食品风味化学1.2-风味的概念、风味物质的特点1

风味的概念、风味物质的特点食品风味化学游戏规则甲：尝食品，描述风味；乙：猜食品，挑错。奖品：小食品1.风味的概念：食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。一、风味的概念2.根据风味产生的刺激方式不同进行分类：刺激味觉（酸、甜、苦、辣咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、黏、热等）动感（滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉一、风味的概念食物3.“风味”概念的讨论：（2）广义的理解：“风味”是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。（1）狭义的理解：“风味”主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。一、风味的概念1）狭义：化学感觉人们对食品的味感和嗅感的综合反映。2）广义：①化学感觉+物理感觉1986年Hall.R.L提出②化学感觉+物理感觉+心理感觉3.“风味”概念的讨论：一、风味的概念3.“风味”概念的讨论：（3）更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的化学、物理和心理感觉，是它们的综合效应。一、风味的概念3.“风味”概念的讨论：（4）特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。1)Flavour(风味)：含有仅指一切挥发性物质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧重于嗅感。2)中文“风味”：内涵比Flavour更为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的化学感觉。一、风味的概念4.食品风味分类：1）种类繁多，风味各异3）Ohloff分类法（1972年）2）目前无科学的系统分类一、风味的概念风味种类细分项目典型例子水果风味柑桔型(萜烯类)浆果型(非萜烯类)橙，柑、桔、柚、葡萄苹果，香蕉、草莓蔬菜风味莴苣，芹菜调味晶风味芳香型辣味型催泪型姜、肉桂辣椒、胡椒、花椒大蒜、葱、韭饮料风味非发酵风味发酵后风味复合风味果汁、牛奶白酒、啤酒软饮料、兴奋性饮料肉食风味哺乳动物风味海产动物风味牛肉、猪肉负、虾，蛤脂肪风味奶油、花生油、猪油烹调风味肉汤风味蔬菜风味水果风味火腿，薰鱼油条、炸鸡咖啡、茶叶、面包烘烤风味烟熏风味油炸风味焙烤风味火腿，薰鱼油条、炸鸡咖啡、茶叶、面包恶臭风味臭豆腐、干酪5.食品风味的描述味觉—甜、酸、苦、咸等；气味—花香、果香、药香等；触觉—脆、酥、嫩、软、硬、热等（口感）；外观—形状、色调等。6.FLAVOREssentialoils挥发性物质一、风味的概念二、风味物质的特点1.风味物质：能体现食品风味的化合物2.特征化合物（关键化合物）：可以代表食品特征风味的一种或几种化合物二、风味物质的特点表1-2几种食物的特征化合物（1）种类繁多，相互影响。（5）易受浓度、介质等外界条件影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）分子结构缺乏普遍规律性。（6）风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲。二、风味物质的特点（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类别众多。如：①咖啡的风味成分，已鉴定出468多种组分，尚未鉴定的仍有数百种。②焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分200多种。风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如：①含有1mg/kg的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；而含有13mg/kg的(3Z)-己烯醛及12.5mg/kg的(2E,4E)-癸二烯醛时并无气味。②当2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮和2-辛酮分别为5、5、1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上述浓度混合,则会形成明显的嗅感。二、风味物质的特点（2）含量极微，效果显著含量极微：①一般食品，嗅感物质含量都极微，约占10-8%～10-14%。②味感物质含量因食品而异，但比嗅感物质多，在食品中比重仍很低。效果显著：①马钱子碱含量达7×10-7%时，人便会感觉到苦味；②当每吨水中含5×10-6mg/kg乙酸异戊酯时，能嗅到香蕉气味。二、风味物质的特点（3）稳定性差，易被破坏风味物质易挥发(尤其嗅感物质)，易自动氧化或分解，热稳定性差。①茶叶的风味物质在分离后就极易自动氧化；②油脂的嗅感成分在分离后马上转变成人工效应物，而油脂腐败时形成的鱼腥味组分也极难捕集；③肉类的一种风味成分，即使保存在0℃的四氯化碳(CCl4)中，也会很快分解成12种组分等等。二、风味物质的特点（4）风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性①食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构稍有改变，其风味即差别甚大。②某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律性。二、风味物质的特点（5）风味物质易受浓度、介质等外界条件影响如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。二、风味物质的特点