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有机产品的质量保证体系•有机农业organicagriculture•遵照特定的农业生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。•有机产品organicproduct•按照《有机产品》国家标准（GB/T19630—2011）生产、加工、销售的供人类消费、动物食用的产品。一、有机产品的质量二、有机食品的质量控制体系三、农场内部质量控制体系总论总论第一寻找所有的可能性尽量降低成本。第二生产并销售高质量特别是高价值的产品（所谓的优质高价产品）。适用对象：具有有利生产条件的企业，及那些已经从事有机农业生产多年，且其生产技术已经占有一定优势的企业。适用对象：任何企业。如何保持有机产品在市场内的竞争能力？一、有机产品的质量（一）食品质量的概念（二）食品质量的判断标准有机食品的质量概念和特征的理解是一种产品所具有的能够满足消费者愿望的所有特征的总和，并且不论这些特征是可以进行客观度量的还是仅仅适合于消费者的主观愿望。食品质量的判断标准包括：外观和口感，工艺适宜性和营养质量。（一）食品质量的概念质量要素质量特征指标营养价值（营养生理质量）健康价值（卫生质量）适用性与可用性（技术与物理质量）享受价值（情感性质量）心理价值（适感的、生态的和社会的质量）能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等的含量与质量有害物质和外来杂质的含量可贮藏性、可加工性、加工出品率形态、颜色、气味、口味、享受成分浓度生产方式（有益于环境、农户的）与生产的接触；产品产地；优越感价值（将付得起高价格是为社会地位的标志）食品质量的构成因素与特征（二）食品质量的判断标准1、外观及口感1）外观外观是最清楚直接的质量指标。有机食品有时在外观上不及用农药化肥种出的产品那么美观诱人，水果和蔬菜尤其如此。2）口感人们普遍认为，有机食品口感比常规食品更好。2、工艺适宜性3、营养质量食品工艺适宜性由贮存质量和收获后性能决定。1）、农药残留2）、其他毒素与有害残留3）、矿物质和维生素成分4）、对健康的作用二、有机食品的质量控制体系（一）、政府的监管和有关政策法规的规范（二）、有机机构的认证与认可（三）、标识的管理（四）、各级农业组织的监控（一）、政府的监管和有关政策法规的规范1990年联邦政府制定“有机食品生产法”，统一了全国的有机食品法律与基本标准。1、美国2、欧盟欧盟于1991年欧盟理事会通过“有机农业”条例，即著名的2092/91号条例。3、中国国家环境保护总局制定并颁布了行业标准《有机食品技术规范》（HJ/T80－2001）2003年国家认证监督管理委员会制定发布了《有机产品生产和加工认证规范》（CNAB－SI21：2003）2011年国家对《有机产品》标准和《有机产品认证实施规则》进行了改版，对有机产品的认证和生产要求更加严格。（二）、有机机构的认证与认可1、认证认证就是由认证机构根据认证标准在对有机生产或加工企业进行实地检查之后，对符合认证标准的产品颁发证明的过程。中国的认证机构目前有二十三家西北农林科技大学认证中心2、认可认可可以简单理解为对认证机构的全面审核。（三）、标识的管理1、产品标识的管理2、产地标识的管理采取统一的标准，来标识“有机产品”，可保证消费者和有机产品生产者的利益。有机产品产地来源的标识，有助于增加消费者的市场透明度。通过对产地的标识管理来加强有机产品在市场上的地位。（四）各级农业组织的监控1、国外2、中国1）、有机农业协会2）、团体监控1）、小农户团体2）、公司＋农户式实行“五个统一”式的管理①协议式②租赁式③股份制三、农场内部质量控制体系（一）、文档记录系统（二）、管理体系（三）、内部监控体系(一)、文档记录系统文档记录是有机生产质量保证与跟踪审查的重要措施，是生产者进行有机生产管理的证据，也是认证机构对有机生产者的最基本要求。