第三章-幼儿的营养与膳食卫生

第三章幼儿的营养与膳食卫生•第一节幼儿的营养卫生•一、关于营养•（一）营养•营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏•（二）营养素及其作用•营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。•在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水•营养素在人体的作用有以下几个方面：•第一，修补旧组织，增生新组织•第二，供给能量•第三，调节生理活动•每日膳食中营养素供给量：每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素•营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量•（三）能量•能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量•人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。•每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量•幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，糖类占55%~60%，脂肪占25%~30%，蛋白质占12%~15%人体所需的能量主要用于以下几个方面：基础代谢食物的特殊动力作用活动所需生长发育所需排泄的消耗•二、营养与幼儿的生长发育•（一）营养不良•影响幼儿身体发育•影响幼儿骨骼发育•影响幼儿智力和行为•（二）营养过剩•引发肥胖，严重的会导致相关疾病课堂练习：1、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水2、营养素的作用分别是：修补旧组织，增生新组织。供给能量。调节生理活动。3、何为基础代谢？人体在空腹、静卧、清晨、18-25度。4、营养不良对幼儿有哪些影响影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智力和行为•蛋白质•脂肪•糖类•无机盐•维生素•水三、幼儿需要的营养素生理功能食物来源缺乏症幼儿的供给量（一）蛋白质(protein)蛋白质的生理功能：1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是人体组织更新和修补的主要原料。2、调节生理功能。3、增强抵抗力。蛋白质的组成和营养价值：蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体的需要。蛋白质的种类完全蛋白质（优质蛋白）：半完全蛋白质：不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育（非优质蛋白）蛋白质的互补作用将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质的食物来源奶、蛋、肉、鱼豆类、谷类、干果类幼儿的供给量动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%－15％蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅（二）脂类2、脂肪的生理功能类脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（2）供给热能3、食物来源4、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的30－35％，7岁以上占25-30%甘油+脂肪酸（1）构成人体组织细胞（3）维持体温，保护内脏（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）增加食物美味和饱腹感（6）必需脂肪酸的特殊生理功能促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆胆固醇，防止动脉硬化减少血栓的形成维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪必须脂肪酸应占4－5%5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少而定，多则营养价值高，反之则反之。课堂练习：1、蛋白质的生理功能有：构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。2、蛋白质是由氨基酸构成的，人体需要八种必需氨基酸。3、蛋白质的互补作用是指：作业：1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生理功能有哪些？2、何谓蛋白质互补作用？3、幼儿需要那几种必须氨基酸？（三）糖类（碳水化合物）2、生理功能单糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成可溶性（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖淀粉、糖原、膳食纤维1、糖类的组成降低餐后血糖增强肠道功能3、食物来源控制体重4、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的55－60％多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质维持肠道正常菌群（1）供给热能（2）构成机体组织的重要物质（3）合成糖原，贮存能量（4）维持心脏和神经系统的功能（5）节约蛋白质（6）促进肠蠕动和排空降低血浆胆固醇谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖（四）、无机盐（矿物质）1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质．如：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg，微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。钙1、钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。2、维持神经肌肉的的兴奋性3、参与血凝过程，是血液凝固的要素。4、参与机体能量代谢与酶的激活。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。。磷是构成骨骼及牙齿的重要组成部分，人体80%的磷存在于骨骼和牙齿中，维持酸碱平衡，参与糖类和脂类的代谢；磷还是构成组织的重要组成成分。含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏、海带、花生、坚果、粗粮。钠钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。镁镁是维持骨细胞结构和功能所必需的元素。