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——专心细心用心品质才放心——食堂培训讲解人：xxxx,PART01PART03PART02企业管理PART04目录CONTENTS工作职责培训目的工作细则培训纪律1234如中途要接听电话，可到会场外接听请大家将手机调为静音或震动状态中途不要在会场随意走动不准迟到早退培训目的ADDYOURTITLE目的食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说；“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。企业管理ADDYOURTITLE五个中心一个事业部，大致了解各中心职责组织架构部门领导营运管理中心架构图行政部后勤部行政办公室（含司机）IT及信息化管理岗保安食堂宿舍汇报关系与职能分工分工+汇报营运管理副总企管主管（空缺）企管专员人力资源经理兼项目申报管理兼行政管理（刘倩）人力资源专员（薛娇：偏技术工具）行政主管（刘小威）IT与信息管理员兼司机（李强）行政专员兼前台（周雪倩：偏软性管理）薪酬、社保、员工关系、制度、招聘协助项目申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善培养过程、方式和侧重点不一样，但最终培养目标一致：技术水平和管理水平相辅相成，综合灵活运用工作职责ADDYOURTITLE管理职责员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、工作考评；行政部行政(后勤)主管负责食堂的日常工作管理与协调；食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受行政(后勤）主管的工作调度。3214后勤主管负责食堂日常管理监督；安排重大工作项目；负责食堂供应商管理，审核食堂收支项目；提供员工或来宾就餐信息，组织服务改善。厨师长对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品安全、成本控制全面负责；对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题；综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配合后勤主管提出各类副食购置计划；负责组织制作每日餐饮主食与菜品，每月创新菜品不得少于1道，对每日菜品质量的跟踪，组织服务改善；负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；其它领导安排的临时性工作。副厨协助厨师长对食堂的日常管理；配合厨房工作人员完成每餐的开饭工作；协助厨师长做好成本核算，费用控制及节省；其它领导安排的临时性工作。帮厨负责菜品的切洗；负责厨房及餐厅的卫生打扫和清洁；负责餐具的清洗、消毒；协助厨师长和副厨作好食堂供餐工作；其它领导安排的临时性工作。工作细则ADDYOURTITLE食堂人员上岗要求食堂上岗人员必须每年到公司指定的医院进行一次健康检查，在岗必须持《健康证》。1午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐（5元/份）2食堂供餐按10元/人的标准进行采购搭配厨师长要精打细算、合理控制成本，这是必须严格执行的岗位职责更是衡量厨师长履职是否合格的第一基本要求：1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高；2.食堂每日账单要认真核对单价、数量、货品质量和送货准时性；3.当出现一段时间临时增加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底账单上对增加或减少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂支出情况并进行合理调整、改善和预算控制。4.在合理控制成本的基础上，还能为大家提供有品质的饮食和服务，并让员工满意、队友满意、领导满意的厨师长才是一个优秀的厨师长。上班时间食堂工作人员须着装干净整洁，不得留长指甲，不得吸烟，不得随意吐痰。食堂人员不得用手直接接触抓取各类熟食品。食堂人员卫生要求作业纪律要求上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；严守工作纪律，服从安排；不中饱私囊，将公司财产占为己有，或私自特殊化开小灶。食堂人员的服务态度123保持微笑示人礼貌敬语热情、大方、精神饱满食品卫生安全化学性食物中毒细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒常见食品中毒种类细菌性食物中毒0102030405THETITLE交叉感染从业人员带菌污染未烧熟煮透贮存时间不当餐具容器用具不洁案例分析案例一2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防”设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。案例二2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死）预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。四害污染引起细菌性食物中毒化学性食物中毒01020304THETITLE瘦肉精食物中毒亚硝酸盐食物中毒有机磷农药食物中毒桐油食物中毒案例分析案例一2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。预防措施：定点购买食材，有条件的可以跟供应商签订《安全供货协议》案例二2015年12月31日下午3时许，渭城区北杜中学43名学生出现胃肠道不适应。目前原因已基本查明，原来是学生们当天在食堂吃的豆瓣酱有问题，里面含亚硝酸盐。预防措施：不自制豆瓣酱、泡菜、肴肉、腌腊肉等，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”，切勿把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。有毒动植物食物中毒01020304THETITLE河豚鱼食物中毒高组胺鱼食物中毒豆芽类食物中毒生豆浆食物中毒案例分析案例一2010年10月12日，某企业员工因食用食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；经调查了解，食堂储存不当，导致马铃薯发芽和部分变绿变黑，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，即发生中毒。预防措施：按需求采购食材，避免常时间存放导致食材变质；采购高质量的食材，对验收不合格的食材予以退回。