没有完整的文档记录，生产基地是不能得到认证的。文档记录体系由农事记录、投入记录、收获记录、生产加工记录、贮存记录、运输记录、销售记录等组成。农事记录是文档记录的基础，要求记载与有机生产相关的各种事项，做到定时、定质、定量记载，所有记录可以用表格的形式进行记载。文档记录是获得认证的必要条件。一般生产者应向认证机构提交下列文档资料1、基地基本情况概述2、产地环境检测报告生产者主要对生产基地的大气、土壤、水质、加工用水（生活饮用水）等按照国家标准中的要求进行检测，并提供检验报告。自然情况社会经济生态环境环境空气质量标准GB3095土壤环境质量标准GB15618农田灌溉水质标准GB5084生活饮用水卫生标准GB5749保护农作物的大气污染物最高允许浓度GB91373、基础材料1）、生产基地（加工厂或公司）所在县在省地图中的位置。2）、生产基地（加工厂或公司）在县地图中的位置。3）、生产基地位置图。4）、生产地块平面示意图。5）、地块编号和从事耕作的人员名单。6）、工厂位置图。7）、基地田块过去三年的种植历史：①生产资料投入情况记录②其他农事活动记录（包括耕作和水土保持措施）③产品收获、贮藏和销售情况记录。8）、有机转换计划。9）、有机生产计划。10）、有机种植的轮作计划。4、生产过程5、收获、贮藏和销售1）、田间管理记录。2）、栽培管理记录。3）、播种、育苗记录。4）、肥水管理记录。5）、有机肥料堆制记录。6）、病虫害草害防治记录。7）、生产资料的采购记录。8）、农机具的保养、清扫记录。1）、产品的收获记录。2）、产品的的贮藏记录。3）、产品运输记录。4）、产品的流向和销售记录。6、产品的加工和包装7、质量跟踪1）、产品的加工记录。2）、产品的包装记录。1）、田间巡回检查记录（1次/周）。2）、加工厂检查记录（1次/批）。3）、档案检查记录（4次/年）。注：文档记录的格式因农场的具体情况不同而有很大差别，没有适合所有农场条件的统一格式，农场必须根据自身特点设计。设计中要把握的原则，就是可追溯性和便于检查员的核查，能够再现整个生产过程。（二）、管理体系文档系统是文字的东西，如果人为的提供假资料，而检查员又不能识别的话，质量还是没有保证。因此，农场的组织管理体系也是内部质量控制的一部分。有机农场要设立专门的质量管理部门或指定专人负责质量控制工作，并根据企业特点制定详细的质量管理规章制度及质量控制手册。1、术语2、有机生产和加工管理手册有机生产和加工管理体系、质量方针、质量目标、预防措施、纠正措施等1）、方针和目标有机生产和加工的经营者应根据生产情况制定有机生产和加工的方针和目标。2）、组织概况有机生产和加工经营者的简介，企业章程、组织机构图及员工一览表。3）、责任和权限4）、有机生产和加工经营者的有机生产计划有机生产和加工经营者内部的管理人员，内部检查员以及其他机关人员的责任和权限。病虫害防治计划水土保持计划土壤培肥计划土壤施肥计划5）、有机标识的管理；6）、可追溯体系与产品召回3、生产规程或程序1）、年栽培计划。2）、有机作物生产的操作规程（包括从播种、育苗……收获）。3）、禁止有机产品与转换期产品及非有机产品相互混合，以防止有机生产、加工和贸易过程中受禁用物质污染的规程。4）、作物收获和收获后各道工序的管理规程。5）、出入库贸易规程。6）、机械设备的维修、清扫规程。7）、客户申请、投诉的处理程序。8)、文件和资料管理程序。9）、记录管理程序。10）、内部检查程序。11）、向认证机构报告及接受监督检查的规程。12）、有机生产和加工人员的培训规程。13）、农场外生产资料（投入物）使用的管理规程。14）、卫生标准管理规程。15）、有害生物的控制规程。16）、人力资源管理程序。4、质量管理规章制度规章制度是企业规范化管理的重要组成部分之一，只有建立了健全的管理制度，企业的各项工作才能有规可依，从而形成规范的工作环境和良好的工作氛围。