GMP理论培训资料

GMPTraining——SCMCQA2010.3.26个人卫生PersonalHygieneGMP?GOODMANUFACTURINGPRACTICES中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，并加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。GMP?GMP涵盖范围广泛，主要包括：设施设备和工具的设计要求个人卫生5S管理清洁和卫生虫鼠控制食品安全本次培训的重点培训对象•——入职培训新工厂以及新进员工•——再培训饮料工厂现有全体员工培训目的理解食品卫生的重要性强化卫生意识和质量意识知晓人员卫生基本要求养成良好的个人卫生习惯遵守良好的卫生操作规范在这次培训后…参考资料•中华人民共和国食品安全法•GB14881-1994食品企业通用卫生规范•GB12695-2003饮料企业良好生产规范•可口可乐的GMP员工卫生守则•2009可口可乐公司，密歇根州立大学和全球食品安全倡议（FSKN_03_PersonalHygiene）•工厂各自的卫生管理制度培训内容1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客从GFSI的基本要求来看•组织需要有适当的方法和程序，从而能够保证员工和来访人员遵守个人卫生规范。•这样的卫生规范能够产生卫生的生产操作，和交付给客户安全和合格的产品。•需要遵守食品法典委员会对于个人卫生方面的建议。(CodexAlimentariusCommission)GFSI：GlobalFoodSafetyInitiative全球食品安全倡议从食品安全法来看第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；第二十八条禁止生产经营下列食品：（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；从食源性疾病来看•人们吃了被病菌或其他食源性细菌及其产生的毒素污染的食品后所引发的症状。食源性疾病通常症状•头痛、发烧-寒战、恶心-呕吐、腹痛、腹泻、脱水•严重时甚至导致死亡!食源性疾病为何食品安全如此重要？一起食品中毒事件会导致一家食品生产企业…•严重损害公司的品牌、形象和声誉•消费者远离该企业的产品•企业亏损•某些场合下，导致企业倒闭许多食源性疾病爆发是由于受感染的食品加工人员导致的！1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客工厂应设立生产经营人员个人健康档案健康检查•公司内所有员工，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证，若体检不合格，一律不得从事食品生产工作。•新参加工作和临时参加工作生产经营人员必须进行检查，取得健康证明并经卫生培训合格后方可上岗。•患有下述疾病的人员均不得从事食品生产工作:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)(2)活动性肺结核(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患疾病和伤害报告•已知或者怀疑患有或者携带某种可能通过食品传播的疾病的人员，如果存在污染食品的可能性，不允许进入食品加工区域。任何有此种疾病的人员都需要立即向管理人员报告疾病或者疾病症状。•如果临床或者流行病学要求的话，需要对食品加工的人员进行医学检查。