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-1-1.餐厅空间各部分的组合其有内在比例具体表现为一度空间的()二度空间()三度空间()()A.线、点、面B.点、线、面C.面、线、点D.线、面、点正确答案：B2.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。()正确答案：错答案解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。3.脂溶性抗氧化剂主要用于()。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品正确答案：A答案解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。4.新生儿佝偻病的预防措施包括()。A.晒太阳B.母乳喂养C.强化维生素D制剂D.人工喂养者强化维生素A、DE.喂高钙食物正确答案：ABCD答案解析：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件的地区，人工喂养者可用维生素A、D强化牛奶喂哺。5.实验设计的基本原则()A.盲法B.重复C.随机化D.设置对照E.比较正确答案：ABCD6.塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于-2-()。A.低分子降解产物B.未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物C.添加剂或加工助剂残留D.有害重金属的溶出E.微生物的污染正确答案：ABC7.为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括()。A.茶油B.橄榄油C.鱼油D.玉米油E.棕榈油正确答案：ABCD8.关于我国的传统饮食习惯以下说法正确的是()。A.谷类为主、蔬菜为辅B.低糖C.高膳食纤维D.高蛋白E.高能量正确答案：ABC9.在进行能量食物来源计算时，常把食物分为()。A.谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物五大类B.谷类、豆类、薯类、动物性食品和其他五大类C.谷类、豆类、薯类、动物性食品四大类D.谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类正确答案：D10.封面信是每份调查问卷前的一段话，它的作用不包括()A.向被调查者介绍和说明调查者的身份或调查主办的单位、B.问卷的填写说明C.调查的内容D.调查的目的和意义、E.回收问卷的时间和方式及其他信息正确答案：B11.成年男性和女性测定胸围的方法是一样的。()正确答案：错答案解析：成年男性和女性测定胸围的方法不同，男性以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。12.脂溶性维生素的共同特点是()。A.吸收时要有脂肪存在B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大部分储存于脂肪组织中D.大剂量摄入能引起中毒E.在食物中与脂肪类共同存在正确答案：ABCDE-3-13.标准体重的计算公式为()。A.标准体重(kg)=身高(cm)-90B.标准体重(kg)=身高(cm)-95C.标准体重(kg)=身高(cm)-100D.标准体重(kg)=身高(cm)-105正确答案：D14.谷类蛋白质组成中，氨基酸含量相对较低的是()。A.色氨酸B.蛋氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸正确答案：C答案解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。15.托盘行走的步伐可归纳为()A.常步B.快步C.碎步D.跑楼梯步E.垫步正确答案：ABCDE16.在通常情况下，脑组织的能量来源于()。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪正确答案：C答案解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。17.NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，但不适用3岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。()正确答案：错答案解析：NRVs不适用4岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。18.使用点菜菜单的餐厅是根据消费者的()提供促销对路的餐饮产品A.个人消费B.口味C.经济水平D.人数正确答案：C19.测量皮褶厚度，常见测量部位是()。A.臀部B.肱三头肌下端C.肩胛下部D.肱二头肌E.腹部F.背肌部正确答案：BCE答案解析：皮褶厚度是指人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是三头肌部、肩胛下部和腹部。20.畜肉中铁的含量以()最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较-4-高。A.肌肉B.肝脏C.血D.脑正确答案：B答案解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。21.下列各项中，有利于钙吸收的是()。A.脂肪消化不良B.草酸盐、植酸盐C.纤维素D.乳糖E.蛋白质正确答案：DE答案解析：适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。22.下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是()。A.如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%B.保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量C.食物搭配要合理D.各营养素的比例要适宜E.饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑正确答案：BCDE答案解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。23.中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增加()。A.100B.200C.300D.400正确答案：B答案解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。