魏家凉皮

一公司的经营环境分析1.1魏家凉皮的市场特点在西安,你几乎看到人人都吃凉皮、肉夹馍。凉皮在陕西人的眼里可有着举足轻重的地位,并且被列为西安非物质文化遗产。可以说是从古至今凉皮一直受到陕西人的喜爱。陕西的风味小吃中,凉皮是最受欢迎的品种之一,男女老少爱吃,尤受年轻姑娘欢迎,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。西安的大街小巷,陕西的每个城镇、乃至乡村、到处都有卖凉皮的。一张桌子、几个小板凳、就是一个凉皮摊、只要有卖的、就有人吃，凉皮以其棉软润滑、酸辣可口、爽口开胃、不但是街头小吃、而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。从街边的小摊到路边的店铺，都可见到让陕西人垂涎三尺的凉皮。正因为凉皮是陕西人生活中必不可少的一道美食，凉皮市场相当广阔。不单单是陕西省，魏家凉皮也将市场开拓至全国其他省份，办起了加盟店。现如今、随着各地特色名小吃更广泛的进入人们的生活，魏家凉皮也将有更多的发展空间。1.2魏家凉皮的企业资源魏家凉皮从最开始的小摊开始，现已经由第三代传人经营了，在陕西人的眼里、凉皮壤、调料好、分量多、说的就是魏家凉皮。现魏家凉皮凭借对国内外餐饮连锁经营企业管理的深入研究，将先进的制作工艺和餐快连锁管理模式与中国餐饮业的实际情况相结合、长期总结积累出了一套切实高效的餐饮项目市场化经营和运作。提出了从原料采购、生产工艺、仓储运输、前台销售和售后服务有一套新型的经营模式和完善的系统。魏家凉皮内主要有四个工作站，它们分别是：厨房、总配、前台和大厅。厨房主要是提供做好的凉皮产品以及一些简单配餐的成品、如肉夹馍等。总配主要负责将原料搭配成成品、例如汉堡的制作和包装等、主要是一些产品的组装工作，同时负责为前台供应足量高质的产品。前台主要负责接待顾客点餐和收银，保证快速准确的为顾客提供所需的产品。大厅主要负责的是为顾客提供清洁舒适的就餐环境，同时为顾客提供所需的其他服务。1.3魏家凉皮的产品特点不仅推出原本的普通凉皮、肉夹馍，还将这些陕西小吃进行升华——秘制凉皮等。同时结合市场的需求、也推出砂锅、鸡翅、汉堡、薯条、各种粥类和各种米饭快餐等。如梅菜扣肉饭、台湾卤肉饭、美味南瓜粥等。不同品种的美食，能够迎合不同年龄、口味消费者的需求，使顾客群更加多。陕西人爱吃面食、就像南方人爱吃米饭。一个地方饮食习惯的形成，是一个漫长的过程，它和当地的物产紧密相连。当这些习惯渗入血液的时候、就很难改变了。魏家凉皮的产品以面食为主、包括面皮、肉夹馍等、以麻辣为主，迎合了陕西人的口味。1.4魏家凉皮的经营模式魏家凉皮已经从最开始店铺转变为由自主研发、生产、管理、销售的餐饮品牌连锁加盟推广公司。现拥有直营店36家、加盟店余64家并在各省会城市新开直营店。在网上、店面、都可以看到魏家凉皮的加盟信息、加盟费是十万，相对其他餐饮业来说，算是比较低成本的。连锁加盟是指经营同类产品或服务的若干个店铺，以一定的形式组成一个联合体、在整体规划下进行专业化分工、并在分工基础上实施集中化管理、使复杂的商业活动简单化、以获取规模效益。餐饮加盟企业就是其中的经营形式之一、加盟餐饮连锁企业的优势有以下几点：投资者既得益于总部持续不断的协助，同时独立经营又带来了投资收益最大化投资者通常比自己独立开业需要较少的资金、节约投资资金。因为总部在统一、完善的店面广告宣传在门店装修、采购、财务、运作流程方面有丰富的经验和方式、所传授的经验，将减少各种不必要的花费：总部为投资者提供的一系列服务，包括指导加盟者做开业前的各种准备工作：对加盟者及其员工进行业务经营方面的培训，使之掌握财务、业务控制、市场营销、促销和商品化的方法；设备购买方面的服务；产品的供应；新技术的升级；投资者受益于整个体系的协调公关能力和大批量集体采购在价格上的利益；投资者既可以保持独立性，又可以享用总部的各种技术、知识和经验；投资者可得到总部上门技术支持的服务，帮助解决餐饮连锁经营中随时出现的问题；投资者得益于使用总部的专利、商号、CI、名称、商业秘密和经营诀窍；投资者得益于总部为改进经营、保持品牌先进性和强大竞争性，而进行的持续不断的改进工作；使投资者加盟创业成功的机会大大增加。