疾病和伤害报告•大肠杆菌‐腹泻、呕吐、轻微发热•沙门氏菌‐腹部绞痛、头痛、发热、恶心、腹泻•李氏杆菌‐类感冒症状、脑膜炎、脑炎、自然流产•空肠弯曲杆菌‐腹泻、呕吐、头痛、发热、肌肉痛•诺沃克病毒(诺如病毒)‐恶心、腹泻、头痛、轻微发热食源性疾病的一般症状疾病和伤害报告•应向管理人员报告并接受医学检查或调离食品处理场所的情况包括：—黄疸—腹泻—呕吐—发热—咽喉痛伴发热—开放性损伤（包括疖子或感染性创伤）—耳、眼或鼻处有异常分泌物等疾病和伤害报告•员工必须向主管报告任何皮肤感染、割伤、抓伤或开放型创伤。•员工必须向主管汇报任何引起喷嚏或咳嗽的呼吸道疾病，并不得在开启的产品附近工作。•当员工患有上述有碍食品卫生的疾病时，必须如实向其主管报告其患病或受伤的情况。在可能的情况下，主管将其安排到不接触原料、产品、产品接触表面和包装材料岗位上。如果员工不能被指派从事其他工作，必须回家休息，直到状况改善或有医生证明可重返工作岗位时为止。微生物培养伤口处理•当员工有用创可贴包扎的小伤口时，也必须如实向其主管报告。必须在生产过程中采取适当的措施以防止创可贴掉落至原料、产品、产品接触表面和包装材料中。•伤口和开放性皮肤损伤可能成为病原体源，因此必须进行适当处理。•操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。1.清洗感染区域2.合适的防水敷料包扎3.套上隔离物（例如手套）伤口处理1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客着装规范•进入生产车间必须穿着工作服、工作帽及工作鞋。•工作服应遮住外衣，帽子或发罩必须罩住耳朵、头发不外露。•工作服上除了必要的拉链、搭扣外，不得有其它装饰物，长袖工作服的袖口应收紧。•在处理产品或产品容器的区域工作的员工，腰部以上不穿/携带不牢固物件。以上员工不使用口袋。•穿着合适的鞋以及干净的袜子。•工作时间保持始终整洁。工作帽耳塞束腰无饰品工作鞋着装规范应遵守不同区域的着装要求工作服/工作帽/工作鞋/口罩/手套/鞋套/白大褂/防护目镜/防毒面罩/无菌连体服讨论：下列区域如何着装？•普通包装区域•吹瓶区域•调配区域•热充填10万级洁净区域•无菌线灌装1万级洁净区域•微生物操作室戴帽是防止毛发混入制品的有效途径！毛发是微生物滋长的场所。一般来说，普通人一天掉50根头发，即平均会掉２根／小时。参考：（2根／小时）×８小时×100人×250天＝40万根／年・・・这个量相当于４个人头发的量经实验证明，当毛发混入包材（瓶）中，会很难被冲洗出来。头发微生物培养戴帽日本工场的事例帽子戴法的指导・目的防止异物（头发）混入产品当中・要点用帽子的发网将头发及耳朵全覆盖入内・好的例子○・坏的例子×手部卫生•无论什么时候加工人员从非食品接触或者清洁操作变换到食品接触操作时，在进行食品接触操作前，必须更换手套或彻底洗手。重要规范•在工作中应随时保持双手干净卫生。•手指甲保持短且干净，表面和边缘整洁，锉平粗糙部分。•处理暴露食品时,佩戴完整无损并清洁的手套。•不能使用指甲油和假指甲。手部卫生•手是危险疾病主要传播途径！•当食品加工人员的个人清洁可能影响食品安全时，必须洗手，例如：进入食品作业场所前；开始食品加工操作前；擤鼻涕等不卫生行为后；使用卫生间后立即；到过休息室后；吸烟、喝饮料或用完餐后；接触原料食品或可能导致污染其他食品任何污染材料；进行设备维护保养之后；从地面捡拾东西之后；接触不卫生物品，如废物、垃圾、脏的器具后……必须洗手的场所?①物理的将污垢洗去②杀菌·除菌洗手效果洗手前洗手、杀菌后霉菌细菌微生物污染原因之一是操作员的手!什么是正确的洗手方法?什么是正确的洗手方法?未洗水洗水洗+肥皂20秒水洗+肥皂20秒+消毒手指微生物检测实验结果来自：佐治亚大学什么是正确的洗手方法?①水冲洗掉污物和细菌（极少）②肥皂冲洗掉污物和细菌杀菌·除菌（少部分）③消毒剂杀菌·除菌（大部分）什么是正确的洗手方法?洗手时容易忽略的部位事实上具有客观规律。什么是正确的洗手方法?