缺镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。常见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果、粗粮（镁离子亦是叶绿素分子必须的成分）。锌锌具有促进生长发育的作用,促进性器官的发育，促进消化系统的功能，促进免疫功能,促进皮肤的健康。儿童缺锌可导致生长发育不良；还会表现厌食、味觉降低。经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致异食癖。孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。锌：食物来源：铁铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。铁：食物来源：碘合成甲状腺素，促进物质和能量代谢，促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。作业：1、简答糖类的生理功能有哪些？2、钙的生理功能及缺乏症？3、铁、锌、碘的生理功能及缺乏症？（五）、维生素1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代谢中起重要作用。脂溶性维生素：（1）VA（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。（2）VD（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。缺乏症：佝偻病。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。（3）VB1（硫胺素）：是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。缺乏症：脚气病。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、动物内脏、蛋类。（4）VB2(核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。缺乏症：口角炎、舌炎。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、鱼类、绿叶菜类。硫胺素缺乏：湿性脚气病。（5）Vc（抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸收），保护和解毒作用。缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。食物来源：新鲜蔬菜、水果。（六）、水1、生理功能：a:构成细胞的必要成分。b:物质代谢必不可少的溶液媒介。c:调解体温。d:物质吸收、运输、排泄的载体。e:起润滑作用。2、来源：饮料、食物。作业：1、碘的生理功能及缺乏症？2、维生素A、维生素D、维生素C的生理功能及缺乏症？问题：1、人体需要六大营养素为：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水2、何谓蛋白质互补作用几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用3、你是否有挑食的习惯？这种习惯为什么不好?第二节幼儿膳食的配制及饮食卫生一、幼儿合理营养和平衡膳食合理营养：1、含有机体所需要的营养素和热量。2、食物易消化，并能促进食欲。3、不含对机体有害物质4、按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食是合理营养在膳食方面的具体体现，是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。要求包括各种营养素和热量的平衡、各种氨基酸的平衡、酸碱平衡和各类食物的平衡等。幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。六大类食品必须具备四个条件：（1）优质（2）量足（3）各种营养素之间比例适当、合理（4）调配得当、容易消化二、幼儿膳食的特点1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同。2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一三、幼儿健康的膳食环境生理环境：光线充足、空气流通、温度适宜，环境布置优雅整洁;餐桌食和食具清洁美观，大小合适。心理环境：就餐气氛和谐，不强迫进食，可穿插知识教育、情感交流、行为和习惯的训练，还可播放音乐。课堂练习：合理营养是指：含有机体所需要的营养素和热量。食物易消化，并能促进食欲。不含对机体有害物质。按时有规律地定量摄入食物。平衡膳食包括那六大食品：谷物、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。幼儿健康的饮食环境是指生理环境和心理环境案例分析题有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因为他们认为蛋白质含量丰富，对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什么病症？如果你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么样的早餐？（正常情况下，糖类是供能物质,蛋白质用来构成人体细胞和组织的主要成分。若早点只供应蛋白质食物，那么就会出现血糖降低，轻则会出现头昏，注意力不集中，四肢无力等低血糖的症状等。）作业：1、幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的平衡膳食包括那些食品？2、举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境？四、幼儿膳食的配制（一）配制原则1、食物的选择和搭配要恰当，能满足幼儿的营养需要(1)主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，配合三餐制度。（2）每日食物中所含的蛋白质、脂类、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的12%-14%、25%-30%和55%-60%。（3）动物性蛋白质及豆类蛋白不少于每日所需蛋白质总量的50%。2、注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在烹调方法上要考虑适合幼儿的消化吸收3、考虑市场供应和伙食经费收支。（二）拟制科学的幼儿食谱1、各类食物应互相搭配2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜3、要根据季节变化，作适当调整（三）食谱质量检测1、现场观察2、定期进行营养计算五、注意饮食卫生，预防食物中毒（一）烹调的卫生要求1、注意保留食物中的营养素2、烹调方法要适合幼儿的消化能力3、排除对人体健康的有害因素（1）剔除霉变和腐败变质的食物（2）避免食用腌制品（二）预防食物中毒1、细菌性食物中毒2、非细菌性食物中毒（1）化学性食物中毒（2）植物性食物中毒发芽的马铃薯中毒豆浆中毒四季豆中