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1项目一1、食品安全事故的概念：起源于食品，对人健康有危害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染的概念:指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质的现象。3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或者使用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4、餐饮企业对食品安全事故的责任：餐饮服务也作为食品经营者，应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。5、食品安全性的因素：1环境因素（如生场地的大气、土壤、水体等）2人为因素（如农药化肥的使用）3技术因素4消费因素5管理因素6、食品的定义：各种供人食用的或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。7、食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。8、食品的绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。也就是食品应绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险。9、食品的相对安全：是指一种食品或食品的成分在合理食用的方式和正常消费量的情况下不会导致对健康的损害的实际确实性。《食品安全法》中要求的无毒无害通常只食品的相对安全。10、食品生物性污染的定义：主要指病原生物或者病媒生物引起的食品污染。11、食品生物性污染的危害：食品中细菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可以通过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引起慢性食源性疾患如致癌作用等。12、食品化学污染的定义：主要是指有化学物质造成的食品污染。食品化学污染的危害;会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。13、食品物理性污染的定义:指食品受到有放射性的物质和异物的污染。14、食品生产经营的要求：1具有生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒有害的场所以及其他污染源保持一定的距离。2具有生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒更衣采光照明通风等设备或设施。3有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。4具有合理的设备布局和工艺流程。5餐具、饮具和盛具直接入口食品的容器，使用前应当清洗消毒，炊具、用具用后应当清洗保持清洁。5储存运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全无毒无害保持清洁，并符合食品安全所需要的温度等特殊要求。7直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒清洁的包转材料、餐具。8食品生产经营人员应当保持个人卫生。9用水应当符合国家规定的生活饮水卫生标准。10食用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。11法律法规的其他要求。15禁止生产经营的食品：1用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。5病死毒死或死因不明的禽畜兽水产动物肉类及其他制品。6未经动物监督机构或者检疫不合格的肉类制品。7被包装材料容器运输工具污染的食品。8超过保质期的食品。9无标签的预包装食品。10国家2为防病等特殊需要明令禁止省吃俭用的食品。11其他不符合食品安全标准或者要求的食品16食品安全管理部门的职责：1食品安全管理的理念策略和规章制度的制定;2管理措施的落实督促和协调验证；3以文件的形式公布规定有关职责的具体划分;4对采购储存加工服务全过程实施食品安全和卫生管理；5对人员的录用培训体检等相关环节实施管理。17食品安全管理员的素养：食品安全管理员应具备高中以上学历有从事食品管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。18食品安全管理部门的主要职责：1组织从业人员进行食品安全法律知识的培训；2制定食品安全管理制度及岗位责任制度；3检查食品生产经营过程的卫生扎状况并记录；4对食品检验工作进行管理；5组织参与人员进行健康检查；6建立食品安全管理档案；7接受和配合行政监督机构对本单位的食品安全进行监督检查；8与保证食品安全有关的其他管理工作19食品安全国家标准的内容：1食品及食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质的限量规定；2食品添加剂的品种、适用范围、用量；3供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4与食品有关的标签、标识、说明书的要求;5食品生产经营过程中的卫生要求；6与食品有关的质量要求；7食品的检验方法玉规范；8其他需要制定为食品安全标准的内容。20食品安全标准的评价指标有感官指标、理化指标和微生物指标等项目二1、无公害食品:指应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害农产品标致的未加工或经过初步加工的食用农产品。2、无公害食品安全控制要求：1原料必须为无公害农产品；2加工用水符合无公害农产品加工用水的要求；3加工选用的设备餐具等腰具备安全无污染，不对人体健康和环境产生影响；4所选用添加剂必须符合相关法规和标准，并经省自治区直辖市产品主管部门、卫生部门级有关部门共同批准；5有相应的技术和管理人员；6有完善的质量控制措施，有完整的生产和销售记录档案。3、绿色食品的概念：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，与可使用绿色食品标志，无污染、优质、营养的食品。