食醋生产关键控制点及作业指导书

食醋生产关键控制点及作业指导书一、原料选择（关键点）1、高粱：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；水分≤10%，符合卫生标准。2、麸皮、谷糠、稻壳：具有惰性，无其他不良气味；不含杂质、污物；不发霉、不变质、干燥。3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合卫生标准。4、粉碎：麸皮加入60%的水拌匀；首先检查设备是否正常，如一切正常，方可使用；将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅，然后开启进汽阀门，气压升至0.15MPa时，排汽约一分钟，再转锅3—4周后，压力升至0.15—0.12MPa时，第二次排汽约一分钟，再转锅，汽压升至0.15—0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽，从开汽到关汽总过程30—40分钟。注意事项：1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全；操作时，要严格遵守操作规程；出料时，锅内蒸汽必须排净；2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量；3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞，每天蒸料后清理一次；4.蒸料过程中，值班人员不得擅离岗位；5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。6.熟料的质量标准a)颜色为黄褐色，有光泽，不发乌；b)有甜香味，无糊味及其他不良气味；c)手感松散，柔软，有弹性，无硬心，不粘手；d)水分45—48%，无N性蛋白。5、制曲（1）工艺流程（2）冷却，接种入池（3）成曲质量a)优良的成曲外观成块状，用手捏，疏松，内部菌丝生长茂盛；b)优良的成曲应具有正常的曲香，而无其他异味。三、发酵（关键点）1、将盛曲放入发酵池中，加水为650%，品温30--40℃，同进加入磨好的高粱面粉，搅拌均匀。2、待2小时左右，醪液发酵后，每隔3小时左右打扒一次，一般5—7天结束。3、成熟醪液呈淡黄色，无长白现象，口尝微涩，不粘，不过酸。酒精一般在7—11度，酸度在1.5—2g/ml以下。4、糖化，酒化发酵阶段完成后，进入醋酸发酵阶段。按比例加入150%的辅料，即稻壳、谷糠、麸皮，用散料机打匀。5、过1—2天开始每天翻倒一次，第一周品温控制在40℃左右，第二周品温升高达45℃，这对提高醋的质量十分重要。6、当酸度不再上升时，醋化结束，一般需70天左右，醋化结束应立即加盐，防止过氧化发生，醋醅成熟。7、成熟的醋醅颜色上下一致，无花色（即成熟不齐的现象）棕褐色，醋汁清亮，有醋香味，不浑，不黄汤，总酸在6%左右。四、浸淋1、做好淋醋前的准备工作（1）将淋油池刷洗干净，特别是假底，上、下及过滤介质都必须用开水冲洗干净。（2）检查淋池所铺的竹席是否铺好，有无破漏，如有要及时更换。2、装醅浸淋（1）按要求将一定量的成熟醋醅装到淋缸中，浸泡6—8小时左右。（2）浸泡时间达到后，打开阀门，开始淋醋。（3）此过程需用桶循环淋，即将放出的醋用桶继续加入到淋缸中，要循环倒淋。（4）到滤清，无混浊现象为止，约4—5遍。3、头醋滤完后，关闭阀门，加入自来水，浸泡12小时左右，放出二醋（备下批浸淋用）。4、淋醋结束后，将醋渣铲出，清洗容器及工具。五、加热灭菌及防腐（关键点）1、将成品醋放入到清洁干净无毒防腐玻璃罐；2、打开汽阀，加热到85——90℃，即可达到灭菌效果；3、灭菌罐用完后，要用清水冲洗罐及管道，使其保持清洁；4、由于醋的总酸较高，浓度大，习惯上不加防腐剂，可根据实际情况而定。六、包装：包装前检验合格备用；2、包装膜用紫外线灭菌，器具用90℃水灭菌；3、调好生产日期4、用量筒检测体积，然后用案秤称重量，包装过程中，随时抽查，不合格重新包装。5、每箱摆放整齐，胶带封箱入库。七.检验：由质检科进行理化、微生物检验合格后入库。