30①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌Page31②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等夹杂于肌纤维之间Page32猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪Page33③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。Page34④骨骼组织猪骨骼占5%～9%Page35④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%Page36④骨骼组织羊骨骼占8%～17%Page37④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨Page383、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白质营养Page39蛋白质Page40脂肪Page41维生素动物肝脏富含：VA，VB1，VB2，VPP，VB5，VB6，VH，VB9，VB12，VE，VKPage42矿物质Page43碳水化合物Page44含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物Page45※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜Page46一、猪：五畜之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。Page47商品用途瘦肉型脂用型肉脂兼用型三江白猪北京黑猪黔南黑猪又称豚，别称刚鬣。又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。甘肃方言叫舒胖子。Page48三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型Page49上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型Page50汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型Page51猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。猪肉炖粉条京酱肉丝Page52Page53１、上脑２、前肩肉３、外脊/里脊4、A硬肋4B软肋５、后腿部６、猪肘子7、猪蹄Page54Page55猪不同部位肉质不同，可分为四级：特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。Page561．里脊肉，是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉。位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4．五花肉。为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5．夹心肉。位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。Page576．前排肉，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7．奶脯肉，在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8．弹子肉，位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10．脖子肉，又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。。。。。。。。Page58红烧肉：Page59糖醋里脊：Page60狮子头：Page61红扒猪头：Page62肘子：Page63烤乳猪：Page642、牛：五畜之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。Page65牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。Page66用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛牦牛奶牛Page67秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用Page68黑白花奶牛奶牛乳用Page69四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用Page70青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用Page71品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。Page72Page731上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）5后臀部（round）6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）Page74牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉丝Page75制作指导：1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。5.牛肉受风吹后易变黑、变质，因此要注意保管。Page76水煮牛肉：Page77牛肉拉面：Page78五香牛肉：Page793、羊：我国三大家畜之一。五畜之一。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。Page80分类：品种绵羊山羊Page81蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊Page82关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒用型Page83羊肉：肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。Page84李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。Page85羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。烤羊腿营养：Page86由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。Page87绵羊肉和山羊肉的几个鉴别方法：1.看肌肉，绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。2.看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。3.看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。4.看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。Page88烤全羊：Page89Page90西安羊肉泡馍：Page91涮羊肉：Page92羊肉串：Page93羊肉汤：Page944、兔兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。经济用途毛用型皮用型肉用型兼用型烹饪用途肉用型皮肉兼用型Page95新西兰兔加利福尼亚兔比利时兔塞北兔肉用型Page96青紫蓝兔花巨兔中国白兔大耳黄兔皮肉兼用型Page97兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；兔肉味甘，性凉。拌兔肉熏兔肉Page985、驴驴为奇蹄目马科马属。驴大型中型小型关中驴辽宁驴毛驴Page99关中驴德州驴广灵驴泌阳驴新疆驴中国五大优良驴种Page100关中驴泌阳驴大型辽宁驴中型小型毛驴Page101Page102驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉味甘，性凉。驴肉蒸饺酱香驴肉Page1036、狗又称犬、地羊等。伴侣犬猎狐犬救助犬看家犬比赛犬牧羊犬警犬品种Page104狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；狗肉味咸、酸，性温。手撕狗肉狗肉火锅Page105常用家畜内脏及杂料肝：品质特点：主要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味Page106肾别名腰子品质特点：之地脆嫩，浅色为好烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。Page107肠品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴Page108肺别名玛瑙肺叶品质特点：主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵烹调应用：在烹调中多为主料，