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第一节生物因素•食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。常见症状：头晕呕吐腹痛乏力恶心脱水腹泻发烧一、微生物污染•引起食源性疾病的微生物种类有：细菌真菌病毒狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。•细菌也对人类活动有很大的影响。•一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及优格的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等，都与细菌有关。在生物科技领域中，细菌有也着广泛的运用。•然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。1、常见的食源性疾病致病细菌芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，才能使食品长期保存。•我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；•日本以鱼制品引起中毒者较多；•美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；•1、肉毒梭状芽孢杆菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。•肉毒中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发•肉毒毒素是一种神经毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可影响颅神经。•肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。中新网2011年7月5日电据“中央社”报道，加拿大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情，已造成16人死亡。•蜡状芽孢杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强，分布广，有色，孢子呈椭圆形，有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。•中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。1、蜡状芽孢杆菌存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果贮藏食品用具不卫生容易产生。•季节分布，多见于春夏季；•中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品；•此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。•金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。•呕吐常在发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。•长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。毒性•致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。•前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；•后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。•存在于畜禽类食品中，常在群众性饮食场所致人发病。•①对人致病；•②对人和动物均致病；•③对动物致病。与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。•细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。•传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。•10～200个细菌可使10～50%志愿者致病。•部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。志贺氏菌(Shigella)也称志贺菌或者痢疾杆菌，是一类革兰氏阴性、不活动、不产生孢子的杆状细菌，可引起人和其他哺乳类动物的细菌性痢疾。空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。由温血动物产生，乳、禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。•李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。•肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。嗜盐性细菌本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。1、此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；2、对热的抵抗力也较弱，50℃20min；65℃5min或80℃1min即可被杀死。3、本菌对常用消毒剂抵抗力很弱，可被低浓度的酚和煤酚皂溶液杀灭。•主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。细菌在繁殖过程中产生肠毒素而致病•气单胞菌•小肠结肠炎耶尔森菌2、常见的食源性疾病致真菌•有些真菌如霉菌和酵母菌会有目的地用于食品和饮料生产中，但是许多霉菌的菌株可能会产生毒素。酵母菌假丝酵母•有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯。•黄曲霉•多见于粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。污染最严重家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。致病因子：黄曲霉毒素•它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。•临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。•AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。•赭曲霉•由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生。致病因子：赭曲霉毒素•OTA主要毒害动物的肾脏和肝脏，肾脏是第一靶器官，只有剂量很大时才出现肝脏病变。•肉及肉制品中各种食源性致病菌的污染率最高。常见的食源性致病菌有沙门菌、致贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌。这些菌在自然界中广泛存在，可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。•副溶血性弧菌这种菌嗜盐，因此它更容易在沿海地区的食品中“兴风作浪”。尽管加热和食醋在1分钟内即可将其杀死，但它所产生的溶血毒素却不能被去除，可以通过食物引起腹泻。腹泻特点是血水样便。•变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌它们可在4℃条件下继续繁殖，常污染在冰箱内储藏的食品。•李斯特菌这种菌也属于嗜冷菌，常污染冰箱内即食肉制品。感染后，可并发脑膜炎、败血症，还可能导致孕妇流产或死胎。•肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染后可并发溶血性尿毒症。•空肠弯曲菌多源自禽类，可污染生奶和肉类。感染后可并发胆囊炎、胰腺炎、腹膜炎和胃肠道大出血、脑炎、心内膜炎、关节炎、骨髓炎、格林－巴利综合征。•坂崎肠杆菌通常是通过配方奶粉引起婴儿脑膜炎和败血症等。