2016年河南省对口升学烹饪类基础课试题卷汇总

河南省2016年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1­30；烹饪原料知识31­60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的A．20%～30%C．60%～70%2．脂类的生理功能不包括A．贮存和供给热能C．维持体温、保护脏器B．40%～50%D．90%～100%B．构成身体组织D．增强肝脏的解毒功能3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是A．乳类中的酪蛋白C．麦胶蛋白4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏A．碘C．磷B．大豆蛋白D．动物骨、皮中的胶蛋白引起的。B．钙D．锌5．有“止血功臣”之称的维生素是A．维生素AC．维生素E6．属于原核细胞型微生物的是A．病毒C．朊粒B．维生素DD．维生素KB．类病毒D．细菌7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为A．4℃C．37℃8．属于水溶性维生素的是A．视黄醇C．核黄素B．20℃D．45℃B．钙化醇D．生育酚烹饪类基础课试题卷第1页（共8页）9．下列属于低残毒农药的是A．六六六C．氯丹10．下列材料中最耐高温的是A．高压聚乙烯C．聚氯乙烯B．DDTD．乐果B．聚丙烯D．聚苯乙烯11．下列关于食品添加剂的说法正确的是A．使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量，不能破坏营养和降低质量B．使用添加剂后，加工卫生要求可相应降低C．可使用添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况D．婴儿食品可使用色素、香精12．降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括A．食用新鲜的鱼B．把鱼烧熟煮透再食用C．烹调时加适量醋D．需要外运的鱼应加10%的盐腌制13．食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱C．氰甙B．植物血球凝集素D．龙葵素14．谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在A．谷皮C．胚乳15．豆类中A．大豆C．绿豆B．糊粉层D．胚芽的蛋白质含量最高。B．蚕豆D．豌豆16．“米猪肉”是感染了A．囊尾蚴C．炭疽17．鲜乳贮存的最佳温度是A．4.4℃C．15℃的猪肉。B．旋毛虫D．口蹄疫B．10℃D．30℃18．在25℃以下、相对湿度75%以下的环境中，马口铁罐装奶粉的保存期限为A．3个月C．12个月B．9个月D．18个月烹饪类基础课试题卷第2页（共8页）19．下列不属于生物碱饮料的是A．红茶C．咖啡20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因A．蛋白质C．碳水化合物B．乌龙茶D．运动饮料分解产生H2S，腐蚀罐头壁，产生黑斑。B．脂肪D．维生素21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏A．维生素B1C．叶酸22．大豆中含有多种酶类，其中A．脂肪氧化酶C．蛋白酶23．鲜蛋的蛋清中含有3.7%的A．溶菌酶C．卵磷脂B．烟酸D．维生素D是产生豆腥味的主要酶类。B．多酚氧化酶D．果胶酶，该物质具有杀菌作用。B．抗生素D．蛋黏蛋白24．将加入油脂后，不能明显防止或延缓油脂的氧化酸败。A．BHTC．丁香25．下列种子没有毒性的是A．麦仙翁子C．豇豆种子B．PGD．柠檬酸B．槐子D．毛果洋茉莉种子26．油炸食品产生“哈喇”气味是由于的。分解，产生有特臭的醛类和醛酸引起A．蛋白质C．糖类B．脂肪D．无机盐27．食品企业违反我国《食品卫生法》所受最重的行政处罚是A．没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂B．没收违法所得并处罚款C．责令停业改进D．吊销卫生许可证28．正常人每日排出水量最少的途径是A．肾脏排尿C．肺呼出B．皮肤蒸发D．粪便排出烹饪类基础课试题卷第3页（共8页）29．软罐头食品放在沸水中煮A．5minC．15min后可开袋食用。B．10minD．20min30．下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是A．葵花籽油C．棉籽油31．低筋面粉适宜制作A．面包C．饼干B．花生油D．猪油B．馒头D．面条32．加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是A．高粱C．莜麦B．荞麦D．甘薯33．根据外观颜色的不同，腐乳可分为三种，不包括A．红色腐乳C．白色腐乳34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是A．维生素C．有机酸B．黑色腐乳D．青色腐乳B．纤维素D．挥发油35．下列关于芦笋描述错误的是A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等B．绿芦笋适宜鲜食C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用D．制作菜肴时宜长时间加热36．不属于“四大家鱼”之一的是A．鲢鱼C．草鱼B．鲫鱼D．