老年人人群营养原则与食谱编制(精)

烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养食谱设计一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱。不同生理阶段人群的食谱编制单元3老年人人群的营养原则和食谱编制教学目标：了解老年人的营养原则；了解婴老年人的食谱设计。教学重点：了解老年人的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：老年人的食谱设计。按世界卫生组织定义，60岁至74岁为年轻老年人，75岁至90岁为正式老年人。据2002年统计，我国60岁以上的老年人已经占总人口的10%以上，我国已全面进入老龄化社会。随着年龄的增长，身体各器官和系统开始出现退行性变化，尤其是消化系统和代谢功能的变化，直接影响到人体的营养状况。如何加强老年保健，延缓衰老，防治各种慢性病，达到延年益寿的目的已经成为社会关注的焦点之一。在我国，老年人营养过剩和营养不良的状况同时存在，如何均衡老年人的膳食十分重要。1.老年人生理特点和营养需求随着年龄的增长，中老年人都应该降低能量的摄入，与正常成人相比，60-70岁约降低20%，71岁以上老人降低30%。虽然老年人的能量需求较普通成年人有所下降，但其他营养素的需求并没有明显的降低，尤其是蛋白质。每日推荐蛋白质摄入量男性每日65g，女性每日55g，且采用优质易消化的蛋白质。老年人对微量营养素的需求与普通成年人并无差别，但由于消化道功能降低、肝肾功能衰退，以及户外活动减少、缺乏日照导致维生素D合成减少，不少老年人体内钙质负平衡，出现骨质疏松等症状，尤其是女性绝经后，钙质大量流失，因此需注意钙质的补充。2.老年人的合理膳食1)巧用豆制品按DRIs建议的蛋白质RNI，男性65g，女性55g，如果能量主要由粮食谷物类提供，则粮食类满足的蛋白质需求大约只有20～30g，其余的25～45g蛋白质需从大豆制品或动物性食品中获得。充分利用我国的大豆制品是老年人的最佳选择之一。大豆类及其制品容易获取，且品种很多，可选择性很大，也比较容易消化。因此大豆制品搭配鱼、肉、蛋类，可满足老年人对蛋白质的需求以及达到均衡膳食的目的。2)脂类的选择按DRIs建议的脂肪供能比20%～30%计算，全日脂肪摄入量约在60g以内。由于我国人民习惯于用植物油作为烹调用油，因此必需脂肪酸可以从这些油料中获得。我们日常生活中常见的菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸，而橄榄油、山茶籽油则富含单不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸对于人体有益，但饱和脂肪酸的摄入不应超过总能量的10%。而对于老年人来讲，每日食物中摄取的胆固醇一般不高于300mg，常见的蛋黄、鱿鱼、畜肉等都应当合理、有限度地食用，以降低心血管疾病的风险。3)科学补钙由于乳制品中所含的钙质最易被人体吸收，因此乳制品应作为老年人补钙的最佳选择。但由于我国不少老年人属于乳糖不耐受体质，因此可以尽量选择酸奶、乳糖酶处理过的牛奶等作为每日钙质的最佳来源，一天可饮用牛奶约500mL。但是牛奶饮用并非越多越好，若一天饮用700mL以上，反而会因蛋白质摄入过多导致经尿液排出的钙质大大增加，体内钙质流失。除此之外，大豆制品、深色绿叶蔬菜、海带、虾皮、芝麻酱中也含有大量的钙质，可以作为日常的补充。必要时也可以服用钙质补充剂。在补充钙质的同时，还应保持户外活动，多晒太阳，以促进体内维生素D的合成，提高钙的吸收率。4)选择适当的烹饪方式老年人的日常膳食应尽量选择蒸、煮、焖、炖等以水为传热媒介的加工方式，而尽量少食用煎炸、烧烤等食物。由于老年人对失水和脱水的反应会比普通成年人迟钝，加之水的代谢有助于物质代谢以及废弃物的排泄，因此建议老年人不应在口渴时才饮水，而应该定时主动饮水。我国居民DRIs建议50岁以上老人饮水推荐量与成人相同，即男性饮水量为1.7L/d，女性为1.5L/d。