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第十章生产过程中食品安全性质量控制概述——食品安全质量控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）登记、注册：规范（如GAP、GMP静态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）第一节食品标准与标准化•食品标准•食品标准化•食品标准的制订•食品标准的执行•国际标准和国外先进标准的采用•技术壁垒与食品标准•我国食品安全的标准体系•国际食品安全的标准体系食品标准1.概念•标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的、重复使用的规则、导则或技术性文件。标准可以是文件的形式，也可以是实物。•食品标准：在食品行业中为使食品的生产，销售等各环节确保食品质量及消费者利益特别制定的技术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准、操作规程等。2.作用保证食品安全生产是国家对食品行业的有效管理的依据是企业进行科学生产的依据3.食品标准的分类：按标准作用范围或审批权限分国家标准（GB）行业标准（QB、HG、NY）地方标准（DB）企业标准（Q）标准分类作用范围审批权限国家标准全国范围内国家标准化行政委员会行业标准某行业范围内行业主管部门地方标准省、市、直辖市等地方范围当地行政主管部门审批，须报国家标准化行政委员会备案企业标准企业内法人代表或授权的主管领导审批，须报当地行政主管部门备案按标准的性质分技术标准工作标准管理标准按约束性来分强制性标准推荐性标准标准化导则文件按标准的内容分环境保护标准安全标准方法标准产品标准基础标准食品标准化标准化：食品标准化：通过制定、发布、实施食品标准而使食品生产经营活动达到高效、规范、最优化状态。实质：对食品标准的制定、发布及实施，使大家达成协调统一。食品标准的制订1.标准的内容2.食品标准制定的依据3.制定食品标准的程序4.如何撰写食品标准5.标准的代号和编码1.标准的内容不同标准有不同内容。食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。食品产品标准：其内容包含了相关的定义，原辅料的要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。2.食品标准制定的依据•有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一般包括适用条件，行为模式，法律后果。•科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。•相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。3.制定食品标准的程序•GB/T16733—97规定了标准制定的程序。•正常程序：预备阶段→立项阶段→起草阶段→征求意见阶段→审查阶段→审批阶段提出项目或修订项目草案交有关部门、单位征求意见，提出书面意见，合理采纳，得出标准草案预审稿搜集资料，分析测定，对产品进行研究，提出草案对所提出的项目进行技术审查预审——送审稿终审——报批稿国准——国家技术监督局行标——行业主管部门编号、发布4.标准的代号和编码•国标：GB—×××××—××××GB/T—×××××—××××标准发布的顺序号标准发布的年代•行业标准：×××××××××ו地方标准：DB×××××××××行业代码发布顺序号发布年代地方标准代码•企业标准：Q/×××××—××××食品标准的执行•1.优先级别GB→HB→DB→Q加入WTO后，鼓励优先执行国际标准•2.标准执行的方式直接执行：严格按标准条款执行；压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标准时主要执行其理化标准和卫生标准；补充执行：条款要求不严格，可提高条款要求或增加条款。•3.标准的更新由制定标准的部门根据科技发展及经济建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。世界标准化组织标准每5年复审一次。我国国家标准的复审周期一般不超过5年。•4.违背标准的处罚生产销售进口不符合某些强制性标准的产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品导致严重后果，则要追究刑事责任。若为认证产品，不符合认证标准，则立即停止销售，情节严重者，取消认证资格。未经认证而使用认证标志的，要停止使用认证标志，并处以定量罚款。国际标准和国外先进标准的采用•国际标准：由国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）制定的标准以及经其确认并公布的其他国际组织（如CAC、OIV、IDF）制定的标准。•国外先进标准：没有经过ISO确认的其他国际组织的标准或工业发达国家的标准或具有较大影响的地方标准，或社会团体、公司的标准。•标准的采用：将国际标准的内容认真分析，将其不同程度地转化为我国标准。•采用的意义：提高企业生产技术和产品质量；消除贸易壁垒。•采用的程度和标识方法：等同采用（IDT）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们的标准，在技术内容和格式上都完全一致，可以在编写上作适当的修改，可以更正原标准的印刷错误。等效采用（EQU）：在技术内容上等效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编写方法上不完全对应。非等效采用（NEQ）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标示和解释。我国食品安全的标准体系•从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准体系包括卫生标准体系和限量标准体系。卫生标准：对某种产品、产品的加工过程及包装材料制定了包括感官指标、理化指标（重金属、食品添加剂、农残）和微生物指标在内的卫生要求。如《食用菌关头卫生标准》、《食品包装用原纸卫生标准》、《辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准》等。限量标准：规定对人体有毒性的化学性物质在食品中的限量的标准。如《食品中百菌清最大残留限量标准》、《甘蔗、柑橘中克线丹最大残留限量标准》等。•从标准的级别来理解，我国的食品安全标准体系包括国家标准体系、行业标准体系、地方标准体系和企业标准体系。