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第十二章营养配餐与食谱编制21、营养配餐：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐概述3（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防止过高摄入。（2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。（3）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。2、营养配餐的目的和意义4中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡3、营养配餐的理论依据54、食谱编制食谱：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。6（1）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）掌握食物的定量适宜（5）兼顾经济条件5、营养食谱的编制原则76、食谱编制的步骤和方法基本方法：计算法、食物交换份法、计算机食谱编制。编制步骤：–确定能量摄入量–根据膳食组成，计算P、F、C每日的摄入量–大致选定一日食物的种类和数量–三餐的能量分配比例–三餐中各种食物的分配–对每日膳食食谱的营养评价8二、营养食谱的编制方法（一）计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定91．查出该对象每日热能和营养素的供给量：根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量：蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)食谱的编制步骤（4岁男童食谱）103．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。114．计算主食、副食用量：查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量。5．粗配食谱：以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）12136．评价和调整：食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。14(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。15(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。16(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。176、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。18根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？191、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。二、营养食谱的编制方法（二）食物交换份法20第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。212、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量约1800kcal约2400kcal约2800kcal谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂252525223、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。23四、全日、每餐热量和营养素供给量计算举例24（一）能量供给计算就餐人员基本状况确定他们性别、年龄，80％以上就餐人员活动强度，确定他们能量供给标准，也可参考有关资料。25例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中间数15％、25％、60％）早、中、晚三餐热量分配为30％、40%、30%.解：早餐2400千卡×30％＝720千卡中餐2400千卡×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡26蛋白质脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）三类产能营养素每餐需要量已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白质脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）三类产能营养素每餐供给热量分配27（二）主食副食数量确定掌握《食物成分表》使用方法主食已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、馒头为主，则此人三餐主食供应数量。早餐108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包）中餐144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米）晚餐108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）＝43.2克（小米粥）108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克（馒头）28副食例：以上例为基础求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克，副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。29（三）食谱调整方法应用“食物交换份法”编制食谱食物交换份法含义：是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。302、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克31算出各类食物每单位交换份中的主要营养素3233一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份热量蛋白质脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×180＝15304138348.5328果蔬类2份2×80＝1605151030肉乳蛋类3份3×90＝270105230156供热食物3份3×80＝240927共计热量1530+160+270+240＝2200克蛋白质34+10+30＝74克脂肪8.5+15+27＝50.5克碳水化合物328+30+6＝364克脂肪热量：蛋白质：碳水化合物20.6％13.4％66％34应用食物交换份法编制食谱举例如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，I类食物2份，Ⅲ类食物3份，N类食物3份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷类425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可这样安排3536陶制餐具——不锈钢餐具——搪瓷餐具——玻璃餐具——塑料餐具——铁制餐具——铝制餐具——铜制餐具——一般认为：尽量少用铝锅，煮饭宜用不锈钢锅、掂瓷锅，炒菜宜用铁锅、铜锅，煲汤、炖肉宜用砂锅，这样，对你家人的日常生活保健有一定的好处。五、餐具与健康373839404142434445464748