认识茶-说茶

说茶请使用WPS演示@一大且力制作欢迎批评指正[e-mail]一个话题的多角度认知日常生活中的茶地理学、植物学、生化学的观察历史学的观察传统手工业、轻工业、农业中的茶一个话题的多角度认知经济学中的茶业贸易艺术、宗教视角从心理到人文的结合茶与健康养生茶科学茶的制作说什么茶产业茶的品鉴茶的定义茶是什么茶的分类茶的历史茶文化茶是什么？茶是一种常绿木本植物植物学再用温度水质适宜的水进行泡饮日常生活经过一定工艺程序制作手工业在一定的季节采摘适宜芽叶农业日常生活中的概念：茶是饮料12茶、可可、咖啡是世界的三大无酒精饮料日常生活概念最直接最密切最广泛茶是这类饮料总消费量之首。经济学概念这类饮料对于心脏、神经系统、肾脏是真正的兴奋剂化学、医学概念果实加工芽叶加工茶是相对温和的饮料23可可刺激肾脏咖啡可使头脑兴奋茶对人体全身器官起温和的兴奋作用植物学特征23山茶科的多年生常绿木本植物灌木、小乔木、乔木型叶片特征：叶周有锯齿主脉明显网状闭合嫩叶背面有茸毛茶的起源茶作为饮料是中国人的重大发现推断：《神农本草》东汉（25－220年）传说：神农（公元前2700年）考据：秦汉时期《尔雅》，公元前200年国外学者，郭璞，公元350年茶的最早栽培期出现：原产地之争发现：中国栽培：中国使用：最早作为“药”制作：手工/机器茶的传播23在中国。商，武王伐纣，公元前1066年，巴蜀贡品。唐代，陆羽，《茶经》。宋代，960－1279，民间流行。四川最多，福建最好。元代，1206－1368，长江流域、淮南及两广。明代，1368－1644，产区扩大，炒青茶出现。清代，1616－1911，大规模。在世界。传入日本，公元593年。佛教僧侣传入。传入印度，栽培、制作。19世纪初传入欧洲，1610，荷兰人带回。传入英国。1657，伦敦咖啡馆。传入美国。1670，英属殖民地。传播茶的发展23采食鲜叶。生煮羹饮。晒干磨碎。草药用。蒸青茶饼。唐龙团凤饼。宋蒸青散叶茶(绿茶)。唐宋已有，明代普遍。炒青绿茶。宋代记载，明代完善。黄茶。源于制作不当黑茶。源于长途运输白茶。启发嫩叶茸毛花茶。起源宋代。红茶。创制于福建崇安星村，小种红茶。乌龙茶。创制于明末清初，武夷山。现代再加工茶。演变茶的命名23产地不同：开化龙顶、安吉白茶名山胜水：西湖龙井、黄山毛峰茶叶形状：珠茶、剑茶、瓜片等色泽汤色：蒙顶黄芽、祁红、白毫银针香气滋味：蒙顶甘露、肉桂、奇兰等采摘时节：明前茶、雨前茶、春茶、冬片加工工艺：烘青、晒青、炒青茶树品种：水仙、梅占、大红袍茶的分类23六大基本茶类：按颜色分类，实际是加工及其对应的发酵程度不同。再加工茶类：花茶（窨制）紧压茶萃取茶（速溶茶）果味茶（添加、混合）药用保健茶（延伸）23六大茶类红茶黑茶青茶(乌龙茶)黄茶白茶绿茶主要特征红汤红叶干茶黝黑汤色褐红干茶青褐天然花香汤色金黄黄汤黄叶白毫披覆汤色浅淡干茶绿茶汤绿叶底绿关键工序发酵渥堆做青闷黄萎凋杀青发酵程度全发酵后发酵半发酵轻微发酵微发酵不发酵出现时间始于17世纪的明末清初，福建崇安。起源四川，追溯到8－11世纪（唐宋）茶马交易中早期。安化黑茶迄今至少300年。发源于16世纪的明代中末期，福建。可能起源于11世纪的宋代。霍山黄芽至少起于16世纪。白茶制法起源于16世纪。白毫银针创制于清嘉庆1796年，福建福鼎。蒸青，最古老，唐代。炒青，产量最大，明代。炒青烘青晒青蒸青闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙小种红茶工夫红茶红碎茶芽茶叶茶黄芽茶黄小茶黄大茶绿茶青茶红茶白茶黄茶黑茶龙井、碧螺春普通＼细嫩烘青滇青（大叶）煎茶、恩施玉露安溪铁观音凤凰水仙、单枞武夷岩茶冻顶乌龙叶茶、碎茶、片茶祁红、闽红正山小种白毫银针白牡丹君山银针温州黄汤霍山黄大茶安化黑茶普洱、六堡茶湖北老青茶天台云雾莲心茶太平猴魁黄山毛峰闽、浙烘青(用作花茶茶坯)肉桂（无性系、灌木）水仙（无性系、小乔木）经长期选育并无性繁殖推广奇种（菜茶、有性群体）丹桂、奇兰等外引品种大红袍铁罗汉水金龟白鸡冠半天腰金佛老君眉金钥匙白牡丹北斗不知春石乳白瑞香五大名枞优良名枞红茶23红茶代表作品1、祁红工夫2、正山小种3、红碎茶2323绿茶绿茶代表作品1、龙井2、碧螺春3、太平猴魁4、六安瓜片5、黄山毛峰6、安吉白茶7、恩施雨露8、抹茶12323绿茶绿茶代表作品1、龙井2、碧螺春3、太平猴魁4、六安瓜片5、黄山毛峰6、安吉白茶7、恩施雨露8、抹茶4523绿茶绿茶代表作品1、龙井2、碧螺春3、太平猴魁4、六安瓜片5、黄山毛峰6、安吉白茶7、恩施雨露8、抹茶6723乌龙茶乌龙茶代表作品1、铁观音2、大红袍3、凤凰单枞4、冻顶乌龙1