老年人的膳食中可多使用汤、羹、粥等形式的菜肴，不仅补充水分，而且对于胃肠功能和吞咽、咀嚼功能都有不同程度退化的老年人来讲，这些菜肴形式也更容易接受。3.老年人食谱设计孙先生今年62岁，是一名退休教师。身高176cm，体重72kg，无严重慢性疾病。请为他设计一份合理的一日食谱。[步骤1]确定老人的基本状况。60岁以上，男性，轻体力劳动，体重正常。[步骤2]查阅《中国居民DRIs(2013版)》确定老人每天的营养需要，见表1。表1老人每日所需营养素项目数值能量/kcal2100蛋白质/g65脂肪/(%E)20～30钙/mg1000铁/mg12维生素A/gRAE800维生素C/mg100脂肪(g)=能量(kcal)×脂肪占能量百分比(20%～30%)÷脂肪的产能系数=2100×25%÷9≈58.3(g)碳水化合物=[能量(kcal)-蛋白质提供能量(kcal)-脂肪提供能量(kcal)]÷碳水化合物的产能系数=(2100-65×4-2100×25%)÷4≈328.8(g)[步骤4]确定餐次比。老人可采取一日三餐制，其中早餐、晚餐占总能量的30%，午餐占总能量的40%。[步骤5]确定主食和副食。分别挑选早、中、晚餐的主食和副食，遵循粗细搭配、食物多样、口味清淡的原则。[步骤6]设计食谱，见表2。表2老人一日食谱设计餐次食物名称可食部原料及质量早餐豆沙包小麦粉60g赤小豆30g绵白糖10g红薯粥红薯75g红枣干5g粳米25g卤香干豆腐干50g凉拌海木耳大蒜10g海木耳100g陈醋5g酱油2g烹调用植物油大豆油6g午餐绿豆饭大米90g绿豆10g鲜玉米玉米100g虾米炒豆芽韭菜绿豆芽100g虾米5g韭菜35g洋葱炒肉猪肉25g洋葱100g胡萝卜炖羊肉羊肉25g山药50g胡萝卜70g烹调用油花生油10g葡萄葡萄200g晚餐馒头面粉50g枸杞粥粳米30g枸杞子10g凉拌菠菜菠菜100g芝麻5g西芹百合腰果腰果10g西芹75g百合25g烹调用油菜籽油10g桃子桃子100g[步骤7]食谱营养成分计算及评价，见表3。表3食谱提供的营养素表项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/(%E)碳水化合物/g钙/mg铁/mg维生素A/gRE维生素C/mg摄入量2152.373.521.4341.9600.331.61392.7160.2目标量21006520～30328.81000121000100百分/(%)102113范围内10460263.3139.3160.2表4三餐餐次能量比和宏量营养素供能比餐次能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐672.326.09.4111.1午餐880.230.423.2137.5晚餐599.917.217.693.3合计2152.473.550.3341.9餐次能量/(%)蛋白质/(%)脂肪/(%)碳水化合物/(%)早餐31.235.318.832.5午餐40.941.346.240.2晚餐27.923.435.027.3供能比10013.921.464.7根据能量、各种营养素膳食参考摄入量以及餐次比，查找食谱提供的营养素与预定目标的差别，相差在±10%左右可认为基本符合要求。由表3可知，能量、脂肪、碳水化合物与目标量基本符合，蛋白质稍超标准；铁、维生素A、维生素C超出目标值较多，而钙的摄入量只有目标值的60%。因此可增加含钙丰富食物的供给。而维生素A、维生素C、铁等营养素的供应，只要在一周内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致。由表4可知，在三餐餐次能量比和宏量营养素供能比方面，基本上符合老年人的比例要求。[步骤8]评价4.编制食谱——计算法（1）确定能量摄入量70岁老年妇女,查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为1700kcal。根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为1700×40%=680kcal。