复习题

第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。4离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。7一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。8水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。9一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。10吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。11食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。12食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。13冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。14随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。二、名词解释1离子水合作用；P182疏水水合作用；p203疏水相互作用；p204体相水；p215化合水；p216玻璃化转变温度；p357自由水；p218自由流动水；p219水分活度；p2310水分吸着等温线；p2611解吸等温线；p2612回吸等温线；p2613滞化水；p2214滞后现象；p2815单分子层水。P21三、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。P212简述食品中结合水和自由水的性质区别。P213比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。P264MSI在食品工业上的意义。P275滞后现象产生的主要原因。P286简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。P297简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。P328简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。P319简述食品中αW与美拉德褐变的关系。P32四、论述题1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。P212请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。P293论述冰在食品稳定性中的作用。P33第3章蛋白质习题一、填空题1组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，和_______。2氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。3氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、_______、_______、_______、_______、_______等。4蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。5在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。6维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。7氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。8蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。9蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。10蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。11测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______。其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。12影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。13变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。15小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。16_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。17当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。18_______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。19_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。二、名词解释1氨基酸等电点；p502蛋白质一级结构；p533蛋白质二级结构；4蛋白质三级结构；5蛋白质四级结构；6蛋白质变性作用；p607蛋白质的功能性质；p638乳化稳定性；p7410蛋白质可逆变性；p6011半完全蛋白质；p5512不完全蛋白质；13蛋白质界面性质；p6214食品泡沫；p7515胶凝作用；p7016完全蛋白质；三、简答题1扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。P532试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。P603什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。P704使蛋白质的发泡的方式有哪些？p765维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？p556简述蛋白质的变性机理。P607哪些因素影响食品蛋白质的消化率？8为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂。9蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。四、论述题1蛋白质结构与功能的关系2试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？第4章碳水化合物习题一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。2单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。3根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。4糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______，连接糖基与配基的键称_______。根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。5多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______。6大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。7含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。8凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。9糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。10非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。11通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。12膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。13甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。二、名词解释1环状糊精；2黏度；3多糖胶凝作用；4非酶褐变；5美拉德反应；6焦糖化褐变；7淀粉的糊化；8淀粉的老化；9膳食纤维；10纤维素；11微晶纤维素三、简答题1膳食纤维的安全性。2请简述淀粉糊化及其阶段。3淀粉老化及影响因素。4影响淀粉糊化的因素有哪些。5壳聚糖在食品工业中的应用。6美拉德反应的历程。四、论述题1非酶褐变反应的影响因素和控制方法。2食品中主要的功能性低聚糖及其作用。第5章脂类习题一、填空题1脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。2脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______。3饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。4根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。5纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。6固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。7牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。8从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。9碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。10油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。11酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。12脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。13不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和______