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资料中国饮食文化教案谢定源第一章绪论第一节中国饮食文化的概念及研究内容一、文化（一）定义：狭义广义广义的文化与自然相对，泛指人类所创造的文明成果（出自十五大报告）。由此可见广义的文化涵盖面非常广泛，所以又称作“大文化”。关于“大文化”的结构与构成，最简单的是划分成二层：即物质文化与精神文化。物质文化就是实体文化，是指人类用各种材料对自然加工造成的器物的、技术的、非人格化的、客观的东西，如城池、宫殿、祠庙、长城、桥梁、器皿、工具、服饰、饮食等等。精神文化又称虚体文化，是指人类对自然进行加工或塑造自我过程中形成的用语言或符号表现出来的，精神的、人格的、主观的东西。如文字、语言、宗教、哲学、音乐、绘画、书法、风俗、制度等等。实体文化与虚体文化组成文化统一体。比如，建造宫殿，是先设计后建造的。设计建筑物时，表现为精神文化；当建成这一建筑时，表现为物质文化，同时这个建筑物体现了这个设计师的建筑思想。建筑是工程，又是艺术。所以说，建筑是物质文化与精神文化的统一体。影视先是实体，后是虚体，最终成为欺骗眼睛的艺术。根据学者的研究。文化体系的构成有三层说、四层说、五层说、六层说等等。（1）物态文化层约相当于物质文化，表现为物体形态，故称物态文化，它是人的物质生产活动及其产品的总和，属实体文化。如服饰文化、饮食文化、建筑艺术文化均属物态文化层，大运会上有传统服饰表演，展示的是中国传统物态文化。物态文化以满足人类最基本的衣食住行等方面的生存需要为目标，直接反映人与自然的关系，反映社会生产力的发展水平。（2）制度文化层：指各种社会规范，它规定人们必须遵循的制度，反映出一系列的处理人与人相互关系的准则。如家族制度、婚姻制度、官吏制度、经济制度、政治法律制度、伦理道德。科举制度也属制度文化层。中国古代的三纲五常，三从四德、兄弟共妻、一夫多妻均属于制度文化层。新颁布的《婚姻法》、《户籍改革规定》也属制度文化层。（3）行为文化层：多指人际关系中约定俗成的礼仪、民俗、风俗，即行为模式。这是一类以民俗民风形态出现，见之于日常起居动作之中，具有鲜明、民族、地域特色的行为模式，如宋代至清代的聘礼，男方给女方送茶，用茶不能移植来寓意一女不嫁二夫。行为文化有三个特征，一是集体约定俗成，并反复履行，如春节、五月五端午节、八月十五中秋节等等。西方的复活节、圣诞节、情人节。二是形式类型化、模式化。如春节要贴对联、放鞭炮、包饺子。端五节包粽子；八月十五吃月饼。三是时间上一代传一代。好的风俗会随着时间的推移逐步扩展开来，如西方的情人节、圣诞节已经扩展到中国年轻一代。当然，有些传统风俗是可以改变的，“移风易俗”是文明进步的表现。如开始于宋朝的妇女缠足的习惯，到了近代被彻底改变了。（4）心态文化层：指价值观念、审美情趣、思维方式、心理活动等等。这是文化的核心。心态文化资料大致相当于通常所说的社会意识，可以再细分为社会心理和社会意识形态。社会心理是暂时的，有流动性和变化性，如要求、愿望、情绪、风尚。如唐代以肥为美，魏晋时期以清瘦为美，古代诗词中有“楚王好细腰，宫中多饿死。”还有“环肥燕瘦”。社会意识形态则是多指经过社会科学家系统加工过的社会意识，并且经过物化形态，如书籍、绘画、书法、雕塑等固定下来，传播天下。比如冯梦龙的《三言二拍》反映了宋末明初小市民的心态。以上介绍的是大文化即广义文化的涵义以及大文化的体系或构成。广义的文化是指人类所创造的一切物质和精神文明成果。狭义的文化指人类所创造的一切观念意识形态成果，是人类精神文明的一个组成部分。狭义文化专注于精神创造活动及其成果，所以又称“小文化”。关于狭义文化的涵盖面和界说，最早的权威是1871年英国人类学家泰勒，他在《原始文化》一书中说：“文化”乃是包括知识、、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。他强调的是精神文化。在汉语体系中，我们在前面所讲的文化的本意——以文教化，也属于小文化的范畴，在一般平民心目中，文化泛指一般的知识尤其是语言文字知识，某人有文化是指有一定的知识。实际上这种界定也属小文化的范畴。我们正在学习的《中国文化概论》，是以小文化为主要论述范畴，也就是说主要讨论涉及精神领域的文化现象，主要论述文化结构四层次中的心态文化层，包括历史，文学，哲学，教育，戏剧，音乐，美术，书法，考古，科技，宗教。