（2）计算三大产能营养素需要量根据该女性的身体及活动情况，如确定其蛋白质供能比是14%，脂肪供能比是25%，蛋白质：680×14%／4=24g；脂肪：680×25%／9=19g；糖类：（680-680×14%-680×25%）/4=96g。（3）确定食物的品种根据70老年妇女身体及活动情况特点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是：黄豆苦瓜猪骨汤，洋葱菜椒炒猪肝，香菇菜心，米饭（4）根据糖类摄入目标值确定主食主食：米饭：大米96×100%/（77.2%）=124g（6）计算出烹调油的量用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量，就是烹调油的使用量。所有食物脂肪：124×0.8%+8.5×16%+33.2×72%×23.1%+15.7×99%×3.5%=8.4g烹调用油量：19-8.4=10.6g（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食副食蛋白质分配：黄豆占30%、排骨占40%、猪肝占30%副食蛋白质量：19-124×7.4%=10g黄豆：10×30%/（35.1%）=8.5g排骨：10×40%/（16.7%）/（72%）=33.2g猪肝：10×30%/（19.3%）/（99%）=15.7g（7）食谱的复核计算（１）食谱的多样化评价（２）食物量的评价（３）能量和营养素的摄入量的评价（４）能量来源评价（５）三餐的能量摄入分配的评价（６）蛋白质来源的评价食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。（8）食谱的评价（9）食谱的调整食谱调整前后营养素含量变化营养素名称单位重量(调整前）推荐摄入量百分比（调整前）（实际摄入量/推荐摄入量）重量(调整后）百分比（调整后）（实际摄入量/推荐摄入量）蛋白质克25.4624106.08%24.43101.79%脂肪克20.8719109.84%20.55108.16%胆固醇毫克79.6812066.40%131.24109.37%碳水化合物克120.1796125.18%105.54109.94%膳食纤维克5.671247.25%4.2835.67%钙毫克134.8340033.71%194.6648.67%铁毫克13.964.8290.83%9.69201.88%锌毫克4.893163.00%4.73157.67%碘微克0480.00%26.4555.10%视黄醇微克RE889.61280317.72%891.3318.32%维生素B1毫克0.370.4877.08%0.3572.92%维生素B2毫克0.570.48118.75%0.56116.67%维生素C毫克50.0540125.13%52.6131.50%能量来源分析名称摄入能量(千卡)构成比(%)蛋白质9814脂肪18527碳水化合物41059蛋白质来源分析名称摄入量(克)构成比(%)优质蛋白质10.945非优质蛋白质13.555食谱调整餐次菜名食物原料名称用量(克)午餐黄豆苦瓜猪骨汤黄豆8.5苦瓜[凉瓜，癞瓜]20猪小排30洋葱菜椒炒猪肝洋葱(白皮，脱水)15彩椒15猪肝15.5香菇白菜香菇[香蕈，冬菇]20小白菜[青菜]30虾皮10油大豆色拉油10.6盐精盐1米饭粳米(标一)110知识链接：中国最长寿老人128岁，顺其自然是养生诀窍人的终极寿命是多少？目前的科学研究还没有定论。但新疆喀什疏勒县库木西力克乡拍昆吾伊拉村的一位老人正在不断刷新着寿命的极限，她叫阿丽米罕·色依提。户籍信息显示，老人出生于1886年6月25日，今年(2014年)已经128岁，是目前中国最长寿的老人，也被认为是世界上最长寿的人，只等权威世界纪录授权方的认证。老人把自己的长寿简单归结于——“顺其自然”，具体表现在以下几方面：(1)起居规律胃口好。平日里，阿丽米罕的饮食简单，有什么就吃什么，起居也十分有规律。5-6点就起床，8点多准时吃早饭，