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第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容教学要求了解“中和”的源出及其基本精神，准确把握“和而不同”的基本内涵和“以中为度”的审美准则；掌握中国烹饪艺术中的味觉艺术、味外之美和筵席艺术的基本知识；了解中国烹饪艺术中的象征艺术的发展历史、种类和各种表现形态。内容回顾烹饪科学思想12食物结构中国饮食烹饪科学3中国居民膳食指南什么是烹饪艺术？烹饪艺术是以烹饪加工的饮食品为审美对象，满足人们食用与审美双重需要的艺术。特点是食用与审美相结合，包括味觉艺术、味外之美和筵席艺术。第一节中国烹饪艺术的基本精神“中和”的源出“以中为度”“和而不同”烹饪艺术的基本精神第一节中国烹饪艺术的基本精神中和——中国烹饪艺术的基本美性特征“中和”源出于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总特征是承认矛盾，而又调和矛盾。中和“中和”的源出一第一节中国烹饪艺术的基本精神“中”的提出中“中”的概念源于农业生产之中。一方面它是根据农业生产的需要，为把握天时而发明的一种工具；另一方面从以“中”观天的实践中体悟出“天命有德”之道，进而产生了“惟德动天”心理，使“中”成为重要审美准则。第一节中国烹饪艺术的基本精神“和”的提出和“和”的概念最早源于先民对农业生产之认识的结果。“禾”即是“和”之声，也表“和”之意。“五味调和百味香”第一节中国烹饪艺术的基本精神“中和”的源出中和《中庸》：“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之大道也。致中和，天地位焉，万物有焉。”“中和”是与人的情感活动和万物化育联系在一起。第一节中国烹饪艺术的基本精神和与同——古代重要的哲学思想折中不等于求同，“君子和而不同，小人同而不和”、“和实生物，同则不继”。从五味调和的规律来看，调和五味并不是为了泯灭五味，而是为了使五味之间相互制约，以求中和而共存，进而达到人类所追求的的美味效果。“和而不同”的烹饪美学二第一节中国烹饪艺术的基本精神中——社会生活行为的审美准则“以中为度”的审美准则无孔不入，表现在烹饪活动中，孔子直接提出了“割不正不食”、“席不正不坐”的行为准则，强调以“中正”为美。《本味》：“久而不敝，熟而不烂，甘而不哝，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。“以中为度”的审美准则三第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉艺术——烹饪艺术的核心内容狭义的味觉，是指辨别食物味道的感觉，即由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面的口腔黏膜上的味蕾细胞产生兴奋，再传入大脑皮层而引起的味感。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉艺术——烹饪艺术的核心内容广义的味觉，既包括咸、甜、苦、酸、鲜、香与千变万化的滋味等化学味觉，也包括对饮食品的机械特性、几何特性、触觉特性感觉到的物理味觉，以及不同的人在不同的环境与不同的饮食习俗因素下形成的对饮食品的不同感觉这种心理味觉。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味觉，可溶性物质作用于味觉器官所产生的感觉。味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌面上。舌的各部分对味觉的敏感度不同，舌尖对甜、咸最敏感，舌的外侧对酸最敏感，舌根对苦最敏感。味觉艺术一第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之咸味盐——百味之王盐在烹调中的作用：一是定味；二是作为烹调前的菜品加工手段；三是消毒杀菌。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之甜味自然甜味和人工甜味甜味品在烹调中的作用：一是为菜肴确定甜味；二是给加酱烧制的食品增鲜；三是给烧烤食品上色；四是使菜肴的芡汁稠浓；五是腌制甜味品。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之酸味自然酸味和人工酸味在烹调中的作用：去除腥膻味，增加香味。不可多食。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之苦味自然界中的苦味食物主要有橘皮、药芹、苦瓜、苦杏仁等。在烹调中应用苦味，可以开味、提神、健脾、解暑。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之辣味自然界中的辣味食物主要有葱、姜、蒜、辣椒、芥末等。在烹调中适度的辣味，会促进消化液分泌和增进食欲，促进人体血液循环，去湿祛风。可增加鲜味、去除腥臊气味。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之糖醋味咸味、酸味和甜味混合烹制出的复合味。如糖醋鲤鱼、糖醋排骨等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之醋椒味胡椒与醋加香菜混合而成。如醋椒鱼、醋椒鸡等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之椒盐味花椒和精盐同炒成熟的混合味。如软炸鸡、干炸里脊等炸制菜肴，食用时蘸椒盐吃。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之怪味酸、甜、咸、麻、辣、香等各味俱全，互不压味。如怪味鸡、怪味豆等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉味的分类之麻辣味辣椒与花椒并重。如麻辣豆腐、麻辣肚片等。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉与化学味觉香味嗅觉香味分类：（1）硫化合物的香味（2）醇类C1-C3轻快的香味（3）芳香族化合物（4）环烃化合物的姜烯（5）含氮化合物第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉的影响因素1、物质的水溶性物质的水溶性是指呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的呈味物质，产生味觉快，消失也快。