《中国居民膳食营养素参考摄入量》再次推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日。24.关于概念数据层的描述不正确的是()。A.概念数据层是膳食调查数据库的中间一层B.概念数据层是数据库的整体逻辑表示C.概念数据层是逻辑记录的集合D.概念数据层是数据库管理员概念下的数据库正确答案：C-5-25.储藏干货食品原料最好控制在()A.10℃～～21℃B.0℃～～9℃C.28℃D.7℃正确答案：A26.为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为()。A.牛、羊、猪肉类B.蔬菜水果类C.谷薯类D.大豆及其制品正确答案：D27.()是衡量儿童体格发育和营养状况最重要、最敏感的指标。A.身高B.头围C.体质指数D.体重正确答案：D答案解析：它的优点有：根据年龄的体重可以检出急、慢性营养不良；测试比较客观，可重复测量；量具较方便、便宜；测量技术容易掌握。28.谷类的维生素主要存在胚乳中。()正确答案：错答案解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。29.大约含300mg胆固醇的食物有：一个鸭蛋(约50g)、一个猪蹄(约150g)。()正确答案：对30.车床操作属于轻体力劳动。()正确答案：错答案解析：车床操作属于中等体力劳动。31.可耐受的高限摄入水平(UL)：指平均每日可以摄入某营养素的最高量，这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。()正确答案：对32.理想的餐饮企业前、后台的空间划分比例约为()A.1：1B.2：1C.1：1.5D.1：2正确答案：A33.食品生产企业生产的食品必须经()后方可出厂销售。A.强制检验合格B.委托检验合格C.出厂检验合格正确答案：C34.防盗工作的原则是()A.谁都可以验收B.验收工作和采购工作由-6-专人负责C.商品随意进行验收D.允许推销员、送货员进入储藏室或食品生产区域正确答案：B35.幼儿膳食的基本要求是()。A.营养齐全，搭配合理B.合理加工与烹调C.合理安排进餐D.保证饮食卫生正确答案：ABCD答案解析：幼儿膳食的基本要求：①营养齐全、搭配合理；②合理加工与烹调；③合理安排进餐；④营造幽静、舒适的进餐环境；⑤注意饮食卫生。36.能量的营养素来源是()。A.碳水化合物B.维生素C.脂肪D.蛋白质正确答案：ACD答案解析：人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质，一般称之为三大营养素。37.膳食营养素摄入量结果分析与评价的主要依据是()。A.中国居民膳食营养素参考摄入量B.健康人群的膳食模式C.地中海膳食模式D.中国居民平衡膳食宝塔正确答案：A38.生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。()正确答案：错答案解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。39.铜在体内的主要生理作用包括()。A.参与铁代谢B.蛋白交联C.超氧化物转化D.构成骨骼和牙齿E.调节水盐代谢正确答案：ABC答案解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。-7-40.动物性食物是人体()主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白正确答案：D答案解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。41.为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是()。A.餐后尿B.白昼尿及夜间尿C.24h尿D.负荷尿正确答案：C答案解析：尿液中的一些溶质(如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。42.锅小而量太大可能会引起()。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁正确答案：C43.下列属于供能营养素的是()。A.酒精B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素正确答案：ABCD答案解析：维生素不能提供能量。44.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。A.名称B.规格C.数量D.生产批号正确答案：ABCD45.“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。()正确答案：错答案解析：“八五粉”与“八一粉”相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质。46.下列关于患病率的叙述，正确的是()。A.是一种静态指标B.分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数C.由横断面调查获得的疾病频率D.衡量疾病的存在或流行情况E.亦称现患率和流行率正确答案：ABCDE-8-47.引起促胰液素释放的最强物质是()。A.蛋白质分解产物B.盐酸C.脂肪分解产物D.葡萄糖正确答案：B答案解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。48.老年人的膳食应多采用的烹调方法有()。A.蒸B.煮C.焯D.炖E.熏正确答案：ABCD答案解析：老年人应当选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。49.欧美国家的膳食结构是()。A.地中海膳食B.以动物性食物为主C.以植物性食物为主D.以动植物性食物为主正确答案：B答案解析：膳食结构分为：①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表；②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。50.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。A.4%B.6%C.10%D.30%正确答案：C答案解析：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。51.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从()开始。A.计划怀孕或可能怀孕前开始B.孕早期C.孕中期D.孕晚期正确答-9-案：A答案解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(