需要强调的是，狭义文化与广义文化有着不可分割的联系，二者是对立统一的。我们在研究精神文化现象时，不能忽略物质文化的基础和决定作用。在研究有关心态文化的问题时，不能忽略物质文化、制度文化、行为文化对于心态文化的影响、制约。比如，研究饮食文化，我们不能仅仅从心态角度分析食物如何美观，我们的饮食文化是建立在满足食欲的基础之上的。总之，不能把小文化与大文化割裂开来，不能把精神文明与物质文明割裂开来。（二）类型1．按时间分：古代文化、近代文化、现代文化、当代文化2．按地域分，可分为：大陆文化、海洋文化还可分为：东方文化（包括中国文化、中东文化、印度文化等。）西方文化（包括希腊文化、美国文化等。）3．按文化与生产方式的联系分：农业文化、游牧文化、工商业文化、信息文化4．按宗教信仰分：佛教文化、伊斯兰教文化、基督教文化、道教文化等。二、饮食文化（一）定义是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传资料统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。（二）类型1．世界重要的饮食文化类型：西方饮食文化、（以中国为代表的）东方饮食文化、伊斯兰教饮食文化2．中国的饮食文化类型（1）按区域分：分为东北饮食文化、京津饮食文化等。（2）按层次分：果腹层饮食文化、小康层饮食文化等。（3）按民族分：汉族饮食文化、蒙古族饮食文化、回族饮食文化等。三、饮食文化的研究内容1．食物原料、食品加工、食品营养、食品保藏、加工工具、餐具、饮食商业和服务等。2．饮食风俗、制度、思想、礼仪等。3．饮食文化的基本理论。4．饮食文化类型。5．饮食文化交流、比较、发展规律与趋势，如何弘扬中国饮食文化等。第二节中国饮食文化研究的基本状况一、中国历史上饮食的地位（一）平民以食为天（二）富者以食为乐（三）中国饮食文化博大精深二、中国的饮食文化研究（一）历史上滞后的饮食文化研究1．崇经重道，君子远庖厨；2．限于文人墨客的消遣；（二）近代至20世纪中叶国内的研究状况资料（三）海外的研究热潮（四）中国方兴未艾的饮食文化研究1．从以“烹饪”为中心的研究到大食品、饮食科技与文化的研究。2．饮食文化研究发展的主要表现。（五）中国饮食文化研究的趋势。第三节饮食文化理论的四大原则一、食医合一与饮食养生（一）含义1．食医合一：是将饮食与治疾有机地结合起来，通过饮食达到治病的目的。2．饮食养生：是通过合理饮食，达到防病、强身、益智、美容、壮阳、益寿等目的。（二）发展概况周代已设专门的“食医”，为世界上最早的“营养师”秦汉：《黄帝内经》为现存最早的医学经典。《神农本草经》为现存最早的药物学著作。唐：孙思邈《备急千金要方》被称为最早用于临证实用百科全书。孟诜《食疗本草》为现存最早的一部食物本草学专著。元：勿思慧《饮膳正要》为第一部完整的食疗保健学专著。明：李在垣《食物本草》李时珍《本草纲目》清：章穆《调疾饮食辩》顾仲《养小录》（三）基本理论1．食物的性能资料（1）四性：指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。三性：寒凉：具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。温热：有助阳、温里散寒等作用。平性：性质平和，适于一般体质。五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味和作用。辛味食物：有发散、行气、行血、健胃作用，多用于表症。如生姜、辣椒。甘味食物：滋养、补脾、润燥，用于体虚体质。如山药、大枣、鸡肉。酸味食物：收敛、固涩，多用于虚汗、久泻、遗精。如乌梅。苦味食物：清热、降燥、健胃，多用于热性体质、热症，如苦瓜，陈皮。咸味食物：软坚、润下、补肾、养血，多用于痰核，痞块等症，如海带、海参、乌贼等。辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。（3）以脏补脏2．食物的配伍相须：性能作用相类似的两种食物配合，可起协同作用，增强效用。相使：两种食物相配，以一种为主，另一种为辅，可提高主要食物的作用。