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第四讲现代食品安全管理体系“信息化”概念三大要素示意图4.1食品安全管理的三次浪潮•人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期”，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期”，指的是公元前8000年以近;•人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全;•现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行为规范良好卫生规范（GHP）;良好操作规范（GMP）;卫生标准操作程序（SSOP）;世界卫生组织十大金色法则（TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation）;世界卫生组织保障安全食物的五个关键（TheWHOFivekeystosaferfood）;美国食品安全四步法（USDA/FDAFourstepstoFoodsafety）.食品安全管理的第二次浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。食品安全管理的第三次浪潮危险性分析:RiskAnalysis.危险性分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”怎么用的食品安全管理三次浪潮之间的关系第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重点是人类健康和整个食物链4.2食品安全管理体系的基本概念食品安全管理体系(FoodSafetyManagementSystem,FSMS)是指与食品链相关的组织(包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体)，以良好的操作规范(GoodManufacturingPractice，GMP)和卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure,SSOP）为基础，以国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission,CAC)的《HACCP体系及其应用准则》(即食品安全控制体系)为核心，融入管理机构或组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。食品安全管理体系是实现食品安全管理信息化的重要基石，只有在完善的食品安全管理体系基础上，利用信息化手段来进行食品安全信息资源的挖掘、整理、发布，才可以被称为有效的食品安全管理信息化。4.3食品安全管理体系的基本内容食品安全管理体系的基本内容包括：（1）管理机构体系；（2）法律、法规、标准体系；（3）检验检测体系；（4）风险监测体系；（5）认可认证体系等。（1）机构美国欧盟日本中国3个联邦级部门1个部门2个部门7个实体部门FDA、农业部的FSIS及EPA。食品安全管理局(EFSA)农林水产省和厚生劳动省农业部、卫生部、环保总局、商务部、工商总局、质检总局、食药局•我国2004年确定了食品安全新的管理体制，即“分段管理为主、品种管理为辅”。•分别由农业部、卫生部、环保总局、商务部、工商总局、质检总局等承担食品、农产品质量安全管理公安主要集中在农产品产前和产中领域，包括农产品标准体系建设、农产品投入品管理、动植物疫情防治、绿色食品管理、相关技术推广、进出口检疫、质量“打假”等方面的信息；关于食品安全信息主要是对食品监督与抽查、相关认证机构的审批管理等方面的信息主要负责相关的环境法规建设，环境污染监督、查处和治理，环境标识认识和组织相关技术研发等方面的信息虽然商务部和国家工商行政管理总局的设置并不直接针对食品安全相关问题，但目前他们也拥有食品进出口贸易、国内食品市场秩序等方面的信息。主要负责食品的出入检验检疫管理、疫情信息收集及相关法规建设和组织实施等方面的信息（2）法律、法规、标准体系第一层次法律我国有近20部与食品安全相关的法律几个新的特点第二层次行政法规我国有近40部与食品安全相关的行政法规第三层次部门规章我国有近100部与食品安全相关的部门规章第四层次标准我国有两套食品国家标准：一套称之为“食品质量标准”，法律依据是《食品质量法》，制定单位是国家质检总局；另外一套是“国家食品卫生标准”，依据的法律是《食品卫生法》，执行单位是国家卫生部。对此，《食品安全法》明确规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。目前已有4000余种与食品相关的标准。为什么质疑（3）检验检测体系•我国食品安全检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门。农业部：主要针对农产品，13个国家级中心、164个部级中心、地市级监测站1200个；质检局：主要针对生产环节和进出口食品，30个国家级中心、173个部级中心、地市级2000余个；卫生部：食源性疾病监测商务部：农副产品市场的检测另外，近年来流动检测车的出现，大大提高了检验检测的灵活性。是啥样（4）食品安全风险监测体系•食源性疾病一直威胁着人类的健康与福利。近年来，除了生产环境、投入品、生产加工技术等原来直接影响食品安全的因素外，一些新的因素如技术（如辐照、欧姆加热和改良包装的气体环境）、新产品（如转基因食品）、新的销售方式（全球分销）、商业化消费方式（受经济发展和城市化的影响）对生食食品和未彻底加工食品的偏爱等开始对食品安全产生新的影响。•这些因素相互作用，使得食品隐患被大大放大，食品安全突发事件日益增多。突发性食品安全事件具有突发性、普遍性和非常规的特点，除健全信息收集、处理和传播机制外，如果没有健全的检测体系及相应的预警机制，事件一旦发生，局势难以控制，其损失难以估量。