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第四章中国烹饪生产管理与产品销售教学内容一、中国烹饪生产管理的特点及要求二、中国烹饪生产管理三、中国烹饪产品的市场营销教学要求了解中国烹饪生产管理的特点，把握其基本要求；了解菜单的分类、作用和内容，重点掌握菜单的设计原则、方法及步骤；理解烹饪生产管理的其他方面及烹饪产品的销售。生产过程复杂，手工操作比重大第一节中国烹饪生产管理特点与要求1中国烹饪生产管理的特点烹饪制作及时性强，产品质量比较脆弱第一节中国烹饪生产管理特点与要求1中国烹饪生产管理的特点即炒即卖热炒热卖品种规格不一，毛利有一定幅度第一节中国烹饪生产管理特点与要求1中国烹饪生产管理的特点菜点的花色和风味各不相同，使得毛利率高低不一建立成本核算和价格管理制度，加强毛利考核生产活动影响因素多，生产安排随机性较强第一节中国烹饪生产管理特点与要求1中国烹饪生产管理的特点季节、天气、节假日、企业地理位置、游客流量、交通状况、周围环境、地区大型活动等做好销售记录，掌握变化规律，计划安排批量生产与小锅烹饪结合，坚持热炒热卖第一节中国烹饪生产管理特点与要求2中国烹饪生产管理的基本要求一菜一格，百菜百味坚持销售预测，做好计划安排第一节中国烹饪生产管理特点与要求2中国烹饪生产管理的基本要求菜品销售的随机性，菜品质量的脆弱性记录原始情况，分析菜点生产变化规律，做好销售预测，以此安排生产。克服手工操作的盲目性，实行标准化管理第一节中国烹饪生产管理特点与要求2中国烹饪生产管理的基本要求根据厨房烹饪工艺流程的特点，分别制定原料加工，净料出成，盘菜用量，主配料比率，盘菜成本消耗，烹调工艺程序等客观标准，并贯彻实施。合理安排员工，发挥技术优势第一节中国烹饪生产管理特点与要求2中国烹饪生产管理的基本要求1、根据不同时间不同阶段的客人人数预测，安排劳动力的使用，节省人工成本；2、根据不同工种的技术要求安排工作岗位，突出岗位的专业技术水平。第二节中国烹饪生产管理中国烹饪生产管理的内容组成烹饪生产运作管理烹饪产品成本控制烹饪生产卫生安全菜单设计与制作第二节中国烹饪生产管理1、菜单设计与制作菜单：菜单是餐饮企业经营者向客人推出的连接客人需求与市场供给的菜点目录。第二节中国烹饪生产管理（1）菜单的作用它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜单的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。33作用第二节中国烹饪生产管理（2）菜单的分类早餐菜单正餐菜单宵夜菜单按客人用餐的时间第二节中国烹饪生产管理（2）菜单的分类团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单按客人用餐方式客房菜单特种菜单团队用餐菜单自助餐菜单第二节中国烹饪生产管理（2）菜单的分类固定菜单循环菜单限定菜单按菜单经营特点零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单按菜单定价方式（2）菜单的分类第二节中国烹饪生产管理套式菜单零点菜单（3）菜单的内容第二节中国烹饪生产管理菜单的内容菜品的名称和价格菜品介绍机构性信息告示性信息（3）菜单的内容第二节中国烹饪生产管理菜品的名称和价格菜品的质量要真实可靠2菜品名称应真实可信，外文名称应准确无误31菜单上列出的产品应保证供应，菜品的价格应明确无误33（3）菜单的内容第二节中国烹饪生产管理菜品的烹调和服务方法2主要配料及一些独特的浇汁和调料31菜品的份额33菜品介绍（3）菜单的内容第二节中国烹饪生产管理餐厅地址、电话和商标记号2餐厅的名字，餐厅的特色风味31餐厅经营的时间，餐厅加收的费用33告示性信息（3）菜单的内容第二节中国烹饪生产管理餐厅的质量、历史背景和餐厅特点31机构性信息（4）菜单设计的原则第二节中国烹饪生产管理体现经营风味，树立餐厅形象花色品种适当，刺激消费需求创造竞争优势，保证利润目标市场供求结合，符合企业实际1234（5）菜单设计的主要依据第二节中国烹饪生产管理•依据目标市场的客人需求•菜系和风味的独特性•食品原料的供应情况•食品原料的平衡和多样化•自身的技术力量•食品的营养成分•符合环保要求和动植物保护法规•客源档次•客人消费方式•客人用餐目的•客人年龄结构•客人性别结构•客人宗教信仰•客人的饮食习惯•客人的支持能力依据目标市场的客人需求•保持风味餐厅的新颖性•突出地方名菜的特点•继承、发扬与创新•融合中西菜系和风味的独特性•凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应•根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品•原料成本及不同菜点的盈利能力食品原料的供应情况ME分析法,也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。波士顿矩阵低高高畅销毛利低畅销毛利高不畅销毛利高不畅销毛利低畅销程度受欢迎程度毛利额获利能力★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏感度和弹性。★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象包装、注重宣传，但数量上限制。★奶牛类菜肴：应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、配菜等提高赢利能力。★狗类菜肴：全部删除•不应重复味道相同或相近的菜肴•原料品种应多样化•形状、颜色、质地也应多样化食品原料的平衡和多样化百家宴：冷菜·荤私房秘制酱牛肉丝东北熏干腐卷水晶猪蹄冻藏金牛肉绣球潍县辣皮济南酥锅东北大拌菜珠荷香脆热菜十道：大吉大利脆皮烤鸭黄花鱼烧豆腐葱烧海参蓝莓小排骨红烧牛尾温暖神仙炉黄豆焖猪尾笑迎福袋金钱来京儿蜜三白对自身技术力量的分析1.对人员技术力量的分析•对餐饮产品制作人员的情况分析•对餐饮服务人员的情况分析2.对餐饮设备的先进水平及适用性的分析（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次2根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类31根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式33明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理不同菜单菜点品种的选择与确定2菜单上花色品种的数量控制31菜点花色品种结构比例的确定33选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理菜单程式——指菜单上各类菜式的排列次序31确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视32确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述重点促销菜肴的位置安排重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的人们阅读三页式菜单的过程•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧；•中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴；•尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜。（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理毛利的确定要灵活2成本的核定要根据菜单种类不同而变化31菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争33正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果•图案与色彩•文字1、内容2、字体的选择（5）菜单设计的步骤第二节中国烹饪生产管理注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果•规格和篇幅•制作材料1、规格2、篇幅3、形状（6）菜单设计中常见的问题第二节中国烹饪生产管理1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当4、随意涂改菜单3、字体选择不当6、缺乏描述性文字5、菜品数量控制不当作业要求设计一道新颖、有创意的菜品，注明你设计这道菜品的原因，它的特点、营养价值以及这道菜品所用的原料及烹调过程。期中试题（三人一组）以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况，并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新的菜单。要求上交Word文档和菜单设计样本Word文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据在Word文档中请注明学号、姓名和分工情况时间要求：9周周末上交