菜单与酒单筹划

第十二章餐饮营销策略第三部分餐饮营销管理第九章菜单与酒单筹划第十章餐厅服务管理第十一章酒水销售管理第九章菜单与酒单筹划第9章菜单与酒单筹划本章导读菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容并掌握餐饮定价方法。第1节菜单种类与特点9.1.1菜单概述1.菜单的含义菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通顾客与餐厅的媒介，是餐厅的无声推销员。2.菜单的作用（1）顾客购买菜肴的工具（2）餐厅销售菜肴的工具（3）餐饮经营管理的工具9.1.2菜单种类与特点1.根据顾客购买方式分类（1）零点菜单（ÀlacarteMenu）零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。（2）套餐菜单（Tabled'hôteMenu）套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。（3）固定菜单（StaticMenu）固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。（4）周期循环式菜单（CyclicalMenu）周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用。（5）宴会菜单（BanquetMenu）宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的意见随时制定。此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料。案例，宴会菜单欢迎××先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大学！饭店全体职工共同分享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似锦。××饭店全体职工敬贺锦绣前程宴四味迎嘉宾FourStartCoolDishes虫草炖靓鸭StewedDuckWithChineseHerbs青瓜鸡围虾PrawnsAndCucumber碧绿鸡肉丸BoiledChickenBallWithVegetable辣味牛百叶StirFriedTripeWithChili葱烧海参条StewedSeaCucumberwithGreenOnion蒜茸蒸膏蟹SteamedCrabwithGarlic清蒸石斑鱼SteamedFish干贝四喜丸MixedMeatballwithScallops银芽里脊丝StirFriedSteakTenderWithBeanSprout清炒空心菜FriedWaterSpinach家乡南瓜饼PumpkinCake香煎葱油饼CakewithGreenOnions菜单设计与菜肴监制人厨师长×××年月日表9.1中餐宴会菜单（6）每日特菜菜单（DailySpecialMenu）每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。（7）其他菜单1）为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选择式菜单和儿童菜单等。2）节日菜单（HolidayMenu）是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。3）部分选择式菜单（PartiallySelectiveMenu）是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。2．根据用餐习惯分类（1）早餐菜单（BreakfastMenu）1）大陆式早餐（ContinentalBreakfast）包括各式面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。2）美式早餐（AmericanBreakfast）比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。早餐套餐（SETMENU）大陆式早餐（THECONTINENTALBREAKFAST）39.00自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁（YourchoiceofOrangejuice,GrapefruitJuice,PineapplejuiceorTomatoJuice）面包自选（Baker’sChoice）牛角包、甜面包、土司或丹麦面包（Croissant,SweetRoll,ToastorDanishPastry）黄油、橘子酱和果酱（Butter,MarmaladeandJam）茶、牛奶巧克力奶（Coffee,TeaorChocolate）美式早餐（THEAMERICANBREAKFAST）48.00自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁、西柚、菠萝、木瓜或烩水果（YourchoiceofOrangejuice,GrapefruitJuice,PineapplejuiceorTomatoJuice）玉米片、大米片或粥（CornFlakes,RiceCrispyorPorridge）2个鸡蛋可挑选任何烹调方法并带有咸肉、火腿肉或香肠（2EggsanystylewithBacon,HamorSausages）自选牛角包、甜面包、土司或丹麦面包（Baker’sChoice:Croissant,SweetRoll,ToastorDanishPastry）黄油、橘子酱和果酱（Butter,MarmaladeandJam）茶、牛奶和带有巧克力奶（Coffee,TeaorChocolate）特式菜肴（SOMETHINGSPECIAL）早餐牛排带鸡蛋（BreakfastSteakwithEgg）38.00早餐牛排（BreakfastSteak）30.00扒熏鱼（GrilledSmokedKipper）30.001份香肠（1PortionSausage）15.001份火腿肉（1PortionHam）15.001份咸肉（1PortionBacon）15.00粥类（PORRIDGES）鸡肉粥（ChickenPorridge）20.00鱼肉粥（FishPorridge）20.00猪肉粥（PorkPorridge）20.00果汁（JUICES）橙汁（Orange）15.00菠萝汁（Pineapple）15.00西柚汁（Grapefruit）15.00番茄汁（Tomato）15.00新鲜水果（FRESHFRUITS）菠萝木瓜或西柚（Pineapple,PapayaorGrapefruit）15.00烩水果(STEWEDFRUITS)李子、桃、梨（Prunes,PeachesorPears）15.00木瓜与奶酪（MixedFruitYogurtwithPapaya）15.00奶酪（PlainYogurt）25.00谷类(CEREALS)玉米片（CornFlakes）15.00大米片（RiceCrispies）15.00面点（FROMTHEBAKERY）黑霉煎饼带冰淇淋（BlueberryPancakewithIceCream）20.00土司面包（Toast）20.00牛角包2个（Croissantstwo）20.00甜面包2个（SweetRollstwo）20.00丹麦面包2个（DanishPastriestwo）20.00带黄油和果酱和橘子酱（Servedwithbutter,JamandMarmalade）鸡蛋（EGGS）奶酪、鲜蘑任选，鸡蛋卷可带火腿肉（Ham,CheeseorMushroomOmelette）25.00清鸡蛋卷（PlainOmelette）20.002个鸡蛋可带咸肉、火腿肉或香肠25.00（2EggsanystyleWithBacon,HamorSausages）饮料（BEVERAGES）茶（Tea）15.00咖啡（Coffee）15.00巧克力奶或米露奶（ChocolateorMilo）15.00灭菌鲜牛奶（Pasteurised）15.00（2）西餐午餐菜单（LunchMenu）午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等特点。午餐菜单常包括开胃菜（Appetizer）、汤（Soup）、沙拉（Salad）、三明治（Sandwich）、意大利面条（Pasta）、海鲜（SeaFood）、禽肉（Poultry）、畜肉（Meat）和甜点（Dessert）等。（3）正餐菜单（DinnerMenu）大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间宽裕，有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单，不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。案例：午餐菜单三文治类（SANDWICHES）美味熏肉三文治（Smokeddelicaciessandwich）55.00风干火腿三文治（Parmahamsandwich）55.00罗宾三文治（Grilledreubensandwich）55.00特级公司三文治（Classicalclubsandwich）60.00牛肉或芝士汉堡包（Beeforcheeseburger）60.00主菜（MAINCOURSES）肉类和粉面类（MEATS&PASTAS）肉酱意粉或茄汁意粉（SpaghettiBologneseorNapolitana）68.00忌廉火腿白菌意粉（Pastainham&mushroomscreamsauce）75.00蘑菇干葱蛋卷（Mixedmushroomsandshallotsomelette）60.00炸西法鸡排（Breadedchickenbreast）70.00芥末猪扒（Panfriedporkchop）75.00蒜香扒羊排(Grilledlambchopwithgarliccreamsauce)75.00香煎牛仔柳拌马爹娜汁(Panfriedvealmedallonswithmadeirasauce)80.00特色什扒(Mixedgrill)85.00扒西冷牛扒(Grilledsirloinsteak)128.00煎牛柳扒(Sauteedbeeftenderloin)148.00龙虾拼牛柳扒(Grilledbeeftenderloinwithlobstertail)198.00鱼类与海鲜类（FISHESANDSEAFOODS）煎大虾伴什菜（SauteedJumboPrawns）138.00扒三文鱼伴蒜茸汁（Grilledsalmonsteak）118.00水波鳕鱼柳伴野菌汁（Poachedcodfillet）118.00扒鲡鱼柳牛油汁（Grilledsnapperfilletwithbutter）118.00炸鱼柳（Fish&chips）88.00素食类（VEGETAIANTOUCH）菠菜忌廉汤（Spinachcreamsoup）40.00精制蔬菜批（Vegetablesterrine）45.00健康青沙律（Thegardener’sfreshestassortment）40.00什菜豆腐卷（Stirfriedvegetablesandtofuspringrol