速冻包子HACCP计划表

编制/日期：___________文件编号：XLDSP/C02-05审核/日期:___________版本：A/0批准/日期:___________受控状态：___________发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见下表：产品描述产品类别速冻面米食品加工过程简述原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。1产品名称包子2主要原料水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂3主要配料食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料4产品接受准则物理性:表面无肉眼可见杂物生物性性:菌落总数/(cfu/g)≤300000;致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出;霉菌/(cfu/g)≤150化学性:铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5;总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15；黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤55产品理化特性成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。6计划用途一般公众。7食用的方法加热后食用(不可直接食用)。8包装类型内包装为食用的PE袋，外包装为纸箱9存储要求及保质期-18℃下保质期为12个月。10标签说明要求生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。11出品条件要求-18℃下。12特殊运输要求食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输；厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05二.产品工艺流程图报废报废不合格不合格面团醒发预冷金检(CCP4)蒸煮(CCP3)速冻进料验收(CCP1)原料进库(储存)领料和面肉制作馅料(CCP2)成型包装进料检验包装物进库包装物领用紫外线消毒出品外包装/检验内包装报废不合格报废不合格风冷入库(储存)返工不合格报废不合格厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05三.工艺流程图说明1.原料验收1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。1.6酱油的验收:1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g，大肠菌群不得检出；PH：6.5-8.5,余氯≥0.05PPM。2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。3.领料：生产车间人员凭领料单领料。4.和面：。5.面团醒发：环境温度0-15℃，醒发时间10分钟左右。6.制作馅料：。7.成型：8.蒸煮:蒸煮温度保持在90～100℃，时间60分钟,使产品中心温度达到72℃时,保持3分钟。8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5℃。9.速冻：把冷却好的包子拉进-30℃～-40℃的速冻库中进行速冻。10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的PE装按工艺要求遂个进行包装。12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。14．外包装检验：将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。15．入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18℃.根据HACCP原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05四.危害分析工作单工序危害识别及可接受水平的确定危害评估(是否显著)控制措施CCP潜在危害初步清单危害的可接受水平依据或来源危害来源发生频率危害程度是否是否原料包材验收（CCP1）1.面粉生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)≤30000;大肠菌群(MPN/100g)＜30;致病菌:不得检出。国家标准大豆蛋白中致病菌的污染。供方贮运过程可能污染从未严重√随后蒸煮工序杀菌√化学性的：违禁食品添加剂重金属铅(mg/kg)≤1.0总砷(mg/kg)≤0.5灰分应不得超过8.0%.国家标准大豆中的化学残留；从未严重√选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验√物理性：金属残留杂质金属异物直径￠＜2.5mm杂质不得检出历史经验原料的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√2.白砂糖生物性的：细菌性病原体菌落总数，(cfu/g）≤3000霉菌，个/g≤100致病菌不得检出国家标准供方贮运过程可能污染从未严重√随后蒸煮工序杀菌√化学性的：违禁或过量食品添加剂重金属二氧化硫(mg/kg)≤0.004;砷(mg/kg)≤0.5;铅(mg/kg)≤1.0国家标准制造过程中可能添加制作的原料含有从未严重√选择合格供方向供方索取检验合格证明√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验原料粉的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√3.油脂化学性的：化学残留酸值(KOH)/(mg/g)≤4.0；过氧化值/(mmol/kg)≤7.5;溶剂残留量(mg/kg)≤100国家标准产品不合格或不符合标准从未严重√选择合格供方向供方索取检验合格证明√物理性：金属残留水分及挥发物/%≤0.2，金属异物直径￠＜2.5mm历史经验添加剂的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√4.包装材料生物性的：细菌性病原体菌落总数(个/C㎡)≤1;大肠菌群(MPN/100g)＜30;致病菌:不得检出。历史经验制造过程的可能污染。供方贮运过程可能污染从未严重√内包前的通过紫外线杀菌√化学性的：化学残留重金属甲苯二胺，（mg/l）≤0.004蒸发残渣，（mg/l）≤30重金属（以Pb计），mg/l≤1国家标准产品不合格从未严重√选择合格供方向供方索取包装袋食品级证明√5.水生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)≤100；大肠菌群(MPN/100g)＜30;致病菌:不得检出。国家标准水不符合标准从未严重√SSOP控制，使用符合标准的生活饮用水√化学性的：无铅(mg/L)≤0.01总砷(mg/L)≤0.01镉(mg/L)≤0.005国家标准水不符合标准从未严重√使用符合标准的生活饮用水√制作馅料（CCP2）化学性的：食品添加剂盐，味精按生产需要加量GB2760从未一般√根据GB2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。√物理的：金属的残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验添加剂中的物理残留从未一般√规范操作，符合OPRP√面团醒发生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖从未严重√控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除√化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般√符合OPRP√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√成型生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验低温下细菌仍能缓慢生长从未严重√通过OPRP来控制，注意控制腌制室温度在0～4℃通过蒸煮消除√化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般√符合OPRP√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√蒸煮(CCP3)生物性的：病原菌残存致病菌不得检出历史经验若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存从未严重√通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害√化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般√符合OPRP√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√出品生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当可能带来病原菌增殖从未严重√规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√预冷生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验空气可能带来病原菌增殖从未严重√用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护√物理性：无速冻生物的：细菌病原体的繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常从未严重√定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30℃～-40℃化学性的：化学残留速冻库表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般√规范操作，符合OPRP要求内包装生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验人员卫生﹑内包材可能带来病原菌增殖从未严重√规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护内包材紫外线杀菌√物理性：无喷码化学性的：油漆等化学物质不得有油漆混入直接接触产品历史经验操作过程中污染化学物质从未严重√规范操作，通过OPRP控制，并作好过程防护√物理性：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般√符合OPRP，用金属探测来控制√金属检测（CCP4）物理性的：金属残留金属异物直径￠＜2.5mm历史经验金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害从未严重√通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。√外包装/检验---------入库储存生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当﹑温度可能带来病原菌增殖从未严重√规范操作，通过OPRP控制，注意控制成品库温度在-18℃以下√物理性：无运输生物的：致病菌的污染微生物指标不得超过国家标准要求历史经验运输工具不符合卫生要求从未一般√对运输冷藏车进行消毒液消毒√化学的：化学品污染不混装化学品的运输工具历史经验混装化学品的运输工具从未严重√规范操作，注意冷藏车的情况√厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05五.HACCP计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）关键控制点（CCP）显著危害每个预防措施的关键限值(CL)CL值设立依据操作限值(OL)监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员一、原辅料验收CCP1(1).木薯粉SO2,砷铅≤0.004mg/kg≤0.5mg/kg≤1.0mg/kgNY/T875-2004供应商检查每批原料合格证明，和检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管隔离，拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告(进口木薯粉由商检局提供相关检测报告)，每年两次委托省中心检验所做成品SO2、重金属检测(2)大豆分离蛋白砷铅≤0.5mg