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉的影响因素2、温度一般随着温度的升高，呈味物质分子的运动加快，会使受体响应的速度加快，同时也增强刺激强度。但温度与味觉之间的关系有一定的限度，最佳的味觉温度在10-40℃范围内，30℃时味觉最敏感。第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉的影响因素3、调味品的影响（1）对比现象（2）味的消杀现象（3）味的变调现象（4）味的相乘现象第二节中国烹饪艺术的主要内容味觉审美的本质特征特征（1）人类生命意识中的审美化倾向，最大量地体现在味觉审美之中（2）作为人类经验的组成部分，味觉审美具有超越于其他审美的普遍性（3）味觉审美采取的形式，与其他审美相比，是最为大众化的（4）味觉审美具有永恒性第二节中国烹饪艺术的主要内容味外之美的一般表现“味外之味”，又称心理味觉，是味觉审美的最高境界。它并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美的情感依赖和理性反思，带有相当程度的主观色彩和不确定性，打破了味觉经验的单一性、清晰性和相对稳定性，极大地提高了味觉审美活动的品味，最终出现一种“食有尽而味无穷”的审美佳境。味外之美二第二节中国烹饪艺术的主要内容味外之味的个性体现在味觉审美中，心理味觉不存在划一的、凝固的审美标准。“食无定味，适口者珍”“食多无味”味外之美二第二节中国烹饪艺术的主要内容影响因素（1）“味外之味”存在着个体感觉上的差异（2）心理味觉的相对性，还表现在同一个人身上（3）“味外之味”的审美相对性还体现在变动上味外之味的个性体现第二节中国烹饪艺术的主要内容影响（1）调味在季节上对心理味觉的影响（2）调味品的比例多少对人们心理味觉的影响（3）各地风俗习惯也可以影响人们的心理味觉调味对心理味觉的影响第二节中国烹饪艺术的主要内容美食与美名美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响第二节中国烹饪艺术的主要内容菜肴名称分类（1）实名类（2）艺名类美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响（1）体现出菜的原料（2）体现出菜的颜色（3）体现出菜的香型（4）体现出菜的味型（5）体现出菜的形状（6）体现出菜的烹调工艺、烹制方法（7）体现出菜的口感及主观印象（8）体现出菜的烹器、食具（1）红烧鱼块（2）鱼香肉丝（3）酸菜鳝鱼（4）腊肉河蚌（5）银芽鸡丝（6）通天鱼翅（7）拔丝苹果（8）汽锅鸡实名类（1）体现出菜的发源地和首创人（2）谐音相譬喻（3）根据主辅料食用功能艺术（4）根据原料形状艺术（1）东坡肉、麻婆豆腐（2）霸王别姬（3）天麻智慧（4）孔雀开屏、老蚌怀珠艺名类第二节中国烹饪艺术的主要内容菜肴的命名（1）原料名称或原料名称叠加（2）烹调方法加原料（3）原料加烹调方法加原料（4）口味加原料（5）炊具加原料或原料加炊具美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响第二节中国烹饪艺术的主要内容姚伟均先生的菜肴的命名方法（1）祝贺型（2）典故型（3）趣味型（4）数字型（5）质朴型美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响菜肴命名的方法——祝贺型招财进宝龙腾四海鸿运步步高宫保鸡丁菜肴命名的方法——典故型你知道“佛跳墙”名字的来历吗？“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”避风塘蟹爱心菜肴命名的方法——趣味型蜜汁狮子头菜肴命名的方法——数字型一品豆腐丸一品湘螺一刀倾城九转肥肠菜肴命名的方法——质朴型红烧排骨白切鸡熘肝尖•名不符实营销型•母子相会黄豆+豆芽•雪山飞狐就是炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!•走在乡间的小路上红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！•一国两制煮花生米和炸花生米•悄悄话猪口条和猪耳朵•泰山三美就是白菜、豆腐和水•绝代双骄青辣椒+红辣椒•关公战秦琼西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸•白马王子就一大豆腐……上面还插了张刘德华的照片第二节中国烹饪艺术的主要内容美食与美器美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响王翰《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。杜甫《丽人行》：紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素麟。第二节中国烹饪艺术的主要内容美器之美（1）美在质（2）美在造型和纹样美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响彩陶：粗犷之美瓷器：清雅之美铜器：庄重之美漆器：秀逸之美金银器：辉煌之美玻璃器：亮丽之美猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺秦金镶宝石玉碗（清）第二节中国烹饪艺术的主要内容盛器类型（1）单色盘——色彩单一，无明显图饰（2）几何型纹饰盘——圆形、椭圆形、多边形为主，盘中纹饰沿盛器四周均匀、对称的展开（3）象形盘——模仿自然物的基础上设计而成，以仿植物、动物形为主美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响第二节中国烹饪艺术的主要内容盛器选择（1）根据菜肴的造型选择（2）根据菜肴的用料选择（3）根据菜肴的色彩选择（4）根据菜肴的风味选择（5）根据筵宴的主题选择美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响第二节中国烹饪艺术的主要内容美食与美境（1）美食与就餐环境（2）美食与就餐心境（3）美食与就餐情景美食与美名、美器、美境对心理味觉的影响