建议搓洗至少20秒正确干燥双手防止二次污染手部卫生的选择1、肥皂•利用其除垢效果物理地去除皮肤上的微生物；•作为化学杀菌剂的补充,以增强效果。手部卫生的选择2、手消毒杀菌剂常用杀菌剂酒精——浓度范围62%‐72%碘和碘载体——特殊配方洗手液葡萄糖酸洗必太——洗手使用、漱口氯二甲苯酚——皮肤洗液，0.3%‐2.5%三氯羟基二苯醚——通常用于洗手液•使用酒精杀灭微生物，不需要水；•通常包含保湿因子，抵消干燥效果；•在肥皂洗手之后使用，效果最佳。不是正确洗手的替代方法!手部卫生的选择3、护肤剂（推荐）•包括护肤霜和洗液，在皮肤上形成保护屏障；•有助于防止皮肤脱落，因为皮肤脱落会导致增加微生物从皮肤上脱落；•当与肥皂洗手结合使用时，效果最佳。•为保证加工卫生和安全,须正确使用一次性手套；•明确在接触什么物体时需要正确戴手套；•在戴手套前后,需要彻底洗手。手部卫生的选择4、一次性手套尺寸偏大操作不便×尺寸合适操作便利○手套不能代替正确的洗手！1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客饮食和吸烟食品储存及使用•只在工厂规定的区域食用和储存食品(包括口香糖)；•食品不存放在加工和仓库区域，也不放在柜子内外。吸烟规定•只在工厂规定的区域吸烟；•残余物(烟头，烟灰等)弃置于有标记的容器内；•在厂房内不许嚼和吸食烟草。物品带入不要将纸箱带入洁净区域•纸箱是脏的。•纸箱上的微生物数量比预想的要多得多。•虫害进入折叠的缝隙并被带入现场。美工刀订书机回型针图钉手表戒指装饰品修正液橡皮筋笔套长尾夹子手机橡皮铅笔下列物品禁止带入直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。不带入没有必要的东西•为了防止异物混入产品。•防止微生物污染。咳嗽和喷嚏咳嗽和打喷嚏的礼节飞沫是在1-2米内落下，在咳嗽、打喷嚏时，如果没有口罩，请用纸巾捂住口鼻、远离他人2米以上距离有咳嗽、打喷嚏症状时：戴口罩咳嗽、打喷嚏时：将面部背过周边人请将附着有鼻涕、痰等的纸巾弃至有盖的垃圾桶里2ｍ以上口罩的使用防止飞沫传染的方法是使用口罩要使用：产品的布袋部分为无纺布的口罩（皱褶型或立体型）佩戴口罩时要将口罩紧贴皮肤，不要产生缝隙---因为从缝隙间有入侵病菌的可能性口罩需要每天更换---换口罩时，因口罩表面有附着病菌的危险，所以不要触摸表面，放入塑料袋并封口扔掉或扔到带盖的垃圾桶里咳嗽和喷嚏喷嚏无纺布由包括化学纤维和植物纤维等在以水或空气作为悬浮介质的条件下在湿法或干法抄纸机上制成，虽为布而不经纺织故称其为无纺布。多采用聚丙烯（pp材质）粒料为原料，经高温熔融、喷丝、铺纲、热压卷取连续一步法生产而成。无纺布是新一代环保材料，具有拒水、透气、柔韧、不助燃、无毒无刺激性、色彩丰富等特点。该材料若置于室外经自然分解，其最长寿命只有90天，置于室内在8年内分解，燃烧时无毒、无味、且无任何遗留物质，从而不污染环境。行为规范随地吐痰在放食品的桌子/长凳上坐下或躺着在加工区域吸烟、咀嚼或者吃东西（饮料、糖果、口香糖）带病、有敞开的伤口、疖子、疼痛、腹泻、或身上绷带不防水还在工作赤手接触食物用衣物擦手把手指放在嘴里、鼻孔里、头发中、耳朵里或身体其他部位衣服中装着工具对着包装材料吹气车间工作时戴着首饰或手表对着未经防护处理的食品打喷嚏或者咳嗽……请列举哪些行为不能做的?1.个人卫生的重要性2.健康状况、疾病和伤害3.个人清洁4.个人行为5.访客访客•包括外来的施工人员、提货司机、参观人员、各部门的业务联系人员等。•进入食品加工、处理或者操作区域的访客，如果合适，穿上防护服和遵守该区域其它个人卫生规定。重要规范培训——全体人员知晓硬件——正确的设施，易遵守、舒适和尊严软件——形成文件、海报耗材——确保供应充足（工作服、皂液、消毒液、一次性鞋套、帽子、口罩等）监督——定期检查、更