食物营养与加工基础

第五章食物营养与加工基础•一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法•1．按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；•2．按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；•3．按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；•4．按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：①产季。②产地。③食用部位。④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。第一节植物性食物的营养价值一、谷类分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。谷粒的纵切面示意图谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分，分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％（三）、谷类的结构和营养素分布谷皮为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。胚乳是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。（四）、谷类的营养成分1．碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉细胞内。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。2．蛋白质谷类蛋白质的含量一般变动在7％一12％之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）3．脂肪谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为0.4-7.2％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。4．矿物质谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。5．维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（五）、加工对营养价值的影响不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130％-60％；维生素B2和尼克酸20%一25％；无机盐70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤捞饭损失的营养素少。3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。二、豆类食品（一）豆类的种类豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。（二）豆类的营养特点豆类包括大豆类及其它豆类，豆类蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成较好，尤以大豆为最好。大豆蛋白质含量高达35～40％，是粮谷类的3～5倍，其氨基酸组成和配比接近于人体需要，大豆不仅富含营养价值较高的蛋白质，脂肪含量也很高，不含胆固醇，含有的亚油酸、亚麻酸是维持人体健康不可少的。此外，大豆中还含有丰富的钙、磷、铁等无机盐和维生素。大豆营养成分齐全，故又有植物肉之美称。不足：大豆中含有漂啉，是痛风的诱因。2、脂肪大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。（三）大豆的营养成分1、蛋白质大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。3、碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。4、无机盐和维生素大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。（四）大豆中抗营养因素及其消除方法（1）胰蛋白酶抑制因子大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰脏肿大。一般可通过加热方法使其失活。（2）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。（3）胀气因子水苏糖和棉子糖，此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又是大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。（5）植物红细胞凝集素是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。（4）植酸大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。（五）其他豆类的营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。•豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：•（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；•（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；•（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；•（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7．4克／百克，脂肪3．5克／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65．3％，而豆腐达92．7％。2、豆浆豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1．8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。3、豆芽豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸．所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。4、发酵豆制品大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。