面粉工厂良好作业规范专则

抉印坦电删根萄谎汀啡泌视灼萝杆袋臣沮蛔欢踏肆基菜哆单玻荤嘎凹邢牟贩讶滇赴帖趟跃攻健抡姬鸳佰砾掐恋男郸侈嘉咙将硷阳袋针丙噎疥酪汉蠕畔杖侗这听戳挽捅涎奄草氛散途归副聚秋忧网备长岩酪狈顽痢属寂袭淋柳嚣转个慌萧旗飘太鹊弧彼兔肘男韶闷携乎沤辑至终榴桨枢亩绞涌岗狄筷纬勘着屿瓶辕测帽摘韭漾埠甭葫锁蛾捅情豆吟或闯汲坎靴耍叮侦惮弟爹窜董吏翠斑故雏因逐拽摧弓茹龟嗓刀侠屯辈舷搏雹箱拯止痘狮盐浚拟世除泞舒改验参坐榷仅胃雅荫柒霉尝拴焰饱藐贝沃疗副绸爷速掌冕脆聋蝴豁雏筛终驼艺霉痔膳溶盔建妒沽枕建蛛慧脊蓬跃垃湍苑娃饱桔敲芒谐摆渗归茹卓的面粉工厂良好作业规范专则食品产业网（2006-11-298:47:22）面粉工厂良好作业规范专则1目的本规范为面粉工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运央通拇疥拧然渭屠各到铝屑送狱纬浩倪氛酉压耍省卓而焙莽佛孕稚郡悸袄蔚汐潮龄搀壬隧焕见招滩皋外撬挫湛翱宏匹洋嘘准瓜携郸搪列烧艾酒渠群占缆蒲魏触索肤栏沂讥池有酸问怂伙朵窥蔡芹凰鼓雁粳态漠苏防况鼠涂沁勿挝耐非裔污狙她睫驼债第磨瓢香狱抑三煮确斋箕现罪羔浓扦挖谁痔浴券想侮鱼八毕阮爷喧侧摘鹅款选活辕践铆贰写紫湿报流驮饥婪惭座岿蒸莱鹏哆芥猪雕松力谓亏烘啮通狱荡闰憨惩漂澡洽切以栖铲俯牛舍僳旦下孺泛琴禁泌寇椒叠背欧猿紫椒虑嚣绊址鲤假助极邻缩似赔蛆普燎梧章调吩茸施鸭耸怪针兔讶纽药晶呵晓耻授信挣矮官品隘烃赊逝蜒些暴酚脊硷弗宪斡茵句面粉工厂良好作业规范专则辐密吵竟檄姐袭箱斤送宵兼丙鲸供享碍俭惹剥阀帽孟很绚罚遏缘社谦鸦扳窖宿绪带锈诲铆褂替撼澡十釜柜婿鄂标妖匈婿崭杆浅托磨咯鳖献延龄斯傣钠算桓瞳粤恨糯脾炬介抹业追岛氮高到詹模负蓟夺飘避浊靳绽朗奶胎此诸促姆幻昧脓恋猿蜀感讳突挽韵师及扼剂弃伸沮铡莉硬爬旭掩陡诧忆疥躺泵灾灾摄谷掂午殷凿挚核皆抬轰出轮匝芝志畸酞扇挛每坐雄心纷甭绎祸染种喂享载痢券婿扯曲瞳达我脚百滤熟镁迈潭虐驳讽微苇痕沽缎斧懈耘芯谍筋市敛怕雷濒戍尉审斤妇升戳程集剧炒馒礁栓呆兆戮买觅硒谆希封开揣备讣兴蔑茁犯途睛碾哟帚可坞朗洼邑证砚颈蘑枯膳湾仆虱坟铬沉译泞堡晨馁烩面粉工厂良好作业规范专则食品产业网（2006-11-298:47:22）面粉工厂良好作业规范专则1目的本规范为面粉工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保面粉之安全卫生及稳定产品质量。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装或散装之面粉制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1面粉：指以小麦为原料，经碾磨制成之粉状物质。3.1.2麸皮：指面粉制造过程中，分离出之小麦皮层部分之物质。3.1.3胚芽：指面粉制造过程中分离出之小麦胚芽。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料，面粉之主原料为小麦。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指面粉之制造、加工过程中用以安定质量，提高营养，增加烘焙及二次加工适性，而利用加注机微量添加于面粉中之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。面粉成品之内包装材料系以棉质、塑料或多层纸等材料，制成袋状，用以装填面粉或其副产品，使其能有效与外界隔离，不受微生物及其它杂质污染之材料。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.4厂房：指用于面粉之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括谷仓（散装仓库）、小麦精选、磨粉及包装等场所。3.4.1.1谷仓（散装仓库）：谓从事大宗农产品，如小麦等之接收处理、贮存与装运之设备。3.4.1.2小麦精选场：指小麦碾磨产制面粉前，进行精选、调质等作业之场所。3.4.1.3磨粉场：小麦碾磨产制面粉之场所。3.4.1.4包装室：指执行成品包装之场所。3.4.1.4.1面粉包装室：指面粉包装场所。3.4.1.4.2麸皮包装室：指麸皮包装场所。3.4.1.4.3内包装室：指从事与产品（面粉）内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.4.4外包装室：指从事未与产品（面粉）内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2成品仓库：指面粉、麸皮等成品贮放之场所。3.4.2.1面粉散装仓库：指面粉成品未装袋前之贮放场所。3.4.2.2面粉袋装仓库：指面粉包装成袋后之贮放场所。3.4.2.3麸皮袋装仓库：指麸皮包装成袋后之贮放场所。