中式烹调师初级理论知识试题

第1页共6页职业技能鉴定题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、选择题(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分48分。)1、属于淡水鱼类的是(A)。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼2、热制冷食菜肴的制作方法主要有(B)、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉3、筵席具有(A)的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重4、反斜刀法右侧的角度一般是(D)。A、50—60度B、40---50度C、70---80度考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号第2页共6页D、130—140度5、菌类原料的加工主要是去除杂质和(D)。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素7、软炒宜运用(B)烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水发干货是利用(D)作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯(A)位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间10、下列不属于面点馅心作用的选项是(C)。IA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11、下列干果中属于世界四大干果之一的是(A)。A、核桃B、花生C、芝麻第3页共6页D、莲子12、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素(D)。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额13、面点工艺中的包馅比例，是指(B)之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐14、厨房消防给水系统是在(D)时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计15、引起食物中毒的原因有(D)。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质16、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(B)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法18、餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况第4页共6页C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅19、人和高等动物的味感部位主要限于(D)。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面20、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(C)最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上21、“炸”是(A)。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称22、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的(C)割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹23、道德是通过利益来(A)人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验24、(D)是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略得分评分人第5页共6页二、判断题(第1题～第26题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分52分。)1、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）2、对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×）3、蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）4、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（×）5、炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（×）6、水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）7、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（√）8、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（×）9、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（√）10、中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√）11、食源性疾病包括食物中毒。（√）12、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（√）13、建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（√）14、黄酒以浙江绍兴所产最著名。（√）15、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（×）16、关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（×）17、炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（×）18、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×）19、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√）20、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）21、鳝肚是海鳗鳔的干制品。（√）22、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（√）23、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（√）24、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）第6页共6页25、弯刀法下还分出两种刀法。（√）26、地方供电公司应对厨房安全用电负责。（×）