•从标准的内容理解，我国食品安全标准体系包括食品安全基础研究类的标准（如食品安全性评价标准，安全限量物质安全性评估，分析测试方法标准）和对食品安全限量指标值研究的标准（如农残、兽药残留、添加剂限量、污染物限量、有害微生物与生物毒素限量标准）。国际食品安全的标准体系比较项目食品法典委员会（ＣＡＣ）国际标准化组织（ＩＳＯ）性质政府间的国际组织非政府性的标准化专门机构主要活动专门从事国际食品的标准化工作，以及制定其制标程序制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，共同研究有关标准化问题比较项目食品法典委员会（ＣＡＣ）国际标准化组织（ＩＳＯ）制定标准的程序提交制标议案→同意，安排起草机构→起草，征求意见→提交草案建议稿→通过，征求各国政府意见→标准法典提出项目→形成建议草案→转国际标准草案处登记→ＩＳＯ成员团体投票通过→提交ＩＳＯ理事会批准→形成国际标准→公布出版有关食品的标准包含的内容产品标准、各种操作规范、技术规范和方法、各种限量标准、食品的抽样和分析方法术语、分析方法、取样方法、产品质量和分级、操作、运输、贮藏要求等方面第二节GAP•GoodAgriculturePractice•良好农业规范•主要针对未加工或简单加工的食用农产品GAP流程图GAP认证•GAP认证起源于欧洲。•欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零售商的倡导下提出其良好农业规范（GAP）概念，即EUREPGAP。•EUREPGAP作为一种评价用的标准体系，目前涉及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和综合农场保证体系（IFA）。•2005年11月ChinaGAP认证系列标准通过审定并公布，2006年1月CNCA公布了《良好农业规范认证实施规则（试行）》。目前，CNCA正在着手申请将ChinaGAP一级认证与EUREPGAP等同，届时通过ChinaGAP一级认证意味着通过EUREPGAP认证。•GAP认证的依据：●CNCA-N-004：2006《良好农业规范认证实施规则(试行)》；●GB/T20014.1～20014.10-2005《良好农业规范系列标准》。《良好农业规范综合农业保证第1部分：术语》《良好农业规范综合农业保证第2部分：农场基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第3部分：作物基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第4部分：大田作物种植控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第5部分：果蔬种植控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第6部分：畜禽养殖基础控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第7部分：牛羊养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第8部分：奶牛养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第9部分：生猪养殖控制点与符合性规范》《良好农业规范综合农业保证第10部分：家禽养殖控制点与符合性规范》良好农业规范认证实施规则（试行）编号：CNCA-N-004：20062006-1-发布2006-5-实施目次1.目的和范围2.认证依据3.认证依据使用要求4.认证申请人5.认证级别6.认证方式及要求7.申请人/认证证书持有人的权利和......8.认证程序9.认证证书的保持10.认证证书、认证标志的使用11.申诉和投诉12.认证收费附件1术语和定义附件2检查人员要求附件3认证机构要求附件4农业生产经营者组织质量管理体系附件5农业生产经营者组织质量管理体系审核指南附件6认证机构之间证书转换附件7产品认证范围附件8检查表•不同行业、不同类型申请人开展GAP认证执行不同的标准。如：大田作物种植：•农场基础控制点与符合性规范•作物基础控制点与符合性规范•大田作物种植控制点与符合性规范果蔬种植：•农场基础控制点与符合性规范•作物基础控制点与符合性规范•果蔬种植控制点与符合性规范GAP认证程序第三节GMP对食品安全和质量的控制•GoodManufacturingPractice良好操作生产规范或优良制造标准是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮藏、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。FDA在1963年颁布药品的良好操作规范，1969年公布食品的GMP基本法。•食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。它包括了4M的管理要素：materials,machines,man,methods。•它的内容涵盖了食品生产的全过程，如原材料的采购、运输、贮藏，工艺流程，生产设施，生产人员等。1.原材料的规范•采购：原材料符合相关标准；原材料的保护性处理；原材料的包装物或容器应符合卫生要求；采购人员的业务素质及健康状况有所要求。•运输：工具应为专用，若无专用运输工具，则在运输前应彻底清洗。运输条件：不能和其他有害物质混装；温度、湿度、通风等条件适宜；活的原材料应注意其生存条件；不能随便摔打，要注意包装的放置方向；若混装固、液原料则尽量分开。•贮藏：对贮藏设施有要求；对贮藏作业有要求2.工厂设施和设计规范（1）.厂址选择•厂址周围无严重污染源，如垃圾场等•所选厂址有一定的环境保护场所，即不能对环境造成污染•与生活区有一定隔离带•要有丰富的动力资源•要有相当的面积•交通便利•通风、采光良好、空气清新（2）.建筑设施•能与工艺流程相匹配•人流和物流分开，原料、半成品和成品的运输分开，避免产生交叉污染•三区布置合理：生产区、生活区、厂前区•辅助设施要齐备•有一定的绿化面积•生产用水与生活用水分系统供应（3）.工厂设施•加工设备的制造材料：防锈、耐腐蚀、耐高温•设备安装：据加工环节次序安装•对加工设备的卫生管理：定期检修、消毒、清洗•加工设备自身结构：便于清洗，有一定防污染能力3.生产用水规范•水源选择：考虑用水量和水质2个方面。地表水地下水•地表水从用水量上考虑易受季节变化影响，而且水质不稳定。•对一些水质要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水、超纯水等有特殊要求的水，则需要进行特殊水处理，使之达到其用水标准。4.食品工厂卫生管理规范•健全的食品卫生管理制度及相应的机构•生产设施的管理•有害物质的管理•废物管理5.食品生产人员规范•个人卫生要求•健康要求6.