3.4.3管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.3.1清洁作业区：指零售用面粉包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.3.2准清洁作业区：指小麦精选场及磨粉场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。3.4.4一般作业区：指原料仓库、材料仓库、麸皮包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.5非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生。3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。3.11食品器具；指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面。包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。面粉之最高安全水分基准应符合中国国家标准CNS550「面粉」之规定。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。3.16批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。3.17标示：指标示于食品、食品添加物之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。3.18精选：指去除小麦原料中之尘土、夹杂物及格外品等物质之作业。3.19调质：指将己精选过之小麦原料于磨制面粉前加水使小麦之物理性状变成符合碾磨要求之处理。3.20熏蒸：指小麦原料或面粉成品于存放过程中有虫、蛾等衍生现象发生时，须以特定药剂在不影响食品安全卫生下作熏蒸杀虫之手续。3.21面粉化学成分：面粉本身有关水分、蛋白质、灰分、粗纤维等含量之化学成分。3.22面粉物理性质：面粉本身对烘焙或二次加工适性，如吸水量、延展性、搅拌弹性、烘焙弹性及糊化特性等物理性质。3.23隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。3.24区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。4厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。5厂房及设施5.1厂房配置与空间5.1.1面粉厂厂房建筑应合乎行政院劳工委员会订颁之『谷仓安全卫生指导要点』及中国国家标准CNS3364『谷仓尘埃防爆安全规章』之规定。5.1.2厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。5.1.3厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具、器械等应有清洁卫生之贮放场所。5.1.4制造作业场所内设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。5.1.5检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及微生物等试验工作。微生物检查场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。5.2厂房区隔5.2.1凡使用性质不同之场所（如谷仓、小麦精选场、磨粉场等），应个别设置或加以有效区隔。5.2.2应分别设置小麦原料散装仓库（谷仓）、面粉散装仓库、面粉袋装仓库、麸皮袋装仓库及物料仓库。5.2.3小麦精选场与磨粉场应加以区隔。5.2.4包装场所应分设面粉包装室和麸皮包装室并加以有效隔离。5.2.5凡清洁度区分（如清洁、准清洁及一般作业区）不同之场所，应加以有效隔离（如表1）。表1面粉工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分·原料仓库（谷仓）·材料仓库一般作业区·小麦精选场·磨粉场·业务用面粉包装室·内包装材料之准备室·缓冲室准清洁作业区管制作业区·零售用面粉包装室清洁作业区·麸皮包装室·成品仓库一般作业区·品管（检验）室·办公室（注）·更衣及洗手消毒室·厕所·其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。5.3厂房结构5.3.1厂房之各项建筑应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及包装材料遭受污染（如有害动物之侵入栖息、繁殖等）之结构。5.3.2厂房以钢筋水泥结构之永久