案例二10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛症状。据了解，该校当天的早餐供应主要为豆浆和面包，其中豆浆为学校饭堂自制，黄豆在县城东市场一商铺购买，面包由石角镇华胜商行配送。事件发生后，县食药监局经过调查发现，由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制作过程污染了黄色葡萄球菌，使部分学生食用后产生不适现象。预防措施：豆浆应彻底煮开后饮用。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应注意此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，若烧糊锅底，影响热力穿透，会导致加热不彻底。温馨提示01.鸡蛋忌糖精—同食易中毒甲鱼忌苋菜—同食中毒豆腐忌蜜蜂—同食耳聋螃蟹忌柿子—同食腹泻海带忌猪血—同食便秘牛肉忌栗子—同食呕吐狗肉忌黄鳝—同食则死花生和黄瓜—同食伤肾芹菜忌兔肉—同食脱头发驴肉忌黄花—同食则死洋葱忌蜂蜜—同食伤眼睛牛肉忌毛姜—同食则死对虾忌维C—同食易中毒02.•发芽、发青的土豆有毒，不能吃•新鲜的黄花菜不能吃有毒•没有炒透的四季豆、扁豆有毒•老鸡头（5年以上鸡头）有大毒•嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃•烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌•烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃•生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃•腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃•柿子空腹易患胃内肺结石，千万不要吃操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人；用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人；清洁锐利用具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗；斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作；一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程；容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意；清洗设备时应待其冷却后再进行；拿取热源附近的金属用品应使用垫布；严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁有湿手启动开关；使用电器设备前必须对设备作安全检查；使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源，通知水电工进行检修，同时向上级领导汇报；使用完电器后，应立即切断电源；食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并注意滑到摔伤。员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作；油锅加热过程中，工作人员不可离开；定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施；熟练使用灭火器材。（消防培训）刀伤、切伤、轧伤预防：烫伤预防：触电预防：火灾预防：食堂操作安全安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。食堂人员在工作中必须高度集中思想，做到6防，即烧伤、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。具体事项处理办法一、发生食物中毒时如何处置当就餐人员或食堂工作人员发现有食物中毒迹象时（剧烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒），食堂人员应立即停止供餐工作，并向上级领导汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立即拨打急救电话；保护现场，对可能造成食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现场提取到的食物样品送卫生防疫部门进行技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进行综合分析，确定事故原因，吸取教训，并进行责任处罚。二、燃气泄漏时时如何处置发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话通知燃气公司进行修理并向上级领导汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。三、发生火灾时如何处置首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品，视火情大小决定是否报警，火势较大没办法控制应立即报警并向上级领导汇报；并及时组织厂区人员进行灭火；如有人员受伤，应立即送往医院。火势较小时，就地取材，教您灭火：（1）湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死；（2）锅盖：当锅里的食用油因温度过高着火时，千万不要用水去浇，因为水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。如果没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火；（3）食盐：食盐在日常生活中既是不可缺少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速通过化学作用抑制燃烧物；（4）沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到燃烧物上，使火窒息熄灭；（5）燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速关闭阀门；（6）救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延；四、食堂工作人员与公司人员发生矛盾时如何处置上级领导：矛盾的产生必有因由，通常矛盾的双方都认为自己有道理，对方“太过分”，这时双方都觉得心理很难受，希望上级领导能为自己伸张。处理这类矛盾要注意设身处地的为员工着想，降低当事人内心的愤怨情绪和抗拒心理，尽量创造一个