管理制度因企业的经营性质不同而有所差异，一般情况下，以下的管理制度适用性较强。1）、文件资料的收集管理制度2）、档案管理制度3）、财务管理制度4）、物资采购管理制度5）、物资的入库及使用管理制度6）、安全管理制度7）、卫生管理制度8）、印章管理制度9）、会议管理制度10）、学习制度11）、考勤制度12）、保密制度13）、来信来访制度14）、工作纪律和行为规范5、文件的控制有机生产和加工经营者应制定《文件和资料控制程序》控制和管理体系文件及外来文件。文件种类受控类别有机生产和加工管理手册受控生产规程或程序受控有机生产和加工记录、质量体系记录非受控国家法律、法规标准条例、规范非受控上级文件非受控注：送与上级部门、咨询单位、对外交流单位和个人的有机生产和加工管理手册，属非受控文件。1文件受控类别与种类2）、文件的控制①文件的控制要点为文件的标识、编号、审核、批准、修订、发放、保存、废止、回收和归档。②文件控制严格执行《文件和资料控制程序》和《记录控制（管理）程序》。3）、文件的管理①一个组织的所有文件应根据其性质由专门的部门进行管理。②有机生产和加工管理体系文件应有专门的部门负责宣贯。③文件的收藏、登记、发放等工作应设有专门的部门进行实施，并保证为最新，有效版本。6、记录的控制有机生产和加工经营者应制定《记录控制（管理）程序》，建立并保持记录。记录是生产、加工和经营活动的有效证据。1）、记录的种类和形式种类：有机生产加工过程中记录质量体系记录形式：文字、图表、照片等书面形式光盘、计算机软件等电子信息形式有机生产加工过程中记录农场/加工厂/野生植物采集基本情况调查表有机作物生产过程记录（农事活动、收获等）有机产品的加工过程记录有机产品包装、贮藏、运输记录有机产品销售记录质量体系记录内部检查记录质量检查中采取纠正、预防措施的实施情况和有效性记录质量申、投诉处理记录教育、培训、会议记录质量体系文件、技术文件的发放、修改记录等2）、记录的控制3）、记录的要求各部门负责设计本部门的记录格式，负责人审核后存档。所有记录应在编制时考虑其可操作性和可追溯性。填写及时，字迹清晰，内容完整、准确。不得随意更改，更改履行有关程序，更改人员在更改处签名以示负责。归档应符合档案管理制度的要求，收集完全，防止破损和丢失。编目应便于使用人员查阅。至少保存三年，重大记录和有争议的记录应长期保存。记录的销毁应按有关规定执行。7、资源管理有机生产和加工企业应具备与有机生产和加工规范和技术相适应的资源。1）、资源提供企业负责人根据质量方针和目标、有机生产和加工过程的需求，配备相应的人员、基础设施、资金等资源。资源包括人力资源和硬件资源。①、各部门提出本部门所需要的资源。②、企业负责人配备相应的人力资源和硬件资源。③、相关职能部门负责协助企业负责人实施资源配备。④、技术性文件等相关职能部门提供。2）、人力资源①人员配备②能力、意识和培训③配备足够的通过培训的内部检查员制定人员能力考核管理办法，对人员进行定期考核；根据各职能部门工作需要，进行业务技能培训；培训内容：企业发展规划有机农业基本理论和知识有机生产和加工技术有机生产和加工管理体系文件国家法律、法规、标准等；保存每个人员的教育、经历、培训和相应上岗资格的记录3）、硬件资源①基础设施②工作环境③设备的管理和使用工作场所和生产基地；有机产品生产和加工所需的生产设施和加工设备；业务活动所需的设施、办公设备、内部网络系统等；支持性服务（水、电、通讯、车辆等）工作方法、安全规则和指南办公场所办公设施专职部门负责设备购置、管理与维修编制《设备操作规程》，做好使用、维修与保养记录8、采购与追踪体系1）、采购企业应建立采购体系，制定《物质采购管理程序》。物质的采购通过《物质采购管理程序》进行控制。采购人员应熟练掌握《有机产品生产和加工认证规范》，采购符合要求的生产资料，以确保不使用禁用的物质和未经许可的生产资料。农药、肥料等物质产品用原料加工用配料包装