总部提供一整套成熟完善的餐饮连锁经营管理模式、统一规范的技术指导和支持、使加盟商在成功的基础上迅速扩张，降低了投资风险，提高了成功率。1.5魏家凉皮的竞争市场西安凉皮可分为秦镇米面凉皮、汉中热面皮和岐山擀面皮。秦镇米面凉皮是户县秦渡镇特产。用大米面制作，已有200多年的历史。秦镇凉皮最早是用小麦粉制作，约在19世纪末演变为大米面，清末时该镇著名的凉皮铺就有“皮子铺赵家”等。以大米为主料，泡、磨成米浆蒸制成。食时切细条，加辣子油、醋等调料。其特点是：酸、辣、筋、软、爽、凉、香。现在，秦镇米面凉皮经营店家较多，在关中一带影响很大，群众中流传有“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”的说法。就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年已八旬的赵克宽老人的指导下，继承了老辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码要经水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节。米面皮子在秦镇是款待客人的上等饭食，过往客商不但就地品尝，有许多人吃了还要用荷叶包上一些，带回去给亲戚朋友或与家人分享。现在，西安城里经营秦镇皮子的店铺就有百多家，已形成连锁经营的有“薛昌利大米面皮店”：还有相当部分户县、秦镇人到深圳、海南、京沪开设了米面皮子小店。岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。关于岐山擀面皮，还有一个流传久远的传说。岐山擀面皮最初源于300年前的康熙年间，当时岐山县北郭乡八亩村里有一个人叫王同江，在皇宫之中当御厨，他根据自己的丰富经验，在烹饪实践中摸索制作这道美食，结果深受皇后嫔妃们的喜爱，后来传至民间。如今是西北府的名吃。岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。所以，在陕西境内形形色色、各式各样的面皮、米皮店，都是魏家凉皮的竞争对手，要想脱颖而出，魏家凉皮还要进一步努力。在西安人的心里，凉皮一般搭配着肉夹馍一起吃。魏家凉皮在西安人的眼里有着举足轻重的地位，同样肉夹馍也不可忽视。现在同魏家凉皮有着同样市场，同样规模的便是樊家腊汁肉夹馍。首先，肉夹馍已经有2000年的历史了，始于春秋战国，而樊家腊汁肉夹馍也有百年历史了。樊家腊汁肉早在清末光绪年间，来自厨师之乡陕西兰田的樊炳任举家迁至西安城。在昔日商贾云集，名流往来的南院门一带沿街叫卖腊汁肉夹馍。其间恰逢慈禧避难来陕，她的御厨在外出采购的过程中与樊炳仁相熟，就将宫中御膳调料的用法和火功的掌握倾囊相授。善于钻研厨艺的樊炳仁经过反复研习和尝试，并向同行虚心请教、切磋，终于形成了一套独特的腊汁肉制作方法，这就是今天为西安所熟知的“西安第一铺”。其次，樊家腊汁肉夹馍是西安小吃的名牌食品。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”同时，樊家腊汁肉夹馍管理体系完整，创新意识强，走的是本土路线。因此，樊家腊汁肉夹馍是魏家凉皮的一个重要竞争对手。要想能够撇开樊家的影响，就必须另辟蹊径不断创新二公司的经营策略2.1品牌策略荣获了“西安名贵小吃”、“西安市创业明星”、“陕西餐饮协会理事”“中国消费者信得过名优名牌”等荣誉称号。同时旅游卫视、视陕西一套，西安晚报及英国杂志新闻媒体等很多刊物连续报导。随着市场竞争的加剧，传统的单体运营的小企业已没有多少生存余地，特许加盟是个“双赢”的经营策略。连锁经营一方面能提升加盟企业的竞争力和生存能力。