相畏：一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。相恶：一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。相反：食物相配时能产生毒、副作用。3．食物禁忌（1）配伍禁忌：即食物相克。（2）发物禁忌：易诱发某些疾病或加重已发疾病的食物。4．食养与食疗的基本法则（1）扶正祛邪资料（2）调整阴阳（3）调整脏腑功能（4）调理气血（5）因异制宜二、本味主张（一）“味”在中国饮食文化及人们生活其他领域处于重要地位。（二）“味”的含义。1．“味”的早期含义：①意为滋味、美味。②“味”包括触感和味感。（本义）2．“味”的拓展：①“味”对嗅感的吸纳：臭→鼻臭→嗅②从饮食之美味到美学之美感：鲜、美。（衍义）味感（滋味）狭义3．“味”的分离：“味”触感嗅感4．“味”的其他含义。三、孔子食道（一）基本内容二不厌：食不厌精、脍不厌细三适度：肉虽多，不使胜食气、不撤姜食，不多食十不食：食饐而餲，鱼馁而肉败不食色恶不食臭恶不食失饪不食不时不食割不正不食资料不得其酱不食沽酒市脯不食祭于公，不宿肉祭肉，不出三时，出三日，不食之矣（二）如何理解孔子食道第四节民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性（一）地域辽阔，食物原料品种丰富。（二）贫者的食不裹腹与富者对美食的追求而致无所不吃。二、进食选择的丰富性（一）整个社会有追求食品多样化的心理倾向。（二）肴馔品种丰富多彩。三、肴馔制作的灵活性（一）美食观：1.追求美食意境、和谐、美妙感受。2.讲究调和鼎鼐3．流行千个师傅千个法，适口者珍的宽松标准，跟着感觉走。（二）制作方法灵活多变四、区域风格的历史传承性（一）形成别具一格的区域饮食文化（二）区域内饮食文化代代相因，变化缓慢。五、各区域间文化的通融性资料（一）区域饮食文化处在不断的交流融合与变化之中。（二）各区域饮食文化是相互促进的。1．同一民族间的交流。2．不同民族间的交流。3．中外交流。第二章中国饮食文化的区域性第一节中国菜的地方性一、中国菜存在着地方性差异（一）中国菜地方性差异的形成阶段1、生食阶段：无主副食之分，无饭、菜之分。火烹（约始于170万年前）石烹主副食无明显区别。陶烹（约始于1万年前）2、熟食阶段铜烹（始于商周时期）菜的地方性开始出现。铁烹（始于汉代）菜的地方性日益显著，至清代已形成基本格局。电磁微波烹（当代）各地方菜不断交融，“迷宗”菜产生。（二）中国地方菜呈现不同特色例如：鲁菜：1、擅烹禽畜与海味。2、讲究用汤，注重火候，长于扒、熘、爆、烤、炒等法。3、口味偏于咸鲜，具有清香，脆嫩，咸鲜的特点。4、京城鲁菜货真价实，格调高贵。苏菜：1、擅烹水鲜。2、以炖、焖、煨、炝、醉见长。3、调味重清鲜、咸甜。4、注重刀工，追求色彩悦目、造型美观。川菜：1、擅烹畜禽。2、长于小煎、小炒、干煸、干烧等法。3、注重调味，有“味在四川”之称，菜肴味型丰富。4、口味较重，由以麻辣著称，乡土味浓。粤菜：1、用料广泛，有“吃在广州”之称。2、长于炒、焗、煲、蒸等法。3、口味以鲜、爽、嫩见长。4、较多地吸收了西餐文化，重视创新。二、中国菜地方性的表述方式1、食：胡食、素食、北食、南食等。2、味：川味、京味等。3、风味：京都风味、姑苏风味、山东风味等。4、帮：川帮、扬帮、徽帮等。5、地方菜：湘菜、粤菜、鄂菜等。6、菜系：四川菜系、江苏菜系等。三、不确切的“菜系”数目关于菜系数目的主要观点资料四系说：鲁、川、苏、粤京、川、苏、粤京五系说：鲁、川、苏、粤西北六系说：鲁、川、苏、粤——宫廷、民族八系说：鲁、川、苏、粤浙、徽、湘、闽十系说：鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽京、鄂十二系说：鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽、京、鄂沪、秦十四系说：鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽、京、鄂、沪、秦豫、辽十六系说：鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽、京、鄂、沪、秦、豫、辽素、清真十八