4、铅污染的来源：工业三废的排放、作为配料加入、交通、餐具等溶出、误用、禁用物品带入。5、控制铅污染的措施：1剔除局部2精深加工3稀释4洗涤5去除铅弹。6、农药残留的控制：1洗涤2去皮3粉碎4烹调5谷物加工7、农药对食品污染的途径；1通过喷洒直接污染食用作物2通过浇灌用水污染水产食品3通过大气中漂浮农药4通过土壤中沉积的药物污染适用作物；5通过食料中的残留转移到畜禽食品。8、食品添加剂的使用原则：1不应对人体产生任何健康危害；2不应掩盖食品腐败的本质；3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；4不应降低食品本身的营养价值；5在达到预期效果下尽可能见底食品添加剂的用量；6食品添加剂在使用时应严格遵守食品添加剂的使用安全标准。9、肉类新鲜度的判定：评价畜肉类鲜度的感官指标有色泽、粘度、气味、组织状态，厨房可采用汤肉实验，亿肉汤混度来判定，监督机构则应以发挥性基氮值判定。与畜肉相比，禽肉受微生物污染的机会更多些，但如屠宰条件较好，则由于禽肉维生素e含量较高，具有抗氧化作用，而使固有枚作用受到限制，通常禽肉易腐性低于畜肉。10、蛋类的判定：蛋在产出后不久即可能发生散黄、粘壳、霉变、腐臭等变化，其鲜度判定在厨房里以感官判定（视听味嗅觉）和灯光透视法进行。311、水产品的判定：鱼虾蟹贝由于特殊的水生习惯导致带菌偏高，一死即腐败。我国禁止龙虾河蟹甲鱼死亡后上市。海蟹、海鱼则由于生前自净能力较强与淡水产品有所不同。各种水产鲜度均属易腐性最高的一类材料，尤其以虾仁蟹黄贝肉等含肠管内脏生殖系统的组织，带菌多，偏碱性，酶活性大是应重点做好防腐工作和鲜度判定工作的一类材料。12、果蔬新鲜度的判定：蔬菜瓜果收货后仍在不停地进行呼吸作用，可通过通风散热来控制起呼吸量。因水分蒸发出现萎蔫衰老枯黄产生亚硝酸盐，有时发芽使品质略化。部分蔬菜由于切配及组织破损引起褐变。蔬菜瓜果的软腐、溃烂多有软腐欧文氏菌形成的果胶引起的。13、禁用食品的判定：各类原料食品作为商品，自然既有挂羊头卖狗肉之说。部分地区一些不法商贩加工、经营国家明令禁止的种种掺假、掺杂食品，应严加鉴别和剔除，是餐饮业远离垃圾食品的威胁。14、验收员食品安全素养：1个人卫生要求（个人身体健康，讲究清洁卫生。）2食品安全知识要求（具有对食品质量和卫生状况的判断力，具备必要的食品安全知识和感官鉴评能力及经验）3烹饪知识要求（具有相关知识和烹饪知识）4个人品质要求（个人品质上具有公正性、原则性、准确性、决断力）5维护企业利益的要求（具有保护饭店利益的立场，同时具备与饭店其他部门协调合作的能力）6发现问题及时处理的要求。15、蔬菜与水果的验收要点：1形态大小（大小均匀，发育充分，形态完整）2色泽（色泽鲜美，结构紧密，成熟壮实无异色）3品质（无损伤无害虫无干瘪水锈枯萎现象）4成熟度检验（不收未成熟或过渡成熟的蔬菜果品）5新鲜度检验（不收腐烂食品）。16、食品采购索证要求：索取食品检验合格证明、动物检疫合格证明、供货基地或供货商的资质证明、供货安全合同、供货清单等，保存6个月以上。17、食品验收环节食品安全控制的主要内容：多数原料可凭借感官鉴别，做到购进的货物已损坏的不收，烹饪原料和调味品不卫生的不收，味道不正的不收。项目三1、引起食品腐败的原因：主要有微生物的代谢活动，动物及植物组织中固有酶的作用，微生物及酶以外的其他化学作用，以及物理性损伤、昆虫及其他活动引起的损害。2、影响食品易腐性的因素：食品腐败变质是食品本身、外界环境因素、微生物互为条件，相互影响、综合作用的结果。其中微生物的影响最为重要。3、维护烹饪原料品质的方法及其综合应用：有冷却、冷冻、干制、烹调、微波、天然防腐剂的使用、辐射和真空包装等，是根据杀菌、抑菌的基本原理设计的。4、不同原料有适合自己的保存方法;肉类蛋类鱼类的保存方法有冷却、冷冻、冷藏之分，粮食谷物适宜干燥保藏，果蔬绝大多数适宜冷却保藏。5、消灭蟑螂的措施：药剂喷洒法，投放毒饵法，灭蟑粉笔的使用，民间方法（黏捕、诱捕等），综合措施（将化学防治与卫生操作结合起来）。6、烹饪原料储存保管员的工作项目：搞好储存库的卫生工作、定期检查储存食品的卫生、做好烹饪原料出入库检查登记工作、控制原料储存状况、个人卫生。7、库房食品周转的原则：要按照先进先出的科学程序进行，要根据不同食品的易腐性大小区分存放，要根据具体保存条件建立保存期限。项目四1、防治多环芳烃产生的措施：1食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法;2要防止焦化；3炊事人员在烹调时要使厨房通风良好；4不用有烟煤作为燃料；5废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品；6日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟。2、亚硝胺的预防措施：控制硝酸钠及硝酸钠的使用量；蔬菜腌制应达到安全期限；带有亚硝酸盐的肉制品勿用煎炸烹调；肉鱼类避免直接烤制；不能同时使用带有胺类的咸鱼咸4肉和咸菜；搭配使用维生素C丰富的新鲜果蔬。3、丙烯酰胺的预防措施：选用发酵原料进行煎炸，防治油温偏高，优先选用较低温度的烤制工艺，少用如拍粉、挂糊等淀粉类煎炸的方法；少食炸薯条、面包等。4、食源性疾病的类别：包括食物中毒和食物感染的肠道传染病、食源性寄生虫及食物过敏。5、食源性疾病的致病因子的类别：1细菌及其毒素2寄生虫3病毒4有毒动物5有毒植物6真菌霉素7化学性污染物。6、食物中毒后餐饮业应采取的措施:1立即停止生产；2协助卫生机构救治患者；3保留中毒食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工具、设备和现场；4配合行政部门调查，按行政部门的要求如实提供有关材料和样品；5落实行政部门要求采购的其他措施。7、食物中毒按病原物可分为动物性食物中毒、植物性食物中毒、细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒和化学性食物中毒五类。8、食源性疾病的预防：各类食源性疾病，其病原体种类、在食品的分布、烹饪的杀灭效果均有不同，预防也有区别。预防食物中毒，重点在于控制污染源、抑制病菌繁殖、杀灭病原体。预防食源性传染病，重点在隔离患者，切断传播途径，以及进行人体的免疫接种。预防食源性寄生虫病，重点在于原料肉的兽医卫生检查，蔬菜的洗涤及提倡熟食。9、烤制过程中多环芳烃产生的影响因素：燃料种类、炉型、脂肪物含量、事务于热源的距离、温度。10、烟熏加工中控制多环芳烃污染的措施：控制生烟温度、提倡西安包装后烟熏、隔离生烟、是用锯木屑