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八大菜系习俗、气候、烹饪方法的不同，划分出8大菜系如北方气候寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。纯北方菜系：鲁菜。八大菜系之首，古代宫廷最大菜系，用料讲究，价格偏贵，汤鲜味美，葱味浓郁，学徒出师需要时间长，相对高端油焖大虾，糖醋鲤鱼，煎饼大葱国宴首推：淮扬菜【苏菜派系之一】刀工精细，菜品别致，口味平和，雅俗共赏，文化底蕴深厚，被称为“文人菜”。清炖狮子头，水晶肴肉，文思豆腐山珍野味：徽菜三重：重油、重色（酱油色）、重火工。地形气候复杂多样，就地取材，善烹野味，同时继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，红烧臭鳜鱼，刀板香，腊八豆腐选料精细：浙菜选料刻求“细、特、鲜、嫩，烹饪加工注重本味，制作精致，犹如南方水乡小家碧玉的气质。形态讲究，清秀雅丽。东坡肉，西湖醋鱼，龙井虾仁清清白白：闽菜汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴，保持清爽原味，淡而不薄佛跳墙，盐水虾，燕窝炖鸡丰富多样：粤菜与闽菜在口味上类似，追求食材本味，但又有所不同，夏季偏清淡，冬季偏重口。食材更加丰富多样白切鸡，烤乳猪，烧鹅麻辣劲爆：川菜口味丰富多样，鱼香，麻辣，酸辣，善用辣椒，花椒，泡椒，豆豉，油大，味厚鱼香肉丝，麻婆豆腐，毛血旺香辣醇厚：湘菜原料互相搭配，注重香辣，多爆炒菜，湘菜的煨功夫一绝，腊味偏多，与川菜有很多类似。剁椒鱼头，腊味合蒸，臭豆腐八大菜系形成的地理环境因素•1、自然地理环境•（1）资源物产决定食材种类和菜肴特色•（2）气候差异造就菜系口味和烹饪方法•（3）地形地势与土质条件制约膳食结构和菜肴风格•2、人文地理环境•（1）生产力水平限制菜系的形成和发展•（2）宗教信仰和民族风尚形成了饮食习俗•（3）地域文化奠定了饮食文化的基础自然地理环境•（1）资源物产决定食材种类和菜肴特色•靠山吃山靠水吃水，徽菜多山珍野味，粤菜闽菜多海味，“千湖之省”湖北喜欢吃藕，苏菜中的全鱼宴、全鸭宴。自然地理环境•（2）气候差异造就菜系口味和烹饪方法•口味分布，有“东辣西酸”“南甜北咸”以及“北方人嗜浓厚，南方人嗜好清淡”。同为辣，闽菜湘菜善酸辣，毕竟有伏旱排湿，川菜更麻辣。酸辣生津止渴，开胃消食，有利于缓解伏旱食欲不振。•南方生产甘蔗，喜欢甜，蔬菜供应充足，盐分可以满足。北方蔬菜少，咸菜多。天气干燥易出汗，电解质损失，多吃盐。•粤菜闽菜秋冬湿冷，多喝汤。夏季湿热难耐，粤菜凉茶解暑。【广药“王老吉”凉茶】•不得不爱醋的山西人：气候干燥，醋生津止渴，水土呈碱性，中和，自然地理环境•（3）地形地势与土质条件制约膳食结构和菜肴风格•东部地区第三阶梯为主，耕地广，河网多，食材多样。青藏高原海拔高气压低，牦牛肉，青稞做粉吃糌粑。•云贵地区地形破碎，原始森林多，民族食品和风味食品多。•山西人喝醋人文地理环境•（1）生产力水平限制菜系的形成和发展•地方风味流派先出现在政治经济文化中心，人流物流多，烹饪技术水平高，食材交流多。•淮扬菜【苏菜派系之一】风靡全国，盐运，漕运使该地区经济水平高，改革开放后粤菜等一系列广东文化风靡全国。人文地理环境•（2）宗教信仰和民族风尚形成了饮食习俗•佛教传入我国，影响素食主义，大豆补充蛋白质，催生大豆制品：各种豆腐，腐竹，豆浆，腐乳，植物蛋白肉【部分辣条类食品】•伊斯兰教民族牛羊肉，傣族竹筒饭，维族羊肉串，朝鲜族辣白菜人文地理环境•（3）地域文化奠定了饮食文化的基础•孔子：食不厌精脍不厌细。中国饮食文化形成，奠定鲁菜高端的基础。•粤菜起源于秦汉时期的南蛮之地-南越，保留“生猛【特指新鲜活蹦乱跳】”特点，•历史上上海开埠较早，有更多典型的西餐风格在其中