223乌龙茶乌龙茶代表作品1、铁观音2、大红袍3、凤凰单枞4、冻顶乌龙3423白茶白茶代表作品1、白毫银针2、白牡丹1223黄茶代表作品1、君山银针2、蒙顶黄芽3、霍山黄芽4、广东大叶青1223黄茶代表作品1、君山银针2、蒙顶黄芽3、霍山黄芽4、广东大叶青3423黑茶黑茶代表作品1、安化黑茶2、七子饼茶3、普洱沱茶123黑茶黑茶代表作品1、安化黑茶2、七子饼茶3、普洱沱茶23茶的地理231、世界产区分布2、中国产区分布世界茶叶生产地分布图肯尼亚40万T中国137万T斯里兰卡33万T2010年全球产量406万T世界茶叶生产地分布图出口44万T出口30万T出口19万T出口29万T2010年全球茶叶出口173万T２０１０年全球茶叶消费４００万T。中国１０６万T。印度８３万T。2323全国茶区分区图23农业的茶2012年茶叶种植230万公顷茶叶产量170万吨茶农业产值700多亿2010年茶叶种植197万公顷茶叶产量150万吨茶农业产值600亿元一般经济寿命50年武夷山茶园峨眉山茶园23农业的茶2012年茶叶种植230万公顷茶叶产量170万吨茶农业产值700多亿2010年茶叶种植197万公顷茶叶产量150万吨茶农业产值600亿元一般经济寿命50年阿里山茶园贵州茶园23农业的茶2012年茶叶种植230万公顷茶叶产量170万吨茶农业产值700多亿2010年茶叶种植197万公顷茶叶产量150万吨茶农业产值600亿元一般经济寿命50年日本茶园大吉岭茶园茶产业、茶经济231、经济作物，食品加工业2、茶贸易促进生产，种植业扩大3、消费刺激生产，产品创新4、现代工业萃取技术5、茶叶金融6、茶叶籽油和油茶油2010年茶行业产值1300亿元其中茶农业600亿元2012年茶行业产值2700亿元其中茶农业700多亿23茶的手工制作23初制工序工艺名称工艺特点工艺实质初始工序采摘工艺讲究采摘标准。多数1芽1－2叶。工艺讲究采摘时间。多数春季，秋夏次之。工艺讲究采摘方法。最宜手摘，指摘最精细。不同茶类的关键工序杀青高温短时，快速冷却。工艺结果是去青草气，发出清香，略有粘性。实质是鲜叶中酶活性的破坏过程，多酚类物质氧化的钝化过程，并且停止发酵。晒青鲜叶原料直接摊放在透气物上晾干。工艺结果是叶变软，色变深，发出萎凋香。工艺讲究自然日光。实质是鲜叶失水的过程。也叫萎凋，是为发酵准备条件。闷黄将杀青或揉捻或初烘后的茶叶堆积，进行干闷或湿闷。工艺结果是形成金黄的色泽和醇厚茶香。实质是湿热作用使多酚类化合物发生非酶促的氧化过程，也是叶绿素的破坏过程。做青筛、碰、摇青与晾青交替若干次。工艺结果是散发乌龙茶特有的花香。实质是半发酵和半萎凋的综合过程。发酵将已经揉捻的茶叶摊放在湿润、凉爽的室内数小时。工艺结果是形成红茶色泽与香气。实质是多酚类化合物发生酶促的氧化过程。渥堆将制成毛茶采取盖、包等方式堆积一定时间。工艺结果是形成黑茶的独特品质。黑茶多数有压制工艺。后续工艺讲究自然陈化。实质是微生物、湿热等作用使多酚类化合物发生酶促的氧化过程，也是叶绿素的破坏过程。结束工序干燥炭火烘焙或机械烘干。高温快烘或低温慢烘或兼有之。工艺结果是用手捻茶叶成粉，最终成品。一些茶有熏焙工艺。实质是茶叶足干，最终形成并稳定色、香、味、形等品质。制茶初始工序－采摘23制茶初始工序－采摘23制茶成品工序－干燥3制茶成品工序－干燥23绿茶初制一般流程采摘→摊放。一芽一叶、一芽二叶初展。↓杀青。手工/机械。高温短时，多抛少闷。↓揉捻。手工/机械。团揉→散热→推滚揉→解块↓干燥。炒青。高温快烘/低温慢烘。烘青。炒为主/烘为辅。烘笼/机械烘干晒青。有日晒味，普洱毛茶。苏杭一线“茶人”普遍超50岁，20年后或再难喝到手工茶梅家坞龙井茶采摘绿茶初制一般流程梅家坞龙井茶采摘绿茶初制一般流程绿茶初制一般流程采摘，1芽2－3叶为主。↓萎凋，萎凋槽萎凋，8－12h，鼓风气流35℃，风量、摊叶厚度，定时翻斗↓揉捻（切），↓发酵，室温24－25℃，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30℃，3－5h。↓干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火→摊晾→足火→摊晾小种红茶，烟熏烘干红茶初制一般流程红茶初制一般流程祁门红茶采摘红茶初制一般流程川红萎凋采摘，1芽2－3叶为主。↓萎凋，萎凋槽萎凋，8－12h，鼓风气流35℃，风量、摊叶厚度，定时翻斗↓揉捻（切），↓发酵，室温24－25℃，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30℃，3－5h。