通过卫星定位系统确定西欧农场患Btv8病例的牛的密度分布图我国目前的食品安全风险监测体系有待进一步完善，但我们一直很努力！！为啥这样说我国监测体系的不足•我国虽然已初步形成食品质量安全检验检测体系，在安全检测建设上投入了很大的力量，但主要靠政府机构强制性检测，没有调动行业中介力量和生产者自检意识，加上监管部门职责分工不明等原因，使我国食品质量安全监测机构以及相应的仪器、设备、人员都难以满足质量安全监测工作的实际需要。•从检测对象来看，现有的检测机构数量与社会需求尚存在差距，特别是农药残留等安全类检测机构的数量还不能满足需求。•从地域分布来看，我国的食品安全检验检测网络主要还是分布在各大中城市，面对广大农村市场的地、县级食品质量检验检测机构的建设还很滞后。我国监测体系不足的主要原因分析•食源性(化学性与生物性)危害是影响我国食品安全的主要因素。当前我国缺乏食源性危害的系统监测与评价资料，对我国食品中的许多污染情况“家底不清”。•如对农产品中的农药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而在贸易中又十分敏感的污染物的污染状况及对健康的影响尚不清楚，缺乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见重要致病菌进行危险性评价的背景资料。•中国只在一些重要污染物(农药、重金属、真菌毒素等)方面开展了一些零星工作，缺乏系统的监测数据。1．缺乏系统监测与评价背景资料•食品检测手段的落后会导致劣质食品排挤优质食品的逆向市场选择，为保证公平的市场竞争，各国均加强了本国食品的检测技术与设备的研究。我国目前缺乏一些对健康危害大而在国际贸易中十分敏感的污染物(如氯丙醇和某些真菌毒素)的关键检测技术。如在农药残留检测方面，美国的FDA的多残留检测方法可检测360多种农药，德国的DFG方法可检测325种农药，加拿大的多残留检测方法可检测251种农药，而中国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。•在环境污染物检测方面，发达国家拥有各类激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器，而中国尚缺乏检测这些环境污染物的有效、快速的方法及相应的技术和设备。•一些发达国家投入大量资金来研究新的检测方法，美国1998年用于微生物快速检测技术研究上的专项经费是4.3亿美元，而中国只有近几年才有一定专项经费，但较少。2．缺乏关键检测技术与设备（5）认证体系认证制度起源于20世纪初的英国，早在1903年英国开始使用世界上的第一个认证标致，即“风筝”标致，开创了认证制度的先河，至今它在国际上仍然享有较高的声誉。食品安全认证是指由第三方证实某一食品或食品原料符合规定的技术要求和质量标准的评定活动。认证合格的产品，由授权的认证部门授予认证证书，并准许在产品或包装上按规定的方法使用规定的认证标志。有效的信息制度设计依赖于食品原料的生产环境、投入品、生产过程、加工储运、市场准入等5个重要环节信息的控制，但这些环节要素并不完全是自然联系的整体。相反，这些要素分布于不同的管理部门，存在控制和管理上的天然障碍。如何降低这些要素间的协调成本，是设计食品质量安全信息管理体系不可回避的一个问题。理论和实践证明，食品质量认证是降低交易成本和配置这些要素的良好机制。企业广告美国•从20世纪30年代起，美国就开始进行产品认证体系的建构；80年代又开展了管理体系认证、实验室认可等认证工作。美国最早使用HACCP系统的国家。•目前，美国通行的食品安全认证体系主要包括了良好农业操作规范(GAP)、良好生产规范(GMP)、全面目标的卫生操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点管理体系(HACCP)、全面质量管理(TQM)、ISO9000系列和ISO14000系列等。欧盟疯牛病(BSE)事件之后，政府、企业和消费者分别从各自的利益出发，更加重视农产品质量的认证问题。除了ISO9000和ISO14000国际标准认证外，欧盟及主要成员国为保证贸易的顺利进行，确立了统一的质量认证(包括农产品)，如GAP体系认证、CE标志认证、HACCP体系认证等，以保证消费者的健康、安全。日本•日本于1970年开始实行JAS认证，并采取宽进严查的形式，由生产者自愿申请，一经认证，严格检查，发现违规或不达标者，严厉处罚。处罚措施主要是取消认证和罚款。对违法企业处1亿日元以下罚款，对违法个人处100万日元以下罚款并处1年以下徒刑。•1995年5月，日本将HACCP制度纳入法规。为鼓励和推广HACCP制度，提高农产品加工、流通环节的安全性，1998年7月日本开始实施《强化食品加工过程管理临时措施法》，对采用HACCP的食品加工企业给予4项支持：①低息贷款，用于设施购置和建设；②降低设备折旧率；③减免用贷款购置的房产所得税；④政府进行的监督、检测经费全部实行国家预算，确保了检测和执法的公正性和权威性。中国•自改革开放初期，我国启动了食品质量认证工作后，在短短的二十年里实现了跨越式发展，建立起了统一的认证认可组织机构体系、法律法规体系、强制性产品认证和自愿性产品认证相组合的认证体系、实验监管体系、进出口卫生注册体系、认证市场监管体系和国际合作体系等。2001年3月，国务院正式成立了国家认监委，并授权统一管理、监督和综合协调全国的认证认可工作。•目前，我国食品认证分自愿性认证和强制性认证。由国务院有关部门推动的认证主要有无公害农产品认证、绿色食品认证和有机食品认证。其中，无公害农产品认证和绿色食品认证为中国特色的产物，有机食品认证则是国际通用标准。无公害农产品认证•无公害农产品认证是根据国家认监委对产品认证的要求，由国家认监委授权的认可机构认可的农产品认证形式。被授权的认证机构依据认证认可规则和程序，按照无公害农产品安全标准，对未经加工或初加工的食用农产品的产地环境、农业投入品、生产过程和产品质量