单元五-点心制作工艺

西式点心制作技术西式点心的分类清酥类点心混酥类点心小西饼其他类点心。（果冻、布丁、泡芙、慕斯、冰淇林等）一、清酥类点心（起酥类点、帕夫点心）概念面团包入黄油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中黄油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、起司条等。第七章、清酥制作工艺1、面粉：清酥点心宜选用蛋白质含量为10~12%的中强筋面粉。2、油脂：可用奶油、麦淇淋、起酥油或其他固体动物油脂，现在常用专用的起酥用麦淇淋——片状起酥油。三、原料的选择二、清酥类点心的酥松原理第一，利用湿面筋的烘焙特性，它像气球一样，可以保存空气并承受烘焙中水蒸气所产生的张力，而随着空气的张力来膨胀；第二，由于面团中面皮和油脂有规律的隔绝所产生的层次，油脂将面层隔开，阻止了面层之间的相互粘结，烘烤时水蒸气和气体不能穿越油脂，留在层间的气体受热膨胀，形成层状结构，油脂熔化渗入面皮中，使产品酥脆。四、清酥点心的基本配方全清酥面团：油脂和面粉的量相等。3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。其中3/4清酥面团较为常用。3/4清酥面团的基本配方:配方（水油皮）中筋粉：1500g黄油：100g食盐：15克（或糖100克）水：750g片状起酥油：1000g五、清酥的制作工艺皮面的调制→包油→擀开折叠（多次）→成形→烘烤→装饰→成品1、水油面团（面粉、水、食盐、黄油）→调制→水油面团→静置2、油脂→包油→擀制→冷藏→擀制（反复多次）→成形→烘烤→装饰→成品西点的制作工艺清酥类西点制作工艺1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。（一）面团调制水油面团的调制：（手工）水油面团的调制：（手工）（二）包油（三）擀叠（四）成形（五）烘烤第二节、混酥类点心概念：是将面粉、油脂、糖、鸡蛋等原料调成的酥松面团，经过成形、烘烤等工艺制成的没有层次、口感酥松的制品。可以制作成各种派类食品、塔类食品、饼干类以及各式蛋糕的底部材料和甜点的表面装饰等。一、混酥类点心的酥松原理油脂本身是一种胶性的物质，并具有一定的粘性和表面的张力，在与面粉有机的结合时，脂肪会吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润；混酥面团中的油脂是紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉颗粒被油脂所包围，颗粒与颗粒之间被分开，颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面团在烘烤时,空气受热膨胀，使得制品由此而产生酥松性。二、原料选用㈠面粉混酥类点心的特点是口感酥松，在选择面粉时一般情况下应选择筋力较小的面粉，如中筋粉和低筋粉，面粉中蛋白质含量以10%左右为宜，一般不选用高筋粉。㈡油脂混酥类点心要求产品的结构酥松，同时为了便于操作和具有完美的形状，生产混酥类点心的油脂必须具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，如猪油、黄油、人造奶油、起酥油等。㈢液体原料对于面团中面筋的产生以及面团的松脆程度及成型起很大作用的原料是水。㈣糖生产混酥类点心时，以细砂糖、糖粉、棉白糖为好。㈤食盐食盐的主要作用是调节混酥类点心的风味。㈥鸡蛋在混酥面团中，鸡蛋与液体有类似的功能，起韧性作用，有利于面团的形成。混酥面团的配方:面粉：500g黄油：270g糖粉：120g鸡蛋：1个三、混酥类点心的生产工艺要点㈠面团的调制1、油糖搅拌㈠面团的调制2、分次加入鸡蛋1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单皮派和双皮派。举例：派Pie、塔Tart的制作2、塔Tart：又称挞，它是以油酥面作皮，借助模具成型，经烘烤、填馅、装饰等工艺制作的一种点心。形状因模具不同而异，多为小型模具，有圆形、船形、梅花形等。如蛋挞、椰挞、鲜果塔。口感滑嫩，奶香味十足。原料选用的原则调制塔皮的基本原料为面粉、黄油、糖粉、鸡蛋等。为了突出香味，加入适量的香兰素或香草精；为了增强松酥性，可加大油脂的用量，或加入适量的膨松剂；为了增加口味，可在调制面团时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。基本配方糕点粉：450g黄油：300g糖粉：170g鸡蛋：100g香兰素：3g派皮、塔皮的制作工艺面团的调制首先将油脂、糖、鸡蛋混合搅拌至细腻，再加入低筋粉拌匀。整形操作1、塔皮：将混酥面团擀成片状，根据模具大小切成小块，分别装入塔模，捏制成形后，放置15分钟左右，用牙签在底部戳小孔，以防底部拱起变形。2、派皮：将混酥面团擀成3mm厚的面皮，分两块，一块做底，一块做皮。派盘先刷一层黄油，放入一片面皮，用手指稍稍压平，先将调制好的馅料倒入，中间略高，再盖上另一块面皮，周边用花夹子将上下两层的面皮夹牢，表面刷蛋液，戳上小孔即可。派、塔馅心的制作苹果馅：苹果去皮核，切成小片。苹果、葡萄干加糖，用黄油炒至七八成熟，加玉桂粉、玉米淀粉继续炒透，倒处冷却待用。第四节、其它类西点的制作技术一、泡芙制作技术二、冷冻类甜点三、布丁的制作工艺一、泡芙泡芙是英文creampuff的译音，又名气鼓、哈斗，是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过搅打、烘烤或炸制、添馅料等工艺而制成的一类点心制品。(二)基本配方1、水或牛奶500g2、黄油200g3、食盐2g4、面粉250g5、鸡蛋400g二、冷冻类甜点（一）果冻（二）慕斯类（一）果冻1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量约为3~6%，有酸性物质时结力用量要增加。倒入沸水中煮开,冷却注模。3、模具冷藏成型。（二）慕斯类慕斯——是英文mousse的译音，是将鸡蛋、奶油分别打发充气，与其它调味品调和成的松软性甜食。2、慕斯的调制工艺⑴、鱼胶或结力片先用水溶解煮开。⑵、蛋黄、蛋清分别打发，鲜奶油打发。⑶、巧克力融化。⑷、混合上述原料。⑸、成形：直接挤入玻璃杯，小碗中，或挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。⑹、定形：冰箱冷藏定形。三、布丁的制作工艺布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋，白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料，通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。黄油布丁⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌缸里打松发。⑵、将鸡蛋分三次加入，每加一次鸡蛋必须拌松一次，直至加完鸡蛋。⑶、面粉与发粉拌匀过筛，然后与牛奶一起加到搅拌缸中拌匀即可。⑷、将面糊到进抹过油，拍上少许砂糖的模子里，面糊约放六成满即可。随后用涂油的防油纸牢牢盖上，以防蒸汽进入。⑸、放在蒸箱中，蒸约1.5小时，同时根据模子的大小决定蒸制的时间。⑹、取出后，置于平盘上，与适当的少司一同食用。格斯布丁⑴、用打蛋器在碗里把蛋、糖和香草料一起拌打均匀。⑵、将牛奶稍为温热后，拌进蛋和糖里。⑶、混合过筛，倒入抹油的烤盘里。⑷、撒上少许碎豆蔻。⑸、把派盘边缘察干净后，放在一个烤盘里，烤盘里盛着一般的热水。⑹、将烤盘至于170℃的烤炉里，烘烤45min至1h。