2016年河南省对口升学烹饪类专业课试题卷

河南省2016年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1­20；中式面点技艺21­40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A．变调现象C．相乘现象B．消杀现象D．对比现象2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为A．棕红色C．灰白色3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药C．笋4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆D．黄花菜B．木耳D．海参5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。A．90°C．270°B．180°D．360°6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A．30°C．90°7．一般不选择锯制菜墩。B．60°D．120°A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第1页（共7页）8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%C．5%B．2%D．10%9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。A．1～2C．5～610．下列菜肴中，粤菜的代表菜是A．大煮干丝C．油爆海螺11．我国第一部营养卫生学专著是B．3～4D．7～8B．宫保鸡丁D．白云猪手A．《饮膳正要》C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有A．碳酸氢钠C．木瓜蛋白酶B．《吕氏春秋·本味篇》D．《随园食单》，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。B．碳酸氢氨D．胰蛋白酶13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A．全蛋粉浆C．苏打粉浆14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂A．蛋泡糊C．发粉糊15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A．芙蓉鸡片C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的A．40%C．60%B．50%D．70%烹饪类专业课试题卷第2页（共7页）17．适用米汤芡的菜肴是A．油爆双脆C．白扒鱼肚18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A．咸味C．辣味20．冷菜的最佳食用温度是A．5℃C．15℃21．宜选择在冬季食用的宴席面点是A．翡翠烧麦C．枣泥金丝酥B．苦味D．甜味B．10℃D．20℃B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A．80℃C．150℃23．属于套模成形方法的面点制品是A．糖酥饼C．棉花包24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法C．夹馅法25．属于根茎类面团的面点制品是A．赤豆糕C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼烹饪类专业课试题卷第3页（共7页）26．属于发酵粉团的面点制品是A．棉花糕C．年糕B．寿桃D．豆面卷27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2C．2∶3B．1∶1D．1∶228．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。A．蛋白质C．矿物质B．淀粉D．脂肪29．臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的A．1.5%C．5%30．调制温水面团时，水温应不高于A．20℃C．60℃31．搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌A．蛋液C．馅心B．2.5%D．0.5%B．30℃D．70℃B．糖浆D．发酵面团32．香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇会发生变色现象。A．酸C．盐33．焦糖是由饴糖在A．130℃～150℃C．180℃～190℃34．黄油的凝固点为A．13℃C．28℃B．碱D．水的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。B．150℃～170℃D．200℃～220℃B．20℃D．35℃烹饪类专业课试题卷第4页（共7页）35．制作“开花馒头”的甜味剂常选用A．白砂糖C．冰糖B．绵白糖D．红糖36．面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有A．麦谷蛋白C．谷蛋白B．胶原蛋白D．谷胶蛋白37．制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为A．2∶3∶1C．2∶1∶3B．1∶2∶3D．3∶1∶238．制作筋力大的面团所使用的揉面手法是A．捣制法C．擦制法39．“生煎馒头”属于A．京式面点C．广式面点B．叠制法D．摔制法B．苏式面点D．川式面点40．“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”出自于A．《吕氏春秋》C．《齐民要术》B．《楚辞·招魂》D．《饮膳正要》二、判断题（中式烹调技艺41­50；中式面点技艺51­60。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”。42．味精的主要成分是谷氨酸钠。43．食盐在汤菜中的浓度以0.8%～1.2%为宜。44．在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。45．制作“拔丝苹果”时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。46．制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。47．汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的75%。烹饪类专业课试题卷第5页（共7页）48．水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。49．菜肴“荠菜黄鱼卷”是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。50．螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。51．采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。52．面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功”的说法。53．水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。54．小米又称粟，有粳、糯两大类。55．人造奶油又称“麦淇淋”，是英文“Margaring”一词的音译。56．黄栀子属于天然色素。57．双手杖一般长25cm～30cm，两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。58．大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为5∶1。59．以矾、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。60．煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡”。中式烹调技艺（40分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）61．调制62．配菜63．出肉加工64．汆四、简答题（4小题，共19分）65．简述“熘”的操作要领。（4分）66．制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重”的原则？（4分）67．炖鱼时为什么不能过早放入食盐？（6分）68．如何保证“熘三样”（猪肝、猪肚、猪肠）成熟一致？（5分）五、综合题（9分）69．论述荤白汤形成奶白色的原理。烹饪类专业课试题卷第6页（共7页）中式面点技艺（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）70．馅心71．成形72．炸73．面团七、简答题（4小题，共17分）74．简述“拍皮”的操作过程及成品要求。（4分）75．简述制作“暗酥”的操作要点。（4分）76．简述使用着色剂的注意事项。（4分）77．简述挖剂的操作过程。（5分）八、综合题（11分）78．论述“出水煮”的操作要领。烹饪类专业课试题卷第7页（共7页）