食品中存在的危害及预防控制

2020/11/17食品中存在的危害及预防控制2020/11/17•食品安全的定义•食品卫生的定义国家食品安全网：•国家食品质量安全网•食品伙伴网••2009年2月28日食品安全法的出台，6月1日开始实施，食品安全师有成为一种新职业的趋势；•食品安全法共十章，104条；•第四章第二十七条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；•第三十二条：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品安全师产生的背景与法律依据：2020/11/17•食品安全师有责任和义务，担负起今后整个食品链中各个环节食品安全管理的各项工作，做食品安全的卫士。•食品安全师的任务是：识别、控制和评估食品安全危害，运用各种食品安全保障技术和手段，保证食品链中的各个环节的安全卫生和质量，达到国人饮食安全的目的，为我国的经济发展和人民健康服务。2020/11/17共三章内容：•第一章：食品中存在的生物性危害•第二章：食品中的化学性危害与预防控制•第三章：食品的物理性危害与预防第一章食品中存在的生物性危害2020/11/17第一节生物性危害概述•生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。2020/11/17微生物的生长及繁殖特点（一）、微生物的基本特点•1、种类繁多•2、分布广泛•3、繁殖快速•4、代谢能力强•5、容易变异2020/11/17微生物的生长繁殖条件•微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：•1、营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）•2、pH•3、温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60℃•4、氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）•5、水分（AW）：0.50第二节细菌性危害及其预防控制•细菌性危害,指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。•细菌性食物中毒：•1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）•2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）•3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）2020/11/171、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。2020/11/171、沙门氏菌(Salmonellaspp.)症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。2020/11/171、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌（不耐热5-46℃，100℃立即死亡，70℃5min）；——将产品贮存于4℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生长温度5-46℃）；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2020/11/172、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%-6%食盐水繁殖迅速，每8-9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱，加热到56℃，5-10分钟灭亡。生长所需pH为7.0-9.5，最适pH为7.7，在食醋中1-3分钟即死亡，在1%盐酸中5分钟死亡。2020/11/172、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2020/11/173、单增李斯特氏菌分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。2020/11/173、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)李斯特菌在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。预防措施•1、尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。•2、冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。•3、孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。2020/11/174、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内,约占肠道菌中的1%；合成维生素B和K，正常栖居条件下不致病致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。2020/11/174、大肠杆菌（Escherichiacoli）大肠杆菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员。提起O157:H7，可谓劣迹斑斑：美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。2020/11/174、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：在4C（40F）以下冷藏产品；充分加热杀菌（不耐热）；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。2020/11/175、空肠弯曲菌（Campylobacter）•空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种，一种普遍的肠道致病菌。•空肠弯曲菌属（campylobactergenus）对环境敏感，易被热力杀死。对人的致病部位是空肠、回肠、结肠等。产生内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。2020/11/175、空肠弯曲菌（Campylobacter）•症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。•初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。2020/11/175、空肠弯曲菌（Campylobacter）•涉及到的食品：•市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。•控制方法：•空肠弯曲病最重要的污染源是温血动物（鸡的带菌率100%，带菌量很高），如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。2020/11/176、变形杆菌（Proteus）•变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。•引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。•是腐败低温菌（4-7度即可生长），可使食品感官性状发生明显变化。2020/11/176、变形杆菌（Proteus）•症状：•进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。•预防措施：•⑴防止食品被变形杆菌污染；•⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；•⑶彻底杀死变形杆菌。2020/11/177、志贺氏菌(Shigellaspp.)2020/11/177、志贺氏菌(Shigellaspp.)•志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。•志贺氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的肠道后增殖并产生毒素。人类是志贺氏菌的主要来源。•症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。2020/11/177、志贺氏菌(Shigellaspp.)本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56-60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9-10天，对化学消毒剂敏感，1%石炭酸15-30分钟死亡。预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。2020/11/178、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)2020/11/178、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。耐热性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。2020/11/178、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不发烧。本菌特征：嗜温，最低生长温度为10C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不