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第三章中国烹饪工艺教学内容一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点二、中国烹饪选料与清理工艺三、分解工艺四、混合工艺五、优化工艺六、制熟工艺教学要求明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。第三节分解工艺1分解工艺的概念、作用和内容分解工艺的概念指对烹饪原料按照一定标准进行有规则的分割，使之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。便于烹制和调味分解工艺的作用便于造型和美化便于食用和消化分解工艺的内容刀工工艺剞花工艺拆卸工艺第三节分解工艺2拆卸工艺依据原料的骨骼、肌肉的组织结构，将其骨与肉分离为两部分。依据原料的风味品质特征，从各个部位分别留取适用于烹饪需求的部分。出骨取料分档依据原料身躯器官结构特征，将其分割成相对完整的更小部件档位。第三节分解工艺3刀工工艺刀工工艺的概念指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。用刀的基本原则依料用刀，干净利落鸡肉顺纹切牛肉横纹切规格一致，适合烹调合理用料，物尽其用主次分明，配合得当刀具与砧板刀具的种类及用途批刀（片刀、薄刀）特点——轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常用刀具之一。用途——精细原料的加工（肉片、肉丝等）。刀具与砧板刀具的种类及用途斩刀（骨刀、厚刀）特点——重约一公斤以上，背后。用途——斩带骨及质硬的原料。刀具与砧板刀具的种类及用途前批后斩刀（文武刀）特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有批刀和斩刀两种用途。用途——前部用于加工精细原料，后部用于加工带骨及质硬的原料。刀具与砧板刀具的保养a.擦干表面的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。刀具与砧板砧板的种类按材料分：木制砧板和塑料砧板。刀具与砧板砧板的选择优质的砧板应具备：①抗菌效果好：银杏木和紫椴木②防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木等刀具与砧板砧板的保养①新砧板要加工定形；②砧板使用时要旋转使用；③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。常见刀法直刀法斜刀法剞刀法平刀法直切推切拉切锯切铡切滚切平刀片推刀片拉刀片斜刀片反刀片直刀与斜刀配合使用刀法与种类直刀法也称企刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、劈等。①直切•又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀。②推切与拉切•推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到底。•拉切是刀由前往后拉，一刀拉到底。③锯切•切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样。④铡切•方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；•另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。⑤滚刀切•每切一刀，就把原料滚动一次。⑥劈•a.直劈•把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。•b.跟刀劈•把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。•c.拍刀劈•刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。直劈跟刀劈拍刀劈⑦剁•a.排剁•双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。•b.直剁•左手按稳原料，右手提刀直剁下去。平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。平刀片适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。推刀片适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。拉刀片适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片等。斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。斜刀片——适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。反刀片——常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。剞刀法，又称混合刀法，是对平、直、斜刀法的综合运用。料形与应用整形块（花刀块）段（粗条）片厚片薄片条丁丝末粒糜（泥）料形与应用基本料形块的加工加工采用的刀法：无骨的原料用切，带骨的原料用剁。常见的块形：正方块、长方块、菱形块、三角块、劈柴块、瓦块料形与应用基本料形段的加工加工采用的刀法：植物性原料一般采用直切，动物性原料采用直切或剁的刀法。段的长度：段的长度3.5cm、4.5cm、5.5cm三种。料形与应用基本料形片的加工刀工应用：涮、汆汤的片可薄一些；熘、炒等片可厚一些。名称成形规格（厘米）菱形片长对角5短对角2.5厚0.2长方片长6宽2厚0.4骨牌片长5宽2厚0.2麦穗片长10宽2.5厚0.1——0.3牛舌片长10—15宽3——4厚0.1柳叶片长6宽2——3厚0.1——0.3灯影片长8宽4厚0.1连刀片长10宽3厚0.3指甲片长1.2宽1.2厚0.1——0.2料形与应用基本料形条的加工刀工应用：质地坚韧的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗些。名称成形规格（厘米）大一字条长6粗1.2小一字条长5粗1筷子条长4粗0.6象牙条长5粗1（梯形）料形与应用基本料形丝的加工刀工应用：质韧而坚的原料，可加工细些，质地松软的原料可加工的粗一些。名称成形规格（厘米）粗丝长10粗0.4二粗丝R1、R2长10粗0.3细丝长10粗0.2银针丝长10粗0.1切丝的注意事项：①片的厚薄要均匀，长短基本一致。②片的排叠要整齐，切时不易滑动。③左手安稳原料，刀距要均匀。④根据原料的性质决定丝的方向。⑤防止出现连刀。料形与应用基本料形丁、粒、末的加工丁：以粗条上取下叫指丁，用于炸、熘；从细条上取下叫小丁，用于炒或做馅心料形。粒：粒也呈方形比丁略小，米粒，绿豆粒等。末：末的尺寸小于粒，常见姜末、蒜末。料形与应用基本料形的加工注意事项1、多种刀法相互配合；2、原料形状注意形态美观；3、料形运用配合烹调要求；4、料形加工把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。第三节分解工艺4剞花工艺剞花工艺的概念与目的概念：在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。目的：缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。美化剞花原料的选择1、具有剞花的必要①原料较厚不利于热的均衡渗透②过于光滑不利于裹附卤汁③有异味不便于在短时间内散发剞花原料的选择2、利于剞花的实施原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。剞花原料的选择3、突出条纹的表现力原料应具备不易松散破碎而有一定韧性和弹力的条件，具有受热或卷曲变形的性能。剞花的刀法常用刀法直剞斜剞混合剞剞花的刀法常用剞花刀法麦穗花刀菊花形花刀（荔枝形花刀）蓑衣花刀柳叶花刀1、麦穗花刀•先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。2、菊花形花刀（荔枝形花刀）•先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。3、蓑衣花刀•原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法。4、柳叶花刀•加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。