↓干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火→摊晾→足火→摊晾小种红茶，烟熏烘干红茶初制一般流程采摘。银针，每年只有春季采制1次。多数，1芽2叶初展，1年采3季。↓萎凋。不重叠、不翻动。暴晒/弱晒→剥针↓干燥。文火焙干/晒干/机械烘焙/阴干。白茶初制一般流程1、室内自然萎凋2、复式萎凋＝室内萎凋\日光萎凋3、加温萎凋4、人工气候萎凋萎凋时间36-72h，气温25－30℃黄茶初制一般流程芽叶挑剔。十不采。多数清明前后。采摘↓杀青↓闷黄↓干燥↓拣剔杀青↓初烘/炒↓闷黄杀青↓揉捻↓闷黄＝初包→复烘/炒→摊晾→复包/揉烘干或炒干←摊晾←君山银针采摘蒙顶黄芽纸包闷黄采摘。铁观音，对夹叶。↓晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。↓晒青。日光萎凋。下午4－5时进行。↓做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦；晾/摊是让鲜叶静置。↓杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。↓揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。↓干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉（定型）→走水焙→摊凉→烤焙→摊凉。乌龙茶初制一般流程乌龙茶初制一般流程乌龙茶初制一般流程采摘。铁观音，对夹叶。↓晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。↓晒青。日光萎凋。下午4－5时进行。↓做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦；晾/摊是让鲜叶静置。↓杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。↓揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。↓干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉（定型）→走水焙→摊凉→烤焙→摊凉。乌龙茶初制一般流程采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。↓灌浆杀青。洒水→机械杀青↓趁热揉捻。↓堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。↓复揉解块。↓松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。黑茶初制一般流程采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。↓灌浆杀青。洒水→机械杀青↓趁热揉捻。↓堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。↓复揉解块。↓松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。黑茶初制一般流程采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。↓灌浆杀青。洒水→机械杀青↓趁热揉捻。↓堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。↓复揉解块。↓松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。黑茶初制一般流程2A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。B、剪切：根据需要，用切碎机。C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。D、复火：再干燥一次，也称补火。E、风选：分离碎末和细片。精制工艺流程茶的生化成分2六大食品营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量营养素、水人体必须营养素：必须氨基酸。必须脂肪酸：亚油酸。维生素。无机盐。水。温度光照与茶多酚含量成正比与氨基酸含量成反比700多种生化成分产量、品质、营养、功效茶的生化成分2茶的功能成分2323水分（75～78％）蛋