青鱼37．下列关于畜类原料描述错误的是A．家畜越肥，水分含量越少B．含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源C．脂肪含量少的肉风味较好D．碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在烹饪类基础课试题卷第4页（共8页）38．下列猪肉部位中最适合炼油的是A．上脑C．奶脯39．火鸡的出肉率为A．50%C．70%40．火腿质量最好的部位是A．火朣C．下腰峰41．江苏高邮咸鸭蛋的特点不包括A．鲜C．紧B．五花肋条D．后臀尖B．60%D．80%B．雌爿D．滴油B．嫩D．油42．菜肴“红烧划水”选用的鱼部位是A．鱼头C．肚裆B．脊背D．鱼尾43．下列关于鳗鲡与海鳗的说法错误的是A．鳗鲡鳞片细小C．鳗鲡上下颌无犬牙44．两眼都在左侧的比目鱼是A．星鲽C．舌鳎B．海鳗鳞片较大D．海鳗上下颌有犬牙B．高眼鲽D．条鳎45．是虾类中最大的一类。A．对虾C．虾蛄B．龙虾D．白虾46．以海带菜为主要原料，经化学处理成为浆液再配入鸡蛋清和大豆蛋白，注入模具，利用葡萄糖酸钙与乳酸钙进行固化成型，再软化处理，得到的成品为A．人造虾肉C．人造乌贼B．人造蟹肉D．人造海参47．用冷冻、冷藏法对鱼类进行短期保藏时，温度不宜高于A．4℃C．-4℃B．0℃D．-15℃烹饪类基础课试题卷第5页（共8页）48．下列干货制品中，本身无鲜味，需要在烹调中赋予鲜味的是A．鱼皮C．虾子49．有“黄色钻石”之称的鱼子是A．大马哈鱼子C．鳇鱼子50．下列制品可生食的是A．咸蛋C．冰蛋类制品51．香菇中质量最好的是A．花菇C．薄菇B．海米D．干贝B．鲟鱼子D．鲱鱼子B．糟蛋D．干蛋类制品B．厚菇D．菇丁52．下列关于竹荪说法错误的是A．菌盖表面有臭味黏液，需将臭头部分切去B．可制作名菜“推纱望月”C．有防止菜肴变馊的作用D．黄裙竹荪可以食用53．有“长生果”之称的果品是A．腰果C．落花生54．陈皮中苦味的主要成分是A．柚皮苷和新橙皮苷C．咖啡碱55．虾子酱油属于B．板栗D．桂圆B．酒石酸D．氯化钠A．咸味调味品C．鲜味调味品56．山西老陈醋用A．高粱C．麸皮B．甜味调味品D．香味调味品作为原料进行酿造。B．糯米D．大米57．使用前需要调制成糊状并放置一会儿的调味品是A．五香粉C．芥末粉B．胡椒粉D．陈皮烹饪类基础课试题卷第6页（共8页）58．下列选项中，色泽灰暗、质地粗糙的淀粉是A．甘薯淀粉C．木薯淀粉B．豌豆淀粉D．玉米淀粉59．下列选项中，属于食用天然色素的是A．红曲米C．柠檬黄60．下列水果中，性寒的是A．樱桃C．桃B．胭脂红D．日落黄B．苹果D．西瓜二、判断题（烹饪营养与卫生61­70；烹饪原料知识71­80。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61．膳食中脂肪的供给量是包括摄入食品所含的脂肪和烹调用油一并计算在内的数量。62．蛋白质供给严重缺乏时，人体将产生营养不良性水肿，甚至发生休克。63．新鲜的洗净血液的河豚鱼肉基本无毒。64．泻黄蛋的蛋液变为灰绿色，无臭气异味。65．一般成年人热能摄入量与消耗量保持平衡时，体重可维持相对稳定。66．熏蒸剂毒性大，残留期长，造成的危害大。67．含多氯联苯的纸张接触食物后不会污染食物。68．向肉制品中添加抗坏血酸可抑制二甲基亚硝胺的形成，但会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。69．酱油“生白”是由于产膜性酵母菌污染酱油而造成的。70．甜炼乳在保藏时应每月进行1～2次翻罐，防止乳糖沉淀。71．米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白较多的米硬度低，易碎，品质较差。72．鲜雪里蕻可直接食用。73．带鱼上市季节较短，以端午节前后20天左右所产最佳，过此季节，肉质较老。74．长青春痘或有急性炎症的病人不宜吃荔枝，否则会加重病症。75．乌鱼蛋因其本身形体小，所以在烹调中无需刀工加工，多为原形使用。76．用腐败的家禽肉煮出的肉汤不透明，脂肪滴小，香味差，无鲜味。77．笋鸡一般生长期为2个月左右，重量在250g左右，肉质最嫩，出肉少，适宜带骨制作菜肴。78．牛柳即为牛外脊，是牛肉中最嫩的一块肉。79．山药作主料时，主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”等菜肴。80．芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。烹饪类基础课试题卷第7页（共8页）烹饪营养与卫生（50分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）81．合理营养82．食品污染83．灭菌84．细菌性食物中毒四、简答题（4小题，共21分）85．消化性溃疡病人的膳食特点是什么？（5分）86．如何对豆类及其制品进行合理利用？（6分）87．请说明高温贮藏法的原理。（5分）88．请说明饮食卫生“五四”制的内容。（5分）五、综合题（17分）89．阐述牛乳的营养价值及其合理利用。烹饪原料知识（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）90．蔬菜91．面筋92．禽畜类原料93．鱼信七、简答题（4小题，共19分）94．简述干货类原料品质鉴别的基本标准。（5分）95．简述木耳的烹调运用。（4分）96．列举鲜蛋常用的储藏保鲜方法。（4分）97．简述保管食糖的注意事项。（6分）八、综合题（9分）98．阐述蟹的品质鉴别。烹饪类基础课试题卷第8页（共8页）