另一方面，餐饮业总部可以通过特许经营发展加盟店，积累资金，扩大品牌影响力。魏家凉皮通过不断增多加盟店数量，来提高其品牌知名度和影响力。同时，作为饮食业，食品质量和卫生是一大要素。魏家凉皮的原料，由总部统一采购既保证原料的正宗统一，又可以进行质量把关，在各个分店销售中，总部集中管理，定期对各个分店进行食品质量检查。注重质量管理的同时加强对环境的改善和质量的提升，努力打造一个舒适的环境。2.2价格策略魏家凉皮的产品主要走的是平民路线，价格适中。与同类型的樊家肉夹馍相比，价格更低易于被顾客所接受。部分产品价目表如下：秘制凉皮8元麻酱凉皮8元三鲜米线8元米皮6元面皮6元优质肉夹馍8元酸辣粉8元浓汤混沌12元炸鸡翅3元/对凉皮套餐16元秘制凉皮套餐19元麻酱凉皮套餐19元咖喱鸡肉饭16.8元红烧肉饭16.8元台湾卤肉饭16.8元鸡肉串3元热饮5元冷饮3元2.3促销策略先进的营销手段是西式快餐驶入快车道的动力。西式快餐企业在市场营销上常常花招迭出：送个气球，赠凉帽，逢节假日会发送一些小礼品。小礼品值不了几个钱、但对孩子来说是荣誉、价值连城。因为，中式快餐企业也要借鉴。快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。快餐企业的促销战略应以竞争为导向。由于餐饮服务业本身所具有的特性--产品无专利，任何一道特色食品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿。因此单靠产品和服务本身，已不足以吸引并保住市场，企业必须创立自己的品牌，树立起独特的企业形象，努力建立顾客对本企业产品的品牌偏好，并进一步以优质产品长期培养顾客对企业品牌的忠诚感，最终建立起企业的常客市场。采用竞争导向的促销战略，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中通过宣扬本企业的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。魏家凉皮开始利用互联网上的各种团购网站来推销自己的产品，让更多的人来关注和品尝魏家凉皮。三财务状况分析3.1点餐状况财务分析我们以两个客人在此用餐，点餐为例进行财务分析。假设有两人，点餐如下：一份秘制凉皮，一个优质肉夹馍，一份美味南瓜粥。菜单报价为下：秘制凉皮8元，优质肉夹馍8元，美味南瓜粥4元。现进行分析如下：1）秘制凉皮凉皮50元/盒，每盒大概可以做63份左右，其他配料包括豆芽菜、西兰花、辣椒圈、粗细辣子油、黄瓜、蒜泥、芹菜、调料油等。还需要方碗，凉皮方碗674/箱。即：秘制凉皮售价8元，成本：3.5元，0.9+0.2*8+0.2+0.5+0.3=3.5毛利率=（售价8—成本3.5）/售价8*100%=56.25%2）优质肉夹馍馍块2元/斤，瘦肉丁13/斤，其他调料还需要生菜、味精、食盐、调料油等。还需要夹馍袋，餐巾纸等。即：优质肉夹馍售价8元，成本共计4.3元毛利率=（售价8—成本4.3）/售价8*100%=46.25%3）美味南瓜粥一斤南瓜1.5元一箱粥勺118元，一大袋白糖325元，一箱鲜味宝235.即：美味南瓜粥售价4元，成本总计2.5。毛利率=（售价4—成本2.5）/售价4*100%=37.5%四公司的不足之处与相关建议4.1不足之处首先，魏家凉皮存在简单模仿西式快餐，形似神不似的问题。西式快餐的发展已有100多年历史，在产品、服务、企业文化、形象设计等方面形成了自己的特色规范有很强的品牌号召力，而中式快餐则不可同日而语，大多年代不长，缺乏历史积累和品牌号召力。西式快餐在外部装修、经营模式、风味、管理等各方面都已经实现标准化，对质量的要求也极其严格，而中式快餐大多简单随意。西式快餐企业加盟期限一般都10年至15年，立足长远，非常重视员工培训，而我国餐饮业加盟期限都是1至2年人才流失严重。成熟的品牌、标准化的经营、统一规范化的管理、良好的人才培养机制，这些连锁经营的核心诀窍目前我国餐饮