第十一章乳与乳制品的检验

1第十一章乳与乳制品的卫生检验2第一节概述•各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。•人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。3•乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）•乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。一、乳的概念4二、乳的理化性状•牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。5（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。6（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。7（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）8（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。•乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。9三、牛乳的化学组成牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。104.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。异常乳生理性异常乳化学异常乳微生物污染乳营养不良乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳其它病牛乳病理异常乳11五、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜共患传染病的媒介牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；2.极易腐败变质；3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。12第二节乳的卫生检验一、乳样采集与保存（一）采样：（GB/T5409—85）1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。132.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。①产品名称；②工厂名称及生产日期；③采样日期及时间；④产品数量及批号。（二）保存乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2天。142.加防腐剂保存⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保存10~15天。⑶H2O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴。可保存6~7天。⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。15二、乳的卫生指标（一）感官指标（GB19301－2019）表11-3鲜乳感官指标色泽呈乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物16(二)乳的理化指标表11-4鲜乳的理化指标项目指标相对密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白质/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固体/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）牛乳≤18羊乳≤16杂质度/（mg/kg）≤4.0铅（Pb）/（mg/kg）≤0.05无机砷/（mg/kg）≤0.05黄曲霉毒素M1/(μg/kg）≤0.5六六六/（mg/kg）≤0.02滴滴涕/（mg/kg）≤0.0217三、乳的感官检查将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：（一）鲜生牛乳1.色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。18⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。取洁净的250mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。⑶气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。19（二）消毒牛乳1.启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。2.启封后的检查色泽是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。20（一）相对密度的测定1.测定意义20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。2.原理牛乳密度为ρ20的牛乳与同体积4℃水的质量比值。4四、乳的理化检验21（二）乳脂肪的测定1.哥特里—罗兹法⑴原理利用氨液使乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从乳中提取脂肪，干燥至恒量，称其质量得乳中脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。抽脂瓶22反应式为：NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4⑵测定方法取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，称量。23⑶注意事项①加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。⑤乙醚应不含过氧化物。24⑴原理在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。2.盖勃氏法⑵操作步骤10mL硫酸→乳脂计→再沿着管壁小心加入11mL试样，不要混合→加1mL异戊醇→塞上橡皮塞→瓶口向下，用布包裹→用力振摇呈均匀棕色液体→静置数分钟（瓶口向下）→65~70℃水浴5min→取出放乳脂离心机中1000r/min离心5min→置65~70℃水浴5min（水浴水面高于乳脂计脂肪层）→取出立即读数→脂肪百分数。25⑶注意事项①操作过程中加入一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂肪完全而迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。26②本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈黑色，不易观察结果；过稀则酪蛋白不能完全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.820~1.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫酸100mL与7~8mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。27③操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。28④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃的范围内。⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。293.巴布科克法适应范围与待点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。30(三）乳中总固体和非脂固体的测定1.原理将牛乳加热除去水分所得的干物质即总固体。由总固体含量减去乳脂含量即乳中非脂固体的含量。（四）乳酸度的测定1.酸度测定的意义新鲜正常的牛乳酸度在16~18°T之间，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，测定乳的酸度大小，就能判定其新鲜度。313.滴定酸度的测定⑴原理乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。⑵试剂酚酞指示剂0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液⑶操作步骤准确吸取10mL试样→150mL锥形瓶→20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。32•乳酸（%）=乳酸（%）=ºT×0.0090.1NNaOH溶液的毫升数×0.009测定乳样的重量（g)×100⑶注意事项：①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终点。②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL，置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。334.界限酸度的测定•鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。34酒精浓度不出现絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-5牛乳酸度表355.煮沸试验取约10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。表11-6乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度（ºT）凝固条件乳的酸度（ºT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40