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第二章食品的化学性危害与预防控制第一节化学性危害的类型及主要来源掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源熟悉内容：化学性危害的种类1.食品的化学性危害：是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。2.化学性危害包括（1）食品中的天然有害物质：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物过敏原等；（2）农药残留：包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、多菌灵和有机汞、有机砷等农药残留；（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）重金属：包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；（5）滥用食品添加剂和加工助剂：包括各种食品添加剂和加工助剂的超量、超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物：包括涂料、着色剂、颜料、助剂等；（7）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：包括非金属砷和氟、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。3.化学性危害的来源包括（1）科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；（2）有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；（3）食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。第二节食物中存在的天然有害物质及其危害掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物1.食物中存在的天然有害物质食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏原；1.天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。天然毒素如：河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。2.食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。3.食物过敏原也称食品过敏原，是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。引起过敏反应的主要食物：目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。植物食品中天然有毒有害成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。人类的食物动物植物微生物其他类提供营养素(有益的化学成分)有可能存在的有毒有害物质来源自身合成自我保护手段(一)有毒蕈类的有害物质蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有3250种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈300种，又称为食用菌，有毒蕈100种.毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。（二）马铃薯中有害物质致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。症状：人食入龙葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。（三）含氰甙类食物的有毒物质许多高等植物中含有氰甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁）苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁）苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg苦杏仁食用小孩6粒、成人10粒----中毒小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。木薯为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质—亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。一般食用50～500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素。皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。潜伏期0.5-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。（五）鲜黄花菜中的毒性物质（六）白果的毒性成分白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食10～50粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l～12h。预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或0.5％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。（七）其他植物毒性物质1、曼佗罗的毒性物质（莨菪碱兴奋大脑）2、桐油的毒性物质3、大豆的毒性物质4、蚕豆的毒性物质5、叶类蔬菜的毒性物质6、柿子的毒性物质曼佗罗也称洋金花、闹洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因误食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。毒性：全株有毒，以种子毒性最大，其主要有毒成分为莨菪碱，还有少量阿托品、东莨菪碱。对中枢神经系统先兴奋后抑制。一枚果实约含莨菪碱8.4克，儿童服3～8粒种子即可中毒，但亦有服5粒致死者中毒表现：一般在食后30分钟—3小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。豆科植物类毒性物质(1)蛋白酶抑制剂。(2)脂肪氧化酶豆腥味有关。(3)植物红细胞凝集素(4)致甲状腺肿素(5)抗维生素因子(6)苷类和酮类苷类中主要是氰苷和皂苷。青菜亚硝酸盐青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、一些野菜（如荠菜等）中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐→亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸盐较多)煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。棉酚棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。白果的毒性成分白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。一般中毒量为连续进食10～50粒白果。人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l～12h。预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或0.5％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。二、动物性食物中的天然有毒有害物（一）河豚鱼毒素河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（TTX）和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉河豚毒素（TTX）河豚鱼的有毒成分是河豚毒素(TTX)，为一种小分子质量的非蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大1000倍，0.5mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。中毒机制：TTX直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；TTX还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严重者脑干麻痹，导致急性呼吸衰竭，危及生命。我国共有河豚鱼40余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与毒力强弱无关。1～5月份系生殖系统发育期间